孙鹏 即墨产黄酒为中国北方优质黄酒的代表，和南方产优质黄酒代表绍兴黄酒共同享誉国内外，为酒中之佳品。如今即墨产黄酒多称“老酒”或“即墨老酒”，而即墨产黄酒何时改称“老酒”，众说纷纭，莫衷一是。对此，笔者略述拙见。 即墨黄酒酿造历史悠久，其主要原料为黍米、麦曲和水。其传统工艺流程大致可分为浸米、烫米、洗米、糊化、降温、加曲、保温糖化、冷却、 加酶母、入缸发酵、压榨、陈酿、勾兑等。随着现代科学技术的发展，自20世纪60年代起，对黄酒的酿造设备和工艺进行了革新，但仍以传统工艺为主。即墨黄酒在酿造过程中继承和发扬中国古代酿酒的“古遗六法”，即“稻米必齐，曲糵必时，水泉必香，陶器必良，煁炽必洁，火剂必得”（引自《礼记·月令》篇）。此“六法”实为古代粮食酒酿造工艺的质量要求，即必须选用籽粒饱满、无杂质的黍米做原料；必须选用每年夏季中伏时用小麦制作的曲糵，并陈放一年后使用；必须选用水质好且含多种矿物质的天然水；在酿造过程中所用容器必须是质地优良的陶器；酿酒过程中使用的器皿，必须加热烫洗，严格消毒杀菌，预防污染；蒸米的火候必须达到焦而不糊，恰到好处。通过上述工艺制作的黄酒香型独特，微苦焦香，温馨醇厚，余味深长，且含有多种人体需要的氨基酸和微量元素。因而深受消费者称赞。 即墨黄酒的名称屡有变异。清同治版《即墨县志》（1872年版）物产节称黄酒为“干榨酒”；清光绪三十四年（1908年）周铭旗主编的《即墨乡土志·物产》则称为“黄酒”。中华民国时期，即墨城乡所有生产和销售黄酒的作坊和酒肆均称“黄酒馆”，民间用黍米酿造的酒亦均称“黄酒”或“米酒”。饮酒者喜将“黄酒”与“烧酒”（蒸馏白酒）勾兑饮用，俗称喝“烧黄二”。这在民间广为流传，至今许多老人记忆犹新。从明清至民国期间文献及民间均无将即墨产黄酒称“老酒”的记载或传闻。那么即墨产黄酒为何演变为“老酒”呢？ 一种说法是：即墨黄酒在古代称“醪酒”，并解释为是一种醇酒。如今改称“老酒”是继承传统。这是一种误导。醪酒其实是泛指用粮食酿造而未经压榨过滤的浊酒。《辞海》对“醪”的诠释是“汁滓混合的酒，即酒酿”。《后汉书·樊儵传》：“又野王岁献甘醪、膏饧。”唐章怀太子李贤注：“醪，醇酒汁滓相将也。”引申为浊酒之泛称。杜甫诗《清明二首》：“钟鼎山林各天性，浊醪粗饭任吾年。”亦可为此说之佐证。因而把北方优质黄酒之代表同汁滓不分的浊酒混为一谈，实是大相径庭。 关于“老酒”的文献记载有：南宋诗人范成大撰《吴郡志》中云：“老酒，数年酒，南人珍之。”清代广西桂林府通判王森撰《粤西丛载》卷十九称：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。士人家尤贵重。每逢腊中，家家造鲊，使可为卒岁计。有贵客则设老酒鲊……婚娶亦以老酒为厚礼。”上述记载证明，“老酒”之名自宋至清代多有记载，不过其含义应是泛指储藏多年之陈酿，并非特指某一种酒。 即墨黄酒泛称“老酒”也有一个演变过程：1949年即墨城解放后，县人民政府以没收的官僚资产旧黄酒作坊为基础，建“即墨黄酒厂”（厂址在今大同街南端路东），用传统工艺生产黄酒。1951年该厂生产黄酒50吨。为便于同其他地区生产的黄酒区别，该厂将其生产的黄酒称为“即墨老酒”，同时也取其“陈年佳酿”之意。但民间以黍米为原料酿制的酒仍称“黄酒”。1951年7月，即墨县人民政府发出《严禁群众制作酒曲的指示》，要求各级干部广泛宣传酒类专酿专卖政策，禁止私人制曲酿酒。此后，私人酿酒被取缔，“黄酒”只有“即墨黄酒厂”独家生产，因而“即墨老酒”也就成为家即墨酿制的黍米黄酒的专用名称了。1963年，工商行政管理部门对即墨县黄酒厂生产的“即墨牌”老酒进行了商标注册，使老酒的命名有了法律依据。此后在一些出版物中“即墨老酒”的名称也屡屡出现。如轻工部编纂出版的《黄酒酿造》一书中称：“长江以北，以山东省生产黄酒为最，而即墨老酒尤负盛誉。”日本出版的《最新化学工业大系全书》记载：“中国北方黄酒——即墨老酒最为著名。”1963年第二届全国评酒会上“即墨老酒”首次被评为全国优质酒。1984年在全国轻工系统酒类质量大赛中即墨老酒获金杯奖，1987年在上海举办的首届中国黄酒节上，“即墨老酒”被评为特等奖。由此，即墨老酒名扬四海，誉满国内外。 经过一段时间的演变，至20世纪80年代，“老酒”已成为即墨各酒厂以黍米为原料、运用传统工艺生产的黄酒的专用名称了。 | 
