四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；
云南人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；
贵州人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；
湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；
西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。
形形色色风格不同的辣椒文化，发展成为一种独特的地域认同和心理认同，中国人由此辨识同党，温习乡情，交流最淳朴的家常，抚慰困苦劳顿的身心。
题图：新疆安集海镇辣椒晒场
民国时期，尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝，但仍然难以跻身主流社会。
当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜，并称为 "国菜 "。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗 。
品葱烧海参和蟹粉狮子头才是成功人士，
吃回锅肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。
这时候，辣椒就像武林少侠一样，在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠 …
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