文/郭苏
6月，上海又进入了梅雨季，雨一直不停的下，间隙性停顿一会。温度不算高，湿度挺高，这种天做面包还是挺不错的，人和面团都舒服。出了梅，太阳就该肆虐了，温度一下子就飙到30多度了，湿，粘，闷热，这就是典型的江浙夏天。
夏天温度高，发酵不容易控制，面团湿，粘，软，不太好操作。今天给大家一些小贴士，希望在高温天里，你也能做出质量稳定的面包。
贴士1：面粉存储很重要
潮湿闷热的夏天，面粉很容易生虫。全麦粉，胚芽粉之类的因富含VE油脂，还会因储存不当，产生异味或霉变。如果你的冰箱冷藏室足够大，可以把面粉分成小包或装进密封的储物盒里冷藏保存。或者将面粉冷冻超过24小时以上，对防止生虫都有帮助。
（例如可以先将面粉装进密封罐，然后放进冷藏室冷藏。图片来自网络）
贴士2：控制好面团温度
夏天室温偏高，打面团或者揉面团的时候，记得控制好面团的温度。面团的温度关系到面团的熟成，也关系到成品的好坏。一般而言软式面包的面团温度在26度左右比较好，法式面包面团的温度要再低一些。因此，夏天揉面团动作要快，尽量在半小时内完成整个出筋出膜的动作。
（夏天揉面团，越快越好。图片来自网络）
所有材料尽量使用冷藏过的，比如冷藏的面粉，冷藏室取出直接使用的蛋，奶，淡奶油，水，蔬果汁或泥，酵母，黄油等。如果您的厨房有空调降温，也需要注意面团的保湿，空调不要对着操作台或者面团吹，面团太干也会影响后面的发酵。
（此时的鸡蛋黄油等不需要回到室温。图片来自网络）
夏天，温度高，面团湿粘，所以配方里的液体量也要调整一下，一般会比冬天减少2-3%水量的。
贴士3：控制酵母的用量
发酵温度较高，酵母较多的面团相对发的比较快，但是在无改良剂的情况下，发的太快的面团容易粗糙，组织不均，甚者瘫软。因此，在夏天我们需要减少酵母的用量。直接法的软式面包面团酵母用量控制在1%左右，法式面团的酵母用量可以更低。
贴士4：控制好面团的主发酵温度和湿度
大多数面团的第一次发酵，也就是主发酵，都需要在30度以内进行，如果厨房温度已经远远超过这个温度，我们可以改用冷藏发酵法，只是时间上需要相对延长。
那发酵的大致时间如何计算呢？首先你需要实测一下您冰箱冷藏室的温度。咱们在发酵的那篇文章中写过冷藏发酵的一些要点：发酵温度每降低9.5摄氏度，发酵的时间是正常发酵（25-28摄氏度）时间的翻倍。打个比方，如果同样的面团在26度时发1个小时，那么在16.5度时需要发两个小时，在7度时需要发4个小时。如果冰箱温度在4-7度之间，那么发酵时间大致为4-6小时，4小时以后需要根据面团的体积做判断是否一发完成。
冷藏发酵的时候也要注意保湿，将面团放在足够大的密封的食品盒里或者食品密实袋里都可以。
（注意要给发酵的面团留出足够空间，一般发好的面团是原面团大小的2-2.5倍。图片来自网络）
如果需要将面团冷藏过夜（超过10个小时）进行一发，还需要将酵母用量减少到1%以内。预计发酵时间越长，酵母用量越少。当然冰箱不是保险箱，发酵时间过长也会影响发酵程度。
如果你熟悉做面包的其它方法，也可以将直接法改成中种法。这样主发酵就可以省略了。冷藏中种面团发好后，从冰箱取出无需回温，直接混合其它材料做成主面团。主面团经过一次醒发即可分割了。时间上也节省不少。但是一定要控制好中种的发酵程度。没发好或者发过了的中种面团一样会影响面包成品的质量。
贴士5：控制第二次发酵的温度和湿度
如果厨房室温在30度以上，38度以下，恭喜你，这个温度做软式面包的第二次发酵非常合适。你需要注意的就是保湿，比如将放有面团的模具放在大的食品袋内，扎好袋口，或者盖上保鲜膜（要防止面团膨胀后粘在保鲜膜上损坏面团表皮），或者放在大的盒子里，只要湿度在68-82%之间（需要配置一个温湿度计进行发酵环境的监控），都合适进行第二次发酵。
（二发注意保湿，防止生胚结皮影响入炉膨胀。图片来自网络）
贴士6：正确存储面包
烤好的软式面包，完全冷却后就需要装进袋子里密封保存了，两三天内吃不掉的面包可以冷冻保存。冷冻面包在两周内都可以回温解冻食用，不会影响质量。
（将面包放进密封包装袋，在冷冻室里存放，尽量在2周内食用完毕。图片来自网络）
一些调理类的面包或者包馅的面包，就比较麻烦了，冷冻可能会使含有奶油的馅水油分离。室温下，这类面包又因为馅料易变质，因此夏天就尽量少做带馅（豆沙馅，奶油馅等），或含有鱼肉，肉肠，玉米粒等在常温下易变质的配料的面包。
（带馅的面包虽然好吃，但因为无法进入冰箱保存，常温下很容易变质，如果很想吃，建议当天做，当天吃。图片来自网络）
掌握了以上这些要点，我相信，这个夏天，你也可以做出好品质的面包了！
