山东生炒辣子鸡的制作配方

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山东生炒辣子鸡(生炒就是生煽，不过油。不油炸，不汆水)
【材料】(可制作4人份)
主料
公鸡 3斤
香料
桂皮1片

陈皮3片

白芷3片

八角3个

花椒 20克
可选香料

小茴香 1包

香叶 4片

丁香 5个

苹果1个

肉蔻1个
配料
螺丝椒 3根(数量根据个人口味调整)

干辣椒 4个(数量根据个人口味调整)

葱1根

姜1块
调料
食盐 3克

白糖 5克

生抽 50克

老抽15克

香油 30克

花生油 75克

料酒 40克

甜面酱15克
【食材选择注意】
1.选用一年左右的公鸡，不需要选用太老的。
2.选用螺丝椒，皮薄，辣度适中。
3.陈皮年数越久，味道越好。
4.香料的种类不是越多越好，宜少不官多，白芷去腥，做鸡、鸭必备配料。白糖可以中和辣味，促使口感辣而不烈。
5.桂皮、陈皮、白芷、八角、花椒,这五种香料必须有。其它香料可自行选择。
【步骤】
1.生鸡处理:
(1)将鸡放在炉上火燎，去除皮内残余绒毛，燎后放在案板上择干净，然后清水洗净鸡身，
(2)去掉鸡嘴尖、爪尖、翅尖、鸡尖、翅尖，淋巴，用刀跟切掉;去除食管、气管、淋巴结。
(3)食招和中指夹住鸡脖子,大拇指和食指夹住一侧的鸡翅和鸡腿，刀从鸡的香背划开，去除内脏保留鸡心、鸡腰、鸡肝。清洗鸡身，去除腔血。

(4)剁下鸡瓜和鸡脖子后，顺胸骨骑开，摘下鸡翅，便于后续鸡肉处理。
(5)剁鸡时,刀与鸡肉垂直，用刀跟剁成3公分大小的鸡块(先剁成条，再剁成块)。清水冲洗鸡块，去除血水和小骨渣。
2.配料处理:
(1)螺丝椒切段后,清水冲洗辣椒，数量根据个人喜好。
(2)干辣椒去种留皮,数量根据个人喜好。(3)葱切大片,姜切薄片,蒜切片。
(4)将小茴香用纱布包裹:轻微拍松草果和肉蔬。便于香气溢散。
烹制步聚
1.㸆花椒油:
(1)花生油75克、香油30克混合，凉锅凉油。
(2)加入花帽、葱美片,小火微爆，让花椒和葱姜的香味慢慢溢出。
(3)燎至花椒、葱姜发黄时，用手按一按葱稍微有点发硬，葱椒油就炼制好了。捞出花椒、葱姜，油倒出备用。
知识点
这是简单的憋椒油(花椒油)炼制，适合家庭场景。之前我们教过大家复杂的花椒油炼制，食材用料比较丰富，适合商用。
2.煸炒香料:
倒入2/3炼制好的花椒油(75克)也就是复合油，下入干辣椒、花椒，小火炸香，加入五香料和葱姜煽香，下入甜面酱飞香。
3.煸炒鸡块:
(1)下入鸡块,将鸡块煸炒至鸡肉收缩，骨头露出时，加入生抽50克，料酒40克，老抽15克提色，加入适量清水，刚没过鸡块即可。放入茴吞包和白糖5克，根据口味加入适量盐。
(2)盖上锅盖,小火收汤，20分钟左右后，捡出五香料，继续焖。
4.炒鲜辣椒:
另外起锅，倒入剩余花椒油，放入鲜辣椒炒香。
5.出锅:
将炒好的辣椒加入鸡块中,琵炒均匀后出锅。
这道山东生炒辣子鸡，虽然叫辣子鸡，但是辣而不辛，重点是生煽。家中有小朋友的，也可以选择不加辣椒，不会影响主要的味道。