酸菜鱼基本上是现在各大饭馆常备菜之一，很多人点餐时都会选择它。酸菜鱼是重庆的经典菜，口味酸辣可口，富含优质蛋白和矿物质等营养成分；酸菜可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。酸菜鱼的做法有很多，但是最终的味道都是一样的，现在小编就分享下老师傅的不传的酸菜鱼做法。
酸菜鱼做法
原料：草鱼1条、鱼酸菜半棵、泡山椒、小米椒、青辣椒、盐1、糖、料酒、胡椒粉、干淀粉、蛋清、葱姜、色拉油
酸菜鱼做法：
1、将处理好的草鱼片下两扇大鱼片，去除鱼片腹部的大刺；
2、顺鱼肉的纹路将鱼肉削成薄片，鱼片不必太薄，太薄容易碎；
3、将鱼片用清水冲洗干净，并控干挤出水分；
4、将鱼片放入盆中，分别加入盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清抓匀；
5、加入干淀粉抓匀，放置一段时间腌制入味；
6、将剩下的鱼头和鱼骨剁成块用清水冲洗干净；
7、准备鱼酸菜和泡椒，将酸菜清洗干净，切成段；
8、葱姜切成大块，小米椒和青辣椒斜切成片；
9、开火，在热锅里放入适量的色拉油，一定要热锅凉油；
10、放入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；
11、煸炒至鱼骨鱼头都变白时，加入三分之一的酸菜、泡椒和葱姜，大火煸炒出香味；
12、加入开水，这样水下锅就会沸腾，这样汤就是浓白色的；
13、打去浮沫，浮沫中会有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，这一步一定不要省略；
14、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里的鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；
15、放入剩下的酸菜，大火继续煮，直到煮出浓郁酸菜香味；
16、此时加入适量盐和料酒，调味；
17、捞出酸菜，铺在盛酸菜鱼容器的底部；
18、将准备好鱼片放入锅中，保持大火、汤汁沸腾；
19、下入鱼片后，顺着锅边或推底搅拌；
20、等到锅中汤汁沸腾，鱼片变色，就可以把火关掉了；
21、将汤汁和鱼片倒入铺好酸菜的容器里；
22、现在可以撒入辣椒片和葱花；
23、另起一锅，倒入2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上，完成。
酸菜鱼做法
注意事项：
1、切好的鱼片冲洗可以去腥味，而且成品更白亮；
2、冲洗过后鱼片一定要挤干水分；
3、加入蛋清可以让鱼片鲜亮、嫩滑；
4、干淀粉要用红薯淀粉，可以让鱼片嫩滑，更有韧性；
5、要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养；
6、最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的；
7、在购买鱼时可以让商家处理好，鱼肉也片好。
酸菜鱼做法
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