山西地处不东不西的位置，东西有太行、吕梁夹持，从北到南还有中条、太岳等等横亘。纵横的山川沟壑，形成了独特的地理环境，特别是晋中、晋北，冬季寒冷、春秋风声浩浩，唯有夏季凉爽，却又是十年九旱。所以上个世纪八十年代以前，在山西，除了晋南人可以常常吃到白面，在晋中、晋北，那是要在年节期间、红白大事、招待亲朋时才能美美吃一顿白面，一睹麦子面花馍的风采。所以村村都有几个蒸花馍的巧手媳妇、大妈。所以各家的老婆婆、老妈妈一代代把自己的手艺传给小媳妇、大姑娘的不仅是针线活，最与生活贴近的还有那巧厨的全套本领。
在晋北，妇女们能把那些个莜面、黍子面、糜子面推成烤佬佬搓成鱼鱼、蒸出黄糕、冻出凉粉，光是土豆子也能做出一桌子宴席。
而在晋中，媳妇们擅长把高粱面、莜面做成糊糊、包皮面，把玉茭面做成擦虼斗、豆面做成抿疙斗，荞面做成灌肠、碗秃。白面少，那就做的更精细了，最普通就是擀面条、揪片儿，其它什么猫耳朵、刀削面、剪刀面、刀拨面、拨鱼儿、溜尖、掐疙瘩，啊呀实在是不能再罗列下去了，真的是花样多到数不清。在俺们山西，专门就吃面食，一个月，每天三顿饭也不会重样儿。
记得第一次去平遥古城是在1983年的初夏，在同学家吃了一顿地道的晋中面食，白面和着豆面制作的掐疙瘩，在家中母亲给做过，吃了好多次，但是平遥人吃面的时候，那种讲究，在其他任何地方都没有见过。那些个盛放调和的瓶瓶罐罐，实在才是吸引我的地方，一个大大的托盘里，有八九个小碗、小瓶子，盛放着辣椒面、盐、醋、酱油、酸菜、西红柿酱、老咸菜等等。自古晋中人就有粗粮细作的传统。想象一下，一碗荞面河涝，或者是一碗红面糊糊，口感不怎么地，可是把各色调和浇上，味道也就提起来了。小的时候，在白面只有30%配给的年代，母亲为了改善红面的口感，做那种包皮面给我们吃，现在如果谁家做一顿包皮面，那可就是艺术性的改善生活哩。前一阵子去介休张壁，在饭铺的橱窗上，有一款面食是第一次听说，名字叫做“甩蛋蛋”。老板比划了半天，俺们也不明白，索性点了三碗甩蛋蛋，打算看看这甩蛋蛋究竟是什么个样子，等甩蛋蛋做好端上来，哈，竟然是玉茭面做成的包皮面，不是切成长条，而是切成了指头肚子大小的丁丁状，叫个甩蛋蛋还真是名副其实哩。
作为土生土长的山西人，在山西生活了半辈子，各色面食多有尝试。对山西的面食不仅爱吃，同样也爱做，做各种面食给家人享用。在自己来说，真正享受的是面食的制作的过程，比如在春节前蒸花馍一直都是很喜欢做的事情。平日里每每有同事、朋友们在一起探讨新的面食制作方法，常常会很兴奋，也会迫不及待的尝试着制作新花样的。
最近，有幸请到温师傅，在百忙中抽空为我们系的老师做了一次十分精彩、实用的面食现场指导。从下午的三点多直到晚上八点半，连续五个小时，分别教给老师们七种面食的制作方法，特别是制作中的一些技巧，通过现场操作、制作、品尝，对介绍的这些面食的制作方法有了深刻的印象。
温师傅，山西大酒店的高级面点师，曾经在首届面食节上获得多项大奖。
我想把温师傅教给我们的这些面点的制作方法介绍给朋友们，和大家分享美好的山西面食文化艺术。
做面食，和面是第一道工序，是最基础的工序，同样还是最最重要的工序。将来是否能做成美味面食，完全取决于是否正确的和面。所以温师傅给我们现场演示的首先就是和面、揉面。把各种面和好了、揉到了，就饧在案板上。等到饧好了，再根据需要分剂子、擀面皮、包馅。之后，或蒸、或炸、或烤、或煮、或炒，再配上美味调和，吃起来，那个香、那个酥、那个脆、那个嫩，真的是形容不好，只有体验了才有那份感觉。总之，八月十六的那天，从下午到晚上，五个小时，不到二十个人，吃掉了十斤面粉，外带两箱牛奶、一大桶可乐。从大姑娘到老奶奶，各个争先恐后的大嚼特嚼，胃口都成了无底洞，什么减肥、节食，什么消化不良统统都到爪哇国溜达去了。闲话不说了，现在赶快给大家传授大酒店名师的秘籍。
一、小拉面的做法
1、用料：高筋面。
2、和面：温水和面（水温在36℃即可，用自己的手指试一下，不凉、不烫即可，用不着温度计哈）加水的量，掌握在和好的面不要太硬就可，接下来，一点一点往和好的面团里揣水（有的地方叫做咂水），办法就是，用手淋少量水在面团表面，用手使劲揣面团，让水渐渐融入面团，等水全部揣进去了，再淋水、再揣，如此反复，到面团柔软，再把面团放在案板上，使劲揉，一直揉到面团十分光滑，微微发热，就行了，这时用潮湿的笼屉布盖住面团，让面团饧着，饧面的时间不少于四十分钟，长些更好，必须饧到，否则面拉不长、拉不细、容易断。
3、注意事项：（1）切记，饧好的面，在切条、拉面之前就不能再揉动了，否则面就拉不开了。
（2）如果是普通面粉，要在面里加一点盐，以提高面的筋度。
（3）如果你打算中午吃拉面，最好在早上就把面和好了饧着。
最讲究的人家，就算是吃掐疙瘩，揣面是要揣够七水的，就是往面团上淋七遍水，把这些水全部揣进面团里。当然，一开始和面的时候，面就要和的硬一些，以便揣水。听我的母亲讲，她的奶奶，能吃出来煮好的掐疙瘩是不是揣够了七遍水，看看人家的品尝能力，放在现在的大酒店里监督面点师工作偷懒没有那可就绝啦。
水温和体温一样就可以啦
试一试面的软硬程度
揉面，你会吗？还是从头学起吧！
这拉面的技术学的不错啦，瞧我拉的多细、多长！
捞出来，配上西红柿鸡蛋调和，或者柔炸酱，流口水了吧，赶快回家，到厨房实践一次！
二、葱花烙饼
1、主要用料：高筋面。（普通面粉也可以）
2、辅助用料：大葱、盐、食用油
3、制作方法：
（1）和面，用热水和面，水温大约在45℃。如果用手去试，有些烫手即可。和好的面，比擀面条的面软一些。加水，把面团揣软（比拉面的面团要软）、反复揉，揉到感觉面团微热、光滑、不粘手为止，放在案板上饧。饧面的时间大约在一小时，时间不要太短，面一定要饧到。
（2）准备面剂，饧好的面，在案板上擀成长方形薄片，均匀涂一层食用油，葱切碎成葱花均匀撒一层，加适量细盐。从顶端右上角开始把面片卷起来，一边卷，一遍抻，使面片变得尽可能的薄，这样烙出来的饼才会形成很薄的层。全部卷好，成细长条状，按照锅的规格及喜好，将其分成若干小剂子。每个面剂子抻长些，再盘成圆饼状待用。
（3）烙饼：锅在火上加热，面剂子用擀面杖擀成薄面饼，用擀杖挑起来，将面饼放入饼铛，少许，将面并反转，这时在刚才烙过的一面，用刷子刷一层食用油，面饼再翻身，再刷油，之后掌握火候，烙至两面金黄，出锅。装盘之前，可以用刀对角线切块，集中在一起，拍松，装盘
饧好的面团擀成长方形薄饼，涂油、放葱花、盐
开始将面饼卷起来，一定记着，边卷边抻
卷好的面分成小剂子
小面剂子抻长再盘成圆饼状
擀成薄饼
葱花饼出锅了。外脆、里松软，葱香扑鼻，用高筋粉，烙饼的颜色非常好看。如果用普通面粉，色泽上稍差些，但是口感基本相同。有人喜欢五香粉的味道，会在加葱花的时候，加入一些，好吃，但是色泽上会逊色些。随自己意思加吧。
三、炸油饼
1、和面用料：
普通面粉2斤，鸡蛋2个、食用油1两、白糖1两（或者加盐适量，做成咸油饼），酵母和泡打粉（2：1）一小撮（手鞠起来，手心放满即可）。用温水（35℃）和面，揉光，放在案板上饧一个小时。
2、制作饼胚：面饧好后，搓成长条，分为小剂子，擀成薄饼，中间开一个小洞。再放在案板上饧一会儿。
3、炸制油饼：油锅热好，可以先取一小块面下锅试一试油温，感觉温度升起来了，将饼胚下锅，炸至两面金黄，出锅。
3、注意事项：
（1）面一定要饧够时候，因为在和面的时候加入了干酵母，所以要给足时间饧面，让酵母发挥作用，否则油饼不松。饧好的面，在分小剂子的时候，一定不要再揉，否则炸出的油饼会出现皮条的口感。
（2）如果鸡蛋过敏，可以用牛奶代替鸡蛋，起到酥松作用。
（3）泡打粉可以用炸油条添加剂替代，并且，这中添加剂不含明矾，比普通泡打粉好些，就是价格要比泡打粉贵，（一元一小袋，量很少，但是泡打粉2.5元可以买一大包，如果做的次数少，完全可以用此添加剂替代）。
（4）擀好的饼胚，中间一定要开小洞，这样可以防止油饼在炸制的过程中出现鼓气泡导致油溅的现象。
用这样的办法炸出来的油饼，外焦，内松软，及时是放凉了，也不会出现咬不动的皮条现象。
饧好的面，分成小剂子，擀成薄饼状，中间开小洞
炸制油饼，油温一定要掌握好，温度低了，颜色不好看。
四、搽酥饼
1、和面用料：高筋粉（普通面粉也可以）3斤，3个鸡蛋、2.5两油、白糖少量（为了给饼上色，视觉上起美化作用）、2；1的酵母泡打粉一小撮。35℃水和面，面和好、揉光，放在案板上饧一个小时。（吃咸味的饼，在和面的时候适量加盐）
2、油酥的制作：黄油、食用油、面粉以1；1；1比例混合做成油酥。
3、制作饼胚：
将饧好的面，擀成长方形薄片，将油酥均匀的涂抹在上面，从右上角开始卷面片，边卷边抻，使得面片尽可能的薄。卷好的面卷，分成长形小面剂子（大小依照饼铛、个人喜好而定）。小面剂子的两端向下折，像团馒头一样，把面剂子团成圆球，稍稍摁扁。喜欢吃有馅的饼，就可以将馅料包在饼胚里，轻轻摁压就可。如果只吃素饼子，用擀面杖擀成圆形饼胚，两次对折之后，擀面饼成三角形。饼胚做好之后，在表面刷油少许。
4、烤制搽酥饼：电饼铛通电，锅热后，将表面涂有油的面朝下，码放整齐后，再在饼面上涂一层油，盖上锅盖，问道香味，将饼子翻个，再烤，如果有馅，应当切断电源，焖几分钟，之后，再通电烤几分钟。就可以出锅了。
5、注意事项：制作油酥的时候，如果没有黄油，可以用普通面粉，将烧热的食用油泼如面中，也可以制成油酥。也可以用少量猪大油代替黄油。
油酥制作中
把油酥均匀的涂在薄面片上
分剂子，注意茬口部位的处理，光面一定朝上，如果包馅，光面一定保持在外
搽酥饼煎烤中
瞧这叉酥饼， 一定想咬一口吧！
五、烫面饺子（蒸饺和锅贴）
1、和面：高筋或普通面粉，以1；1的量，开水一次给足，将面烫好。简单掌握水量的办法，把面粉放在面盆里，用铲子将面粉堆在盆的一半，留出的半边，把刚刚烧开的水倒入，这样面和水基本接近相同的量。用筷子使劲搅动，使面很快被烫熟，趁热，把面和好、柔光（只要一次性加足开水，面团就不会出现粘手的问题）
2、制馅：肉绞碎，花椒大料煮好的水，分若干次加入肉馅中，一边加水，一边朝一个方向搅肉馅，使花椒大料水融入肉馅中，切记千万不可来回搅动肉馅。加入其它调味料在肉馅中，把控干水分的韭菜，拌入肉馅中。在即将开始包饺子的时候，加入其他蔬菜，加什么蔬菜凭个人喜好，没有硬性规定。
3、包饺子：面分成小剂子，擀成薄圆片，包入馅料。
4、烹制：
（1）蒸饺：最容易：在笼屉上涂少量油，把包好的饺子摆好在笼屉上，水烧开上笼屉，蒸25分钟即可。
（2）煎锅贴：电饼铛通电，升温后，锅里涂少量油，饺子摆放整齐，上面也涂上油，加盖煎制，两面黄色之后，用水化开少量白面成糨糊状，缓慢倒入饼铛内，饺子与饺子之间的缝隙中，断电，焖饺子几分钟，再通电煎几分钟。当进一步煎烤之后，面糊水分挥发，可以保持饺子皮的柔软，而在锅底的面糊已经被烤的金黄，并且把饺子连缀在了一起，出锅、装盘都很容易了。吃的时候，可以蘸些蒜醋，味道会更好。
5、注意事项：
（1）烫面时，一次加足水分，保证面粉均匀的被烫熟。如果多次续水，和的面团就会十分粘手，没有韧性，饺子皮无法擀薄，包出的饺子丑陋，蒸出的饺子皮粘牙。
（2）拌馅的时候，一定保持朝着一个方向搅动，否则，馅料种地水分会大量析出，导致馅不粘、不成团，肉发柴，咬不动。馅料中，少量加入胡椒粉，味道会鲜美许多，最好不要加生的五香粉，如果加，应当在热油里过一下，不要黑糊了就行。
（3）煎饺子的时候，适量加入稀面糊，采用煎、焖、煎轮番操作，煎、焖并重，煎好的饺子才会皮焦脆，有韧性、馅滑软。
跟师傅学习包大馅饺子，褶子特别漂亮的饺子
蒸饺刚端上来，已经有不少不翼而飞啦
煎锅贴时，倒入稀面糊，焖几分钟，让饺子里的肉馅熟透了，也可以使饺子的皮柔软又有韧性
六、土豆拨烂子
1、主原料：土豆、普通面粉；辅料：红干辣椒、绿尖椒、胡萝卜、大葱、鸡蛋
2、蒸拨烂子：土豆去皮，用宽擦子擦成丝，放在凉水里淘洗，去除表面的淀粉（这样可以使得蒸出来的拨烂子不粘团、不变黑）。控干水份，拌面粉，只要使得土豆丝不粘成团就行，面粉也不要太多。上笼屉蒸25分钟，出锅备用。
3、炒制拨烂子：油锅烧热，，鸡蛋炒成碎须盛到碗中备用。再烧热油锅，下花椒，烧至黑色，沥出花椒，下红辣椒段煸出香味，下葱花、绿尖椒丝、胡萝卜丝，翻炒熟，蒸好的拨烂子倒入锅里，翻炒，炒好的鸡蛋也加入再翻炒，撒上适量盐，出锅装盘。
拨烂子抄好了！这样做好的炒拨烂子色香味俱佳。赶快试试吧。
尽管小麦在中国种植的历史也十分悠久，但是面食却大约发端于汉代以后。
中国人传统的食物为“粒食”，即蒸或煮的“饭食”。小麦加工成是一件很费工的事情，而小麦除非是磨成很细的面粉，其面是并不好吃的。所以上古时即使种了小麦，也是用来做“麦饭”吃的——麦饭﹐“磨麦合皮而炊之也”，即把小麦大致粉碎为较小的颗粒做的“粒食”，而不是吃“面食”。
面食大约是汉代以后从西域传来，唐代开始兴盛。古代农业，中西有所不同。中国北方中“粟”类谷物，南方产“稻”，都是以蒸煮为手段做“粒食”。西方（中亚以西，包括地中海周边的北非、西亚、欧洲地区）自古的农作物以麦子为主，食物以“烤”制“面包”之类为主。就烤制食物来说，小麦只要粗略粉碎即可，不必磨成精细的面粉，但是毕竟需要“磨”，所以粉碎小麦在古代西方就是一件不可或缺的食物加工过程，自然就会不断演进，所以磨面的技术可能始于西方。随着粉碎工具（主要是石磨）进步，麦子面越来越细，面食的口感也才能够逐步改善。
山西的面食传统，大约与丝绸之路有关。海路开通之前，西方和中国的交通是经过中亚和中国新疆、甘肃、陕西等地自西向东而来。从甘肃到山西有黄河水运可资利用，临县碛口就是当年繁华的黄河渡口，是连接兰州、包头、太原的重要码头。特别是元代，中西交通往来比较发达，山西地处枢纽地带，这就带动了山西的商业（以直至明清时代，山西的商业一直很发达）。考察元代戏曲，山西是大都之外最繁荣昌盛的地区。文化的繁荣，是要有经济来支持的，山西自古土地并不宽裕，经济之所以繁荣，商业是重要支柱。商业是靠流通来获利的，山西在铁路、海运兴起之前，是连接中西方的水陆交通要道，在带动了商业的同时，自然也就把西部的饮食带了进来。
考察山西面食，许多品种与陕西、甘肃、新疆等地的特色有一定的传承关系。如拉条子、揪片子（掐疙瘩）等，这些山西、山西、甘肃新疆一带十分普遍的吃食，到娘子关以东如河北河南山东一带就不是“家常便饭”了。
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