“张医生，不粘锅真的有毒还会致癌吗？”
不粘锅
今天去查房的时候，有个病人跟我说，他在浏览网页的时候，看到有“专家”提到“不粘锅真的有毒还致癌”。他看到这个观点以后，心里比较担心，因为他家里用的也是不粘锅。由于他也分不清楚这句话的真实性，所以就问了我文章开头的那个问题。
最近这几年，不粘锅开始盛行起来，因为这个锅和别的锅相比，比较容易清洗。我们在使用不粘锅煎、炒食物的时候，可以最大限度减少用油，这样的话可以帮助我们减少油脂的摄入。但是网上却有一些观点认为长期使用不粘锅会有毒而且会致癌？这种观点是否有科学依据呢？今天医者良言就跟您好好聊一聊这个问题。
不粘锅这三个字其实很形象地写出了这种锅的优点之一，用它烹饪的食材不会粘到锅上。
不粘锅之所以不粘锅是因为它的表明使用了一种名为聚四氟乙烯的涂层，这种涂层材料的商品名也叫做特氟龙、铁氟龙等。
不少人认为特氟龙就是聚四氟乙烯，其实这种观点是存在一定的问题的。特氟龙除了包括聚四氟乙烯外，还包括全氟烷氧基树脂、氟化乙烯丙烯共聚物、氟聚泡沫树脂等。
世界上第一个不粘锅的诞生，其实和一个女人有关。在1938年的时候，美国的一个名为Roy.Plunkett的化学家意外地在实验室发现了聚四氟乙烯。在1944年的时候，这个化学家把这种材料公之于世，并申请了专利。在1945年的时候，杜邦公司就为这些聚合物注册了特氟龙的商标。在那个时候，特氟龙还没有被用在炊具上。
鱼线
后来，法国的一个工程师在钓鱼的时候往渔具上涂了铁氟龙，以此来防止鱼线打结。这个工程师的妻子看到这个情况，产生了把铁氟龙涂在锅上面的想法。结果，工程师的妻子发现用涂了铁氟龙的锅做饭再也不粘锅了，世界上第一个不粘锅也就因此而诞生。
老鼠
关于不粘锅有毒还致癌的观点目前有两种来源。其中一种观点认为，一些不良商家为了节约成本，就会食用一种名为全氟辛酸铵的材料，而这种材料会危害人体健康。之前曾经有人做过全氟辛酸铵的动物实验，发现老鼠在食用了含有这种物质的食物以后，出现了神经系统、免疫系统、呼吸系统等不同程度的损害，而且还有一些老鼠出现了肿瘤的情况。
后来好多个国家明确提出了禁止使用全氟辛酸铵的法令，这是因为进一步的研究发现全氟辛酸铵除了具有致癌的风险以外，而且它还甲状腺疾病、溃疡性结肠炎等有着密切的关系。不过需要注意，由于后来全氟辛酸铵被列为了禁用名单，因此2013年以后正规厂家生产的不粘锅已经不使用全氟辛酸铵了。
染发产品
还一种观点认为聚四氟乙烯被列为了三类致癌物，所以长期用不粘锅会增加致癌风险。可能很多人听到这三类致癌物，都有点担心了，其实完全没有必要。三类致癌物主要是指现有证据还无法对其致癌性进行分级评价，像咖啡因、染发产品等都属于三类致癌物。一般来说，我们需要警惕一类和2A类致癌物，对于三类致癌物就没有必要太担心。
不粘锅有毒还致癌的观点虽然有失偏颇，但是这种说法并非一点都没有道理。
一般情况下，聚四氟乙烯是比较稳定的，而且在260℃以下的时候，它都不会被释放出来。一般来说，我们平时烹饪的温度在200℃左右，在这个温度下，不粘锅的涂层是比较稳定的。即便是采用温度比较高的油炸的烹饪方式，它的温度也是在230℃以下。但是当温度超过260℃以后，聚四氟乙烯就开始被释放出来。当温度超过300℃以后，聚四氟乙烯就会发生分解。
之前中央电视台的《生活提示》做了一个不粘锅的相关实验，在这个实验中研究人员从不粘锅中刮出少量的特氟龙涂层，然后对这个涂层进行加热处理。发现加热的温度超过300℃以后，特氟龙就会出现分解的情况。当特氟龙分解的时候，会产生一种名为全氟异丁烯的物质，这种物质对人体是有害的。
因此，为了安全起见，我们在使用不粘锅时，应该注意以下2点：
❶避免干烧：
虽然说铁氟龙比较耐高温、化学性质稳定，而且一般的烹饪温度达不到让它分解的程度。然而，如果不粘锅干烧的话由于温度可高高达800℃，这远远超过了不粘锅涂层的分解温度。
不粘锅干烧不仅会破坏其涂层，而且使得它的涂层分解释放出有害物质。
❷注意保护不粘锅的涂层：
平时在使用不粘锅的时候，尽量不要使用钢丝球、铲子刮擦等，而且也不能制作酸性食物。
铁氟龙和锅的贴合程度并不是很紧密，而且总会有一些地方裸露出来。如果我们用不粘锅制作酸性食物，那酸性物质就会腐蚀锅体。锅被腐蚀后，就可能会发生膨胀，这样的话不粘锅的涂层就有可能会因此脱落。
常见的酸性食物主要包括肉类、蛋类、糖、米等。可能很多人觉得奇怪了，这些食物吃起来并不会感觉到酸呀。但是需要注意一点，食物是酸性还是碱性是通过技术手段检测的，并不是靠味觉来判定的，我们平时吃的很多食物其实都是酸性的。#健康明星计划#
与此同时，我们食用不粘锅的时候，注意温差不能太大，否则可能会因为热胀冷缩而使得涂层脱落。
❸注意不粘锅的使用寿命：
一般来说，不粘锅的使用寿命是1.5~2年之间，如果使用的爱惜，其寿命会长一点，否则寿命就会短一些。
如果发现涂层破坏，一般是不建议使用的，这是因为这样的锅清洗难度增加，而且涂层材料也会被吃进去。不粘锅的涂层被吃进去以后，可能会对健康不利。
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