保健时报 红烧肉这么做 能把肥肉变成“橄榄油”

保健时报国家卫生健康委员会主管、中华预防医学会主办的科普报；中国百姓的健康生活指南。

红烧肉这么做 能把肥肉变成“橄榄油”

保健时报 2018-12-03

楚超

有日本学者发现，猪肉经较长时间的炖煮，便可成为一种长寿食品。这也是日本冲绳县居民平均寿命较高的原因之一，他们爱吃用小火长时间炖制的猪肉。国内有说法称，把五花肉炖几个小时之后，就可以让其中的肥肉变成“橄榄油”——胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。

慢炖之后饱和脂肪酸下降28%

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍说，一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献指出，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，然后放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖两小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量。

结果发现，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42%降低为30%，下降了28%。同时，多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22%。而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平（橄榄油中的单不饱合脂肪酸高达70%以上，茶籽油达80%以上），但至少比花生油还要多。

焯一下不管用，得慢炖两小时以上

比较有意思的是，仅仅用水焯一下的话，脂肪酸并没有这种变化趋势，甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。但炖1 小时之后，饱和脂肪酸含量会有轻微下降，两小时之后会有明显下降。

一部分脂肪融进了肉汤里

肉块中脂肪的总量下降了，可它们都跑到哪里去了呢？范志红表示，一方面，可能是焯烫去掉了一部分脂肪，炖的过程中又溶出了一部分脂肪在汤汁中。然而实验测定的只是肉块的脂肪，而且测前用吸水纸吸去了表面的水分和油分，这样就显示出脂肪含量少了。另一个很重要的原因，可能是在长时间的加热过程中，脂肪和其他物质发生了化学反应。