之前写沙姜的时候,就说过,我会专门为山奈写一期。
因为我坚持沙姜和山奈是两种不同的香料,虽然在基因属性上,他们完全是同一种。
而且在沙姜和山奈之间,其实我更偏向于于沙姜。
但是山奈的能力我们一样不容小觑。
山奈带有淡淡的樟脑香味和樟木香气。
同时它自身也富有辛辣感,不过没有生姜那么强烈,但是香气醇厚饱满且内敛,还带有淡淡的回甜味道,这一点超过了生姜。
山奈在卤水中的主要作用是增强肉香,提升后香,其次是解腻和除腥味。
但是单独使用的山奈,也是很难发挥它的能力,往往还是需要组合搭配使用。
就比如,山奈搭配砂仁,可以增强带皮类食材皮层的香气,如五花肉。
山奈和香叶,草寇,山楂,丁香搭配,可以增加牛肉,猪肉,羊肉类的肉香味。
山奈和胡椒,荜拨,花椒搭配,可以增加麻辣味的麻香层次感。
山奈和肉蔻,小茴香,香菜籽搭配,可以增加鲜度。
山奈搭配陈皮,花椒,胡椒,这类香料,可以为一些肉质纤维较粗的食材。
如牛肉,鸭肉这些,更好的赋予食材一种由外而内的香气,让香气的层次感得到更好的体现。
说到这里,我们还是不得不把,沙姜和山奈再次拿出来对照着看。
无论我对沙姜多么热爱,在科学面前,它们俩都是非常实用的香料,只是在不同的领域罢了。
气味上,山奈比沙姜的香气醇厚,同时因为干制的原因,山奈的香气明显优于沙姜。
而且山奈的香气比较上浮,而沙姜的香气比较飘逸,同时带有鲜果的气息。
沙姜主要在鲜度为主轴的配方中使用,可以提供特别的增益效果,例如南姜,香茅草,小茴香等。
而在一些麻香卤水中,山奈与麻辣融合后,可以更好的增强麻辣特有的前香。
沙姜在搭配香茅草,灵香草,千里香这类香料时,对于回口香的提升更优于山奈。
除了在卤水中的使用,山奈还有一个特性。
就是,他和芝麻能相互作用,两者结合能让香气成倍增加,同时还能降低辣椒的辣度,因此做红油少不了山奈。
而且我们做盐焗鸡的沙姜粉,就是用山奈打的粉,所以在普遍认知中,大家还是把沙姜和山奈混为一谈的
好了,今天山奈的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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