《1》
朋友存的白牡丹,快一年多了。
最近,他正摩拳擦掌打算试茶,特地邀请几位朋友前来。
没想到,开封的时候,闹了个大红脸——茶叶,明显受潮。
芽头白毫蓬乱、叶片微黏,香气似有若无,确实是没得救。
几个人在茶室面面相觑,最后将谴责的眼神送到了朋友身上:
“你怎么存的?受潮成这样……”
朋友满脸困惑,连忙叫冤。
“哪有,我都认认真真包装好的,前几天你们喝我的茶,难道有问题吗?”
这话倒是真的。
前几天的立秋寿眉着实惊艳,算算时间,那寿眉在他这也是实打实存了三年。
没道理说存了三年的茶没事,反倒是存了一年多的白牡丹遭殃。
村姑陈翻了翻包装,小声吐槽,“该不会是你去年买到毛茶了吧?”
朋友顿时一僵,似乎是从记忆中翻出了这白牡丹的由来,灿灿一笑。
见他心虚的样子,不用说,这茶很明显就有问题。
想将新白茶存成老白茶,结果浪费时间在这毛茶上,未免狼狈。
打持久战的新白茶,可是要经过重重挑选的!
《2》
挑选新白茶的基础:含水量
白茶的国标中,有一个并不算显眼的标准:含水量8.5%以下。
然而正是这一笔带过的标准,对于白茶,却有着定生死的关键作用。
朋友买到的毛茶,便是白茶中含水量不达标的一类。
每年的春茶季,白茶需要经过完整的萎凋、烘干、陈化的步骤,才能装箱售卖。
这段制茶、陈放的时间,往往需要数月。
而含水量不达标的白茶,半个月不到,便能在茶市晃荡,成为新宠。
能成为茶市短暂的“新宠”,自然是有本钱的。
毛茶刚制好的表现相当不错,茶香馥郁,汤稠水滑。
无怪乎能哄得朋友开心,将其买下。
然而,含水量不达标的茶,根本不能长期存放!
含水量不达标,制茶的工艺上绝对是偷工减料、随意敷衍。
特别是上市时间极早的毛茶,含水量常常高达15%以上。
在储存的过程中,茶叶稍微受热,或者稍稍接触到光照,叶片中的水分便迫不及待地析出,附着在茶叶表面上。
当然,即使不受热、不接触光照,这些水分早晚会析出。
渗出而附着在叶片中的水分,此时成了白茶的催命符。
茶叶受潮,接触水分,极易霉变,紧接着便是发酵。
水分,给茶叶带来的伤害极大。
存放不过三月,含水量不达标的白茶香气便大幅度下降,六个月后完全消失。
冲泡此时的白茶,草青味明显,汤水极其寡淡。
对比刚买到它的口感滋味,一切宛若幻影,尽数消散。
含水量不达标,无论怎么存,新白茶必然走向变质的道路!
《3》
如何辨别茶叶的含水量?
专业测量茶叶的含水量,有专门的测水分机器。
但对于广大茶友而言,测水分还要买机器,未免有些大动干戈。
因此,从外表和手感上,可以初步感受白茶的含水量。
含水量达标的白茶,需要经过萎凋和烘干两道步骤。
其中,文火慢烘是决定白茶含水量的基石。
经过制茶师傅的文火慢烘,白茶的茶青颜色并不会发生太大的转变。
干茶的颜色,应当呈现深绿的色彩,叶片紧绷,轻轻一捻,干燥的叶片碎成粉末。
而水分超标的白茶,叶片便不够“深”,大都呈现一种黄绿浅绿的颜色。
感受这些浅绿的叶片,捻动,则很难碎成粉末。
观察完叶片颜色,且看芽头上的白毫,它是白茶含水量的一大伏笔。
含水量达标的白茶芽头,光滑直挺,白毫十分顺滑,仿佛保养得宜的羊绒围巾。
但含水量若是不达标,芽头的白毫便有破绽——
毫毛变得杂乱,手感不像正常白茶一般坚硬,不够干脆利落,有种微妙的“韧性”。
若是通过外形和手感判断白茶含水量,不够有底气,还可以借助盖碗分辨。
将干茶投入盖碗,轻轻晃动,辨别干茶撞击碗壁的声响。
干度达标的茶叶,声音十分清脆,白毫银针,还容易撞击出“咔咔”的声响。
不达标的白茶,声音便有些沉闷,不够干脆。
要是能试茶,干度不达标的白茶绝对无所遁形。
含水量过多的白茶,十分不耐泡!
一款白茶,只能勉强冲泡四五次,往后既没有香气,滋味也平平,它的含水量,或许大有问题。
《4》
优质老白茶的家底:优秀产地
存出优秀的老白茶,需要有优秀的新白茶打底。
因此,挑选新茶,优秀的产地十分重要。
茶树,终究是植物。
“温光水气土”的基础条件,将一一决定茶树的生长状况,也决定茶叶的品质。
高山的低“温”,完美契合茶树喜阴喜湿的本性。
每升高一百米,就比平地低0.6度。因此,高山茶园的整体气温,要比平地茶园平均低个4、5度。
低“温”,保护茶叶的内物质,也保护茶叶原生的嫩香——“毫香”。
茶叶的白毫,因为高山的低温,依旧附着在茶叶上,成为茶叶嫩香的基础。
“光”,高山的阳光,正适合茶树。
高山地区云雾缭绕,刺眼的阳光穿云过雾,漫射成温柔而轻缓的光线。
此时的白天,阳光充足,光合作用加快,茶树积累养分;晚上温度低,呼吸作用消耗的养分小,一增一减,白茶的内物质愈发丰盈。
高山的“水”,使得茶树如鱼得水。
云雾作为天然的高山屏障,其中充盈的小水珠滋养茶树生长的芽叶。
云雾的滋养,使得高山的茶叶更加娇嫩水灵。
也让更多的水分,成为助力营养物质的媒介。
高山的空“气”,得天独厚。
高山产区人烟罕至,少有人类活动的痕迹,云雾缥缈,空气清灵。
茶树酣畅淋漓地吸收、交换空气中的氧气,为茶树的生长积累丰厚的能量。
“土”壤,高山产区的优势格外明显。
高山的土壤,往往有着远超平地土壤的矿物成分。
对于太姥山而言,土壤不仅矿物质含量较大,含氮化合物的含量也比平地更多。
这些营养物质,能促进茶树生长,积累更丰厚的内物质。
“温光水气土”,决定了优质白茶的来源——高山产区。
它的产地条件独占鳌头,输出无数优质的新白茶。
选择高山产区的新白茶,无疑是走向存出优质老白茶的康庄大道。
《5》
优秀的新白茶,工艺精湛
内质丰厚,是优质新白茶出现的第一道准备。
因此,产区是优秀白茶的首要准备。
随后,便是工艺带来的品质差距。
日光萎凋和温火慢烘,是优质新白茶出现的第二道准备。
阳光的参与,使得日光中的光波对茶叶的芳香物质的形成,有画龙点睛的功效。
萎凋并不是茶叶失水的单纯过程。
这个过程中水分散失,细胞浓度改变,透膜性增加,各种酶物质得以激活,引起茶叶内含物质的一系列反应。
而阳光推动了茶叶内的光氧效果,为茶叶的品质形成创造了一大条件。
阳光的帮助,赋予了日光萎凋的白茶高扬的茶香。
光波促进含氮化合物,芳樟醇氧化,茉莉酮等物质增加,白茶的清鲜芬芳难掩。
其次,优质白茶需要文火慢烘。
唯有文火,才能保证茶叶中的内物质不会过度消散。
唯有缓慢,才能让茶叶中的芬芳不会过早消失。
优秀的新白茶,才能诞生优秀的老白茶。
老白茶的所有芬芳,在新白茶中都有迹可循。
老白茶的药性,建立在新白茶的丰厚内质中。
没有丰厚的内质,老白茶根本无从转化。
产地、工艺,这两道门槛,新白茶迈过了,则为成为优秀老白茶奠下基础。
否则,不过是创业未半而中道崩阻,好茶难寻。
《6》
看着一款茶叶年华老去,铅华洗尽。
其中的满足,难以言喻。
而优质的老白茶出现的道理很简单。
唯有新白茶的品质足够优秀,老白茶才有难以遮掩的芳华。
“三岁看大,七岁看老”,老白茶的一生,难以摆脱新白茶时期的影响。
存新茶,是存多年后老茶;存老茶,须得从品质优秀的新茶开始。
为老白茶挑好新白茶吧!
故人万里,归来对影,口不能言,心下快活自省。
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