你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作和汤的制作是专业级别的，同时本人也会制作很多特色的凉拌菜，下面我就分享一些个人制作凉菜的做法。
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首先要说的一点是，凉拌菜的种类严格意义上讲，并不是你凉拌的什么食材，而是以这个凉拌菜的味道，来划分的，例如；酸甜口，甜辣口等等，也就是说凉拌菜的关键并不在于食材，而是在于凉菜的料汁，制作凉拌菜时即使用的是同一种食材，但是添加了不同口味的料汁，那么这个凉拌菜的味道也会不同，所以说制作凉拌菜料汁才是真正的关键，下面我就说几种不同的凉拌菜的料汁的制作方法。
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适用范围；凉拌肉类，鸡块，牛杂，麻辣素菜
调料部分；
1，白砂糖5克 2，麻辣鲜露20克 3，陈醋8克 4花椒沫2克 5，花椒油30克 6，味粉5克
7，鸡粉3克 8，美极鲜味汁18克 9，蒜蓉12克 10，炸好的辣椒段35克 10，矿泉水100克
11，红油40克
将所有调料混合均匀即可
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适用范围；拌拉皮，或者毛肚
调料部分；
1，东古一品鲜2.5ml 2，香醋6ml 3，小塔陈醋150ml 4，白糖7.5克 5，盐2克 6，川椒油，红油各2克 7，芝麻油10克 8，麻酱15克
制作方法；
用香醋和陈醋将麻酱调开，将剩余的调味料拌匀即可
注意事项；料汁的味道偏酸，如果不喜欢吃酸的可以将陈醋降至100克，同时麻酱增加至200克即可
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适用范围；拌拉皮，什锦菜 料汁特点；鲜香味道十足，口味偏甜，带有麻辣味
调料部分
1，混合酱油50克 2，水塔陈醋50克 3，白醋50克 4，白糖40克 5，芝麻酱75克 6，川椒油25克 7，红油25克 8，料油25克 9，熟芝麻5克
提示；混合酱油的制作；东古一品鲜100ml 美极鲜80ml 家乐鲜露85ml 芝麻油15克 耗油25克 鸡粉 10克 「将这些调料倒入国内烧开，离火冷却即是混合酱油的制作」
如果嫌麻烦可用味达美酱油代替
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适用凉菜的种类；凉拌豆皮，凉拌豆腐丝，大拉皮，酸辣土豆丝，小黄瓜等等
调料部分；
1，小米辣椒油 200克 2，白糖，100克 3，花生碎，20克 4，陈醋100克 5，香醋100克
6，红油100克 7，一品鲜酱油100克，8，蒜末140克 9，盐50克 10，味粉50克
制作方法；
将所有调料混合，拌匀即可
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适用范围；腌黄瓜「小黄瓜」，萝卜等等
调料部分；
1，花椒10克 2，香叶10克 3，桂皮10克 4，白寇10克 5，海天生抽450克 6，泡姜150克
7，蒜片120克 8，家乐鲜露100克 9，香麻油或者香油120克 10，味粉20克 11，白糖25克
制作方法；
将所有调料混合后，搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制泡菜即可，最好腌制时间久一点12小时以上
提示；香料需要和生抽提前熬制一下，然后在使用，经过泡制一夜的香料，需要捞出扔掉
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以上就是个人分享的一些商用版凉拌菜的制作，个人认为凉拌菜的种类，不应该以菜为分类标准，应该以拌菜所用的料汁的味道为主，一种料汁的味道可以拌出很多种的凉菜，也就是说你只需要掌握这种料汁的味道，你就可以选择不同的菜进行制作，但是如果每种凉菜的味道都一样的话，这样重复的味道就没有什么新意，凉菜的制作关键是会掌握多少种料汁，而不是一种料汁做很多的凉菜。
如果有对面食制作或者兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些面食的制作，定时分享一些餐饮经验知识，定时讲解一些香辛料的配方和香辛料的使用，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种汤类的制作，感兴趣的可以去看下。
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