红烧回鱼的多种做法，红烧回鱼怎么做好吃

作者：史睿点击： 3836 发表于：2014-2-10 18:32:32

内容摘要：
红烧回鱼的多种做法，红烧回鱼怎么做好吃，介绍红烧回鱼的多种不同做法，都是比较简单家常的红烧回鱼，看看红烧回鱼怎么做最适合你的胃口。

所属专题： 家常本帮菜做法大全

回鱼的学名叫做长吻鮠，回鱼的嘴巴为突出的锥形，上面长有四对细小的须子，全身无鳞。回鱼在我国主要产于辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系，以长江水系为主要产区。

　　回鱼是肉嫩且鲜美的淡水鱼类，其肉富含脂肪而且没有细刺。回鱼的鱼肉含蛋白质13.7%，含脂肪为4.7%，所以被奉为淡水鱼类中的上品。回鱼全身最为鲜美的部位就是腹部，其鱼鳔是用来制作名贵鱼肚的原料。

鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，被人们称为“长江三鲜”。
　　鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
　　刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
　　鮰鱼( 鮠鱼)头呈锥形，嘴有两长须、粗长、嘴小、腹部膨隆、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。是长江水产的三大珍品之一。春夏两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，鱼皮有弹性且多胶质。红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，正是品尝的最佳时令

　　红烧回鱼是上海名菜之一，但其它地方也有红烧回鱼这道菜。今天介绍红烧回鱼的多种不同做法，都是比较简单家常的红烧回鱼，看看红烧回鱼怎么做最适合你的胃口。

　　红烧回鱼的做法一

　　原料：回鱼一条，黄酒、淀粉、骨头汤、酱油、红辣椒段、白糖、葱段、盐各适量。

　　准备：回鱼杀好以后内外都均匀地抹上盐，放冰箱冷藏室里腌上一夜的时间。

　　做法与步骤：

　　1、取出腌好的回鱼用料酒涂遍鱼身，再均匀地拍上一层干淀粉，放入热油锅里炸至皮色发黄时捞出沥油。

　　2、把骨头汤倒在锅里，加入适量酱油和红辣椒段，烧开后放入炸好的回鱼，煮至汤汁浓稠时放白糖和葱段，大火收汁后起锅装盘。

　　红烧回鱼的做法二

　　原料：回鱼一条约600克，葱段、姜片、料酒、老抽、盐、白胡椒粉、白糖、鸡精各适量。

　　准备：回鱼处理干净后在鱼身划花刀待用。

做法与步骤：

　　1、锅里多倒点油烧热，先放姜片爆香再放入回鱼，用小火把鱼煎至两面发黄。

　　2、放料酒、老抽、盐、白糖和白胡椒粉，加适量清水大火烧开后煮5分钟，小心地翻动一次鱼身。

　　3、继续焖烧2分钟左右的时间，撒入鸡精和葱花就可以准备出锅了。

　　红烧回鱼的做法三

　　原料：回鱼一条，酱油、黄酒、白糖、盐、葱段、姜片、盐各适量。

　　准备：回鱼杀好处理干净，擦干或沥干鱼身的水滴待用。

　　做法与步骤：

　　1、烧热锅倒油并放入2片生姜片，把油烧热后放回鱼煎至金黄，加清水没过回鱼，并加入2勺黄酒、1勺白糖、2勺酱油和适量的盐、葱段、姜片。

　　2、大火烧开以后改用小火焖5分钟，大火收至汤汁浓稠时出锅装盘。

　　秘诀分享：要做出好吃的红烧回鱼，最好是把杀好的回鱼放入冰箱里，提前腌制一夜之后再取出来做菜，这样做的好处是鱼肉比较入味，而且做出的红烧回鱼肉质紧口感好，这个绝招是一位厨师长教我的，实践证明几乎对所有鱼类都有效果。另外，用盐提前腌制鱼类还有去泥腥味的作用。

另：

鮰鱼( 鮠鱼)头呈锥形，嘴有两长须、粗长、嘴小、腹部膨隆、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。是长江水产的三大珍品之一。春夏两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，鱼皮有弹性且多胶质。红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，正是品尝的最佳时令　鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红，无　　鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。这鮰鱼是何方神圣？据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍，鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“鮠鱼”、“肥沦”、“江团”、“白吉”。英文名：longnose catfish。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。 LiuTao　　鮰鱼一般为1500-2 　　500克，少数个体可达10公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。　　苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。

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