【昙私厨】鸡豆花

制作、文字/摄影：子夜的昙

可能很多人看到这个照片

会说：啊？啊？这不就是豆花吗？

是呀，是豆花，不过是用鸡肉做成的。

同往常一样

我今天也是先讲故事后上菜方！

曾经山东一个代表团来访成都，当中一位高官表示想吃地道川菜，负责接待的人同我认识，让我推荐馆子，我推荐了一家传统的川菜馆。那位官员饭毕，说：我觉得这些菜全都很好吃，但为什么没有水煮鱼片？川菜馆的工作人员告诉他：因为水煮鱼片不是传统川菜。

那位熟人向我求证，我说，水煮鱼片是新川菜，确实不是传统川菜，现在也只是被认为属于川菜的新支——江湖菜。被川人所普遍接受的时间也不过20年左右。是从川东和重庆地区长途客车歇息的路边餐馆开始流行起来的。

现在很多人听说我来自四川，都会说，啊，川菜很不错，但我不能吃辣。实际上川菜有很多菜是不辣的，很多新川菜（多为江湖菜）重油重辣重香料，但传统川菜至少有70%是不辣的。即便现在，普通四川人的家常菜，很多也不辣。

台湾美食家蔡名雄先生写过一本关于川菜的书，记得那书的封面上有这样一行字，大意是：如果说川菜只有辣，那是对四川人和川菜厨师的侮辱！

今天要讲的，就是一道不辣的川菜名菜：鸡豆花。

鸡豆花是传统川菜中的经典，以“吃鸡不见鸡”著称，也是川菜“以荤托素”的代表菜。这道菜老少咸宜，且营养丰富，不需要加味精鸡精，却鲜美异常。而且制作也没有想象的复杂。

其实很多传统川菜都很讲究食材，这个讲究，并不见得就是要用多高贵的材料，而是将普通易见的食材，采以精致做法，做得十分美味精致。

这些菜强调的是突出食材的本味，在这方面与日本料理的理念十分接近。

鸡豆花

原料：鸡脯肉、鸡蛋清、豌豆粉、菜心、高汤。

做法

 1、取一块母鸡的鸡脯肉，用刀背锤茸，锤茸以后挑去筋，筋必须要去得彻底。我在锤茸以后，还用肉锤锤拍多次，以让鸡脯肉变得更细更茸。注意看图片，那层白颜色的便是筋膜。

 2、将锤成茸的鸡脯肉放到碗里，加少量清水把鸡肉茸划散搅匀，然后加一个鸡蛋清、三小匙豌豆粉（这是一块鸡脯肉的量）、盐，一起用力搅散搅匀。

3、把菜心在滚水里过一下捞起来备用。

4、锅里盛清水，水开以后，把调好的鸡脯肉放到锅里，水开以后把火关到最小，煨10分钟左右，就可以起锅了。碗里注入高汤，把鸡豆花盛进去，加上菜心，即成。

5、起锅以后的鸡豆花，外表同豆花完全一样的，但是比豆花更加鲜美，可以直接吃，也可以蘸好吃的蘸水吃。老少咸宜。

“鸡开水”

比较讲究的做法，高汤必须是吊“鸡开水”，也就是把鸡汤炖好以后，再吊成像白开水一样，这个“鸡开水”也是另外一个高档传统川菜“开水白菜”的必须。

鸡开水的制作十分复杂加麻烦，而且对食材要求很高， 像我这种家常吃的也就懒得那么辛苦了。这个就已经很不错了。