二〇一六年，我到广西大学继续读书，早我两年毕业的好友在学校旁的一家饭馆请我吃饭，彭厨，吃的是湘菜。
提起湘菜，左宗棠鸡是一道不得不提的菜品。左宗棠鸡是湘菜吗？美国人会说：“怎么不是湘菜？我在中国城的湘菜馆里经常吃这道菜。”然而，在更早些年的时候，在湖南遇人而问：“你知道左宗棠鸡吗？”他们几乎都用摇头告诉你：我不知道什么左宗棠鸡。
不过，如今再到湖南去调查，原来说不知道左宗棠鸡的湖南人，他们大半也知道左宗棠鸡，也坚称它是一道传统湘菜，哪怕自己从未吃过，这是不是很有趣的现象？
众所周知，左宗棠是十九世纪一位令人敬畏的大将军，据说他很喜欢吃这道菜。他于1812年出生在湖南省湘阴县，死于1885年。在他辉煌的人生履历中，除了平定“太平天国”起义的军事行动，就属收复新疆最为人所知。不过，今人提起他，脑海最先出现的多半还是用他名字命名的鸡。
左宗棠鸡是将大块的鸡肉挂上面浆，油炸后裹上加了干辣椒的糖醋酱汁，口味偏甜。令人疑惑的是，仅仅是二十年前，湖南人不知左宗棠鸡为何物，在权威的湘菜谱里也无一点此菜的介绍，至于左大将军是不是真的嗜食此菜也找不到任何历史记载的资料。
解开谜团，还得从一个叫彭长贵的人说起。
彭长贵1919年出生在湖南省会长沙一个贫困家庭，后来做了曹敬臣纳的学徒。曹敬臣是谁？鼎鼎有名的国民党军官谭延闿的家厨，他后来在长沙开了自己的餐厅。1930年代日本侵华以后，彭长贵跟着国民党去了重庆，在那里凭着自己的厨艺本事赢得赞誉连连。二战结束时，他担任负责国民政府宴席的总厨；1949年，彭长贵随着国民党的大部队逃往台湾。
正如我们知道的那样，那时的国民党一心想反攻大陆，收复哪里哪里。正是在这样的背景下，彭长贵创造了这道左宗棠鸡的菜品，寓意耐人寻味。彭长贵说，1950年代之前，左宗棠鸡在湘菜中是不存在的，油炸不是传统的湘菜做法，鸡块也比正常规格要大很多。最初这道菜是典型的湖南风味——重酸、辣、咸。
后来，台湾从想反攻到想自保，没落了。1973年，彭长贵去了纽约，在44街上开了自己在美的第一家餐馆。尽管已经享誉中国台湾，美国却没人听说过他的大名，也很少有人对并不熟悉的湘菜感兴趣。餐馆倒闭了，但彭长贵觉得自己不能就此认输，不甘心卷铺盖回家。为别人工作了一段时间后，他攒够了钱，又在52街开了一家美式中餐小馆。最终，他回到44街自己最初开店的地方，也就是在联合国附近，开了“彭园”。该餐馆吸引了联合国官员的注意，甚至亨利·基辛格也大驾光临，他在推广彭长贵的创新湘菜上起到了举足轻重的作用。“基辛格每次来纽约都要来照顾我们生意，”彭长贵说，“我们成了老朋友，他让公众注意到湘菜。”
左宗棠鸡从台湾漂洋过海到美国以后，为了适应美国人的口味，加入了大量的糖，改变了原来辣、咸、酸的基本味，在美国赢得了大量食客，此菜声名远扬。因为出自一位湘菜中餐馆的名厨之手，大家都认为，左宗棠鸡是一道传统的湘菜。
在美国功成名就以后，彭长贵告老还乡，回到了台湾，开了几家彭园的餐馆。八十年代后，他回到了大陆，见到了自己的发妻和孩子，不久后，他又在长沙开了一家高档餐厅，还是叫“彭园”。两年后，长沙的彭园倒闭了。“所有的菜都甜了点儿。”彭长贵的好友杨张猷说。
可以确切地说，湖南的餐馆在1990年代以后才有左宗棠鸡这道菜，后来又慢慢销声匿迹了，湖南人不喜欢甜味的菜品，那是肥胖的美国佬才吃的东西，甜乎乎的。
写到这里，我们可以给左宗棠鸡来一个定义，即做左宗棠鸡是一道一个来自湖南的名厨彭长贵于1950年后在台湾发明的，后在美国把原来偏辣、酸、咸改成偏甜口味，并在那里名声大噪，被湖南以外的人视为传统湘菜代表，但早些年湖南人根本不知道或难以接受的一道菜。
新中国成立以前，北方的宫廷菜实际上就是鲁菜，有皇家的背书，在八大菜系中一骑绝尘。粤菜在改革开放中大放异彩，行走世界各地。时间往前倒十多年，川菜呈后起之秀，各地都出现火锅、火锅、火锅。同样作为八大菜系的湘菜则显得有些落寞。在如今任何事物都要先出名的时代，小说《金瓶梅》里虚构的大淫棍西门庆都有还几个地方的人抢着说自己的地方才是西门故里。既然以美国人为代表的食客都说左宗棠鸡是传统的湘菜，湖南人自己喜不喜欢有什么关系呢？反正外地食客要点这道名菜，湖南的餐馆照着食谱做就是了，对了，要加糖。
注：本文从《寻味西东》（扶霞著）引用了不少资料。
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