毛血旺，麻辣过瘾又简单易学的江湖菜

  “退出江湖？只要有人，就有恩怨，有恩怨就有江湖，人就是江湖，你怎么退？哈哈～”。这是电影《东方不败》中大魔头任我行对“江湖”的精辟诠绎。

是的，人就是江湖。所谓“江湖菜”即指非来自宫廷菜谱、各大菜系知名菜谱、名家名派历史传承菜谱，而由民间厨师自创，最初兴起于街边小馆、小吃摊、大排档，进而广为流传、声名鹊起的菜品。

       由于此类菜品大多出于四川重庆一带，所以又称“川渝江湖菜”，如大名鼎鼎的“毛血旺”、“歌乐山辣子鸡”、“口水鸡”、“酸菜鱼”……等。以前和盆友们分享过“歌乐山辣子鸡”的地道做法，今天介绍给大家另一位江湖大佬“毛血旺”。

毛血旺以毛肚和鸭血、鳝鱼段等为制作主料，口味属麻辣味，于二十年前左右发迹于重庆市沙坪坝区磁器口镇的码头、路边的小馆、大排档，随后风靡全国，经久不衰，成为最受欢迎的川渝江湖菜之一。

虽然人气很旺，但其实毛血旺的制作技术含量很低。相信大家在家操练几回就可以秒杀外面90%的餐馆。江湖菜没那么多规矩，也没有正宗一说，以好吃、过瘾为上，我们开练～

第一步，准备食材

主料：毛肚、百叶、鸭血、午餐肉、鱿鱼、牛心管（即“黄喉”）、卤肥肠、鳝段。

       主料中，一般毛肚、鸭血、午餐肉是必备的，其他的均为可选项，可根据自己的喜好和条件选择，有的人还喜欢放大虾，都可以。一般准备5、6种也就差不多了。

配菜：黄豆芽、豆腐皮、木耳、青笋条等。配菜也可以根据自己的喜好随意搭配，还可以放青菜、莲藕、魔芋粉……等等。

佐料：重庆火锅底料、郫县豆瓣酱、四川泡辣椒，干辣椒节、干辣椒碎、花椒、麻椒、花椒粉、胡椒粉，小葱、鲜姜、大蒜，生抽、白糖、鸡精、水淀粉、盐，菜籽油。

       第二步，处理食材

       毛肚撕成片，或者和百叶一样切一厘米宽的条，鱿鱼切成鱿鱼卷，不会切就买现成的，或者干脆就切条。鸭血、午餐肉切一厘米的厚片。牛心管切分成片，卤肥肠、鳝鱼切段。

       配菜洗净，按自己的意愿切好即可，别太碎就行。姜、蒜切碎末，葱切葱花，郫县豆瓣酱3～4勺和泡辣椒3～4条一起剁碎备用。

鸭血、鳝鱼段先下开水煮一下断生，水中放姜片、料酒去除腥气。煮后捞出备用。

第三步，制作毛血旺

1、制作汤汁

      起锅烧油，下入适量花椒粒、麻椒粒、姜蒜末、一把干辣椒节爆香，随后下入剁碎的郫县豆瓣酱和泡辣椒，炒出红油，再下入半个巴掌大的一块重庆火锅底料一起炒香。

倒入适量的开水，量不要太多，够煮配菜即可。随后加入一勺胡椒粉、半勺白糖、一勺鸡精、小半勺食盐，再淋入一点生抽，中火炖煮5分钟后，捞出所有料渣弃之。

2、煮制食材

下入配菜，断生出锅放入盛毛血旺的大海碗或小盆中。再下入主料大火快煮，毛肚和百叶及牛心管30秒左右断生立马捞出，其他的耐煮的食材可以多煮一会儿。

全部煮熟后，加入一点水淀粉，不可过多，使汤汁稍微浓稠一点即可，然后将食材与汤汁一并盛入大海碗中，以食材部分露出水面为宜。

3、泼料油

在露出水面的食材上面撒一层干辣椒碎、一层花椒粉，中间堆放一堆蒜末。另起锅烧宽油，油温八成热下入一把花椒，一把麻椒，关火，随后下入两大把干辣椒节，微微炸香，不可糊了，趁油热分两次泼在食材上面。最后撒上葱花或者香菜点缀，美食即成～

制作要点：

1、食材要确保健康新鲜，鸭血、黄喉、毛肚、百叶等此类食材易变质，小摊小贩会违法添加防腐剂甚至用甲醛浸泡，所以一定要到正规超市中购买。

2、这道菜只有一个技术点，就是要根据不同食材的特质，掌握好炖煮的时间。像毛肚、百叶、黄喉这类食材十分好熟，煮过火了口感会变差。而鸭血、卤肥肠、鳝段等则比较耐煮，可以多煮一会儿更入味。蔬菜也同样，所以特质不同的食材要注意分开煮，不可一锅烩。

3、如果对麻辣的嗜好程度不是很高，花椒粉和辣椒碎也可以不放，但在一定程度上会减少菜品的厚重麻辣香气 ，口味会略显单薄。

4、如果主料、配菜品种较多，每样一定要少放，控制好量，否则你最后会发现只能用大盆盛菜。

5、泼料油时，辣椒和花椒及麻椒都不可糊了，一旦糊了，香气就会被焦糊的味道取代，注意火候。

人就是江湖，有人的地方就有人吃饭，有吃饭的地方就有毛血旺，有了毛血旺，恩怨就可以暂且放在一边……