春笋+咸肉=春天的味道

                                        □紫金山/金陵晚报记者　苏啊青

　　散文家梁实秋在他的文章《馋》里写道：“一年四季的馋，周而复始的吃。馋非罪，反而是胃口好、健康的现象……”要说一年四季中最馋的季节，非春天莫属。春雷响动，万物复苏，在江南霏霏烟雨中，有一样“鲜”字打头的食物被端上餐桌。“尝鲜无不道春笋”，吃笋的好时节就这么来了。
　　惊蛰过后不过一周，南京大大小小的农贸市场来了新客——春笋。农人新挖的笋，被装上车，在破晓时分来到了不同的农贸市场。菜贩子将春笋肥大的根部朝外，整齐地码成一座小山，等待识货的饕客将它们带回家，或炒、或炖、或煮、或焖、或煨，全看掌勺人的心情。

　　破土而出

　　春笋是一种稍纵即逝的美味

　　《舌尖2》曾这样描述春笋：“春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一拨笋称作雷笋。”早春一场惊雷，听到召唤的竹笋破土而出，笋尖只是微微蓄势，将泥土拱出一个小包，经验老到的笋农就知道，挖笋的时候到了。
　　雷笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种，一般在清明前后，每年的三四月份最多。据紫金山新闻记者了解，春笋最鲜嫩的时候，也不过清明前后十几天时间，想吃的话可要抓紧了。
　　春笋之鲜不止在于时令，还在于距离。古籍《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”新出的春笋肥嫩粗壮，嫩到掉在地上马上就会碎了？！真实情况是否有像古书中描述的如此夸张，今人不得而知。但“一夜春风春笋肥”的老话从侧面证明了笋的保鲜期很短。
　　春笋最地道的吃法是现挖现吃，因为春笋过夜吃已有隔世感，如果是长途运输的话，风味恐怕更要减半。当然，即便是江南地区，也不是人人都有条件吃到最新鲜的春笋。那么在清明前后，晨光熹微时，去菜市场挑两个最嫩的春笋回家，才不至于辜负春天的美意。

　　经典做法

　　咬春

　　南京人喜欢用春笋烧咸肉

　　杜甫曾在《咏春笋》　一诗中也写道：“无数春笋满林生，柴门密掩断行人。会须上番看成竹，客至从嗔不出迎。”春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，做法上可荤可素、风味各异：春笋白拌鸡、南肉春笋、春笋焖肉、油焖春笋、手剥笋等都是佳肴。
　　紫金山新闻记者走访科巷菜市场时发现，清明前一周，蔬菜摊位前堆满了新鲜的春笋，单价从3.5元到8元不等，价格差异主要取决于笋的新鲜度和大小。“小的春笋嫩，大的根部会老一些，不同部位的做法不一样。”一位菜贩子向紫金山新闻记者介绍，“一个春笋可以分成好几个部分食用。笋尖上的肉较嫩，可切成丁，和鸡蛋、时蔬一起做；　中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部就比较老了，可用来煮、煨或者是和排骨一起炖汤。”
　　春笋吃法太多了，要说江浙人最常吃的，还是和咸肉同烧。老南京人冬天都有腌制咸货的习惯，春天来临的时候，每家每户都会用咸货搭配春笋做菜。口味咸鲜的咸货搭配爽脆可口的春笋，有的时候吃出肉香，有的时候又吃出笋香，咸货积攒了一冬的暖阳仿佛在春日时蔬的诱惑下重新散发芳香。四季轮番交替，它们做不到重合，但菜品能让两个季节相遇。
　　腌笃鲜是一道模糊了地域的名菜，它可以是上海菜、苏帮菜，也可以是杭帮菜，叫法无所谓，用料和做法却大差不差。“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”就是用小火慢慢地炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。当沸腾的奶汤在砂锅里发出“笃、笃、笃”的声音时，一锅春天的味道就可以出锅了。
　　小火慢炖考验现代人的耐心，咸、鲜、蔬的搭配又全凭个人的爱好。一道即使是“手残党”也能做出来的美味，简直是厨界的福音。

　　不可多吃

　　吃的时候要尽量细嚼慢咽

　　《本草纲目拾遗》说春笋“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。现代科学分析证明，春笋营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。
　　但在肥胖成为现代流行病的时代，竹笋“低脂肪、多粗纤维素”的特点被放大，成为减肥的理想食物。“一日食笋、三日清肠”，很多人在春日贪鲜，吃多了反倒闹得肚子疼，弄得肠胃不适。据江苏省老年医院（江苏省省级机关医院）营养师蔡晓真介绍，春笋不宜多吃，因为它含有大量的粗纤维，吃多了会让肠胃难以消化，引起消化道不适。患有消化道疾病的患者，过量食用春笋后，会造成胃黏膜保护屏障作用减弱，严重的患者会出现呕血、黑便等并发症。“专业点来说，就是不可溶性膳食纤维，肠胃不好的人要尤其注意，少吃为妙。”
　　蔡晓真建议喜爱食用春笋的人们，“吃笋的时候要有所节制，不能贪鲜，吃的时候要尽量细嚼慢咽，把笋里的粗纤维磨碎。另外，春笋也不太适合小孩子吃，会影响儿童对钙和锌的吸收。”