说起自贡菜就是一个字“辣”，很辣，特别辣，非常辣。自贡菜的辣味主要体现小米椒的鲜辣和鲜子姜的辛辣，还有泡辣椒的酸辣和干辣椒的香辣。这里介绍的自贡菜三剑客有鲜辣系列的鲜锅兔、泡椒系列的特色鱼蛋、香辣系列的冷吃牛肉，完全可以代表自贡菜的鲜明特色。
鲜辣鲜锅兔
鲜辣系列的鲜锅兔，制作该菜的兔子一定要选重量约在4斤左右的仔兔，因为其肉质细嫩多汁，又无草腥味。此外，该菜还要重用小米椒和鲜子姜，以体现出外表的鲜辣和内里的辛辣。操作过程是，把活兔宰杀剐皮后除去内脏并治净，再用刀斩成小丁，加盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和淀粉腌码入味。净锅入熟菜油烧热，下入码好芡的兔丁炒至散籽发白，即铲出来待用。锅里留底油，放入化猪油烧热，投入姜片、蒜瓣和花椒爆香，下入鲜红小米椒粒和子姜丝炒出味，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入炒熟的兔丁和青二荆条节煮约5分钟，出锅装盆后撒些葱花，即成。
俗话说“兔要吃得跳”，鲜锅兔突出的就是兔肉的鲜美，所以，鲜锅兔的兔子要现杀、现剐皮、现下锅、现吃，这样味道才鲜美，口感才细嫩。如果兔子宰杀后长时间没有使用的话，则鲜味和嫩度会下降，只好做成炸制的冷吃兔了。
鲜锅兔的制法
原料：去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。
特色泡椒鱼蛋
特色泡椒鱼蛋，制作此菜的鱼蛋要选用大鲤鱼的鱼子，因为鲤鱼肚大，产鱼子的量比较多。
【鱼子】
制法：
把整块的鲤鱼子用清水清洗干净后，放入加有姜葱、花椒和料酒的沸水锅里汆透，捞出来沥水待用。净锅入油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、泡椒末、野山椒、鲜小米椒节、泡萝卜条、泡酸菜片和蒜瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入汆透的鲤鱼子和魔芋片，用小火煮熟入味，撒入葱节、蒜苗节和香菜推匀，出锅装入掌盘里即成。
鱼子有较浓的腥异味，除腥压异是这道菜的关键。姜葱、花椒、白酒和料酒是除腥味的主要调料，而泡姜片、泡辣椒、泡萝卜和泡酸菜有压住异味的作用。
香辣冷吃牛肉
香辣系列的冷吃牛肉，制作此菜的牛肉一定要选用无筋的牛里脊肉或牛腿肉，因为这些部位的牛肉吃起来才化渣。
制法：
把牛肉剔去筋膜并治净，用盐、料酒、姜葱和花椒腌入味，再下入沸水锅里汆透定型，捞出来沥水并晾凉，然后横着（或斜着）肌肉纤维切成筷子条。净锅入熟菜油烧热，下入牛肉条和姜块炒至水分将干（不能太干）时，烹入料酒，放入干辣椒丝、花椒、八角、三柰和桂皮，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和少量的醋，用小火炒至麻辣味渗透进牛肉条且水分将干时，出锅倒入大盆内收汗晾凉，装盘即可食用。
牛肉须横或斜着肌肉纤维切制，这样成菜后不易塞牙。炒制时用小火，不易粘锅煳锅。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全渗透进牛肉里为好，但不要炒得过干。牛肉条装盆晾凉的过程，也是牛肉吸味的过程。
冷吃牛肉制法
原料：
牛肉600克 八角10克 山奈10克 桂皮10克 干辣椒200克 辣椒面50克 花椒面15克 盐15克 白砂糖20克 生抽50毫升 老抽10毫升 醋10毫升 料酒10毫升 姜蒜片 大葱 味精 鸡精适量
制法：
1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜片和大葱，煮开后5分钟捞出，冷却后切丝。把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片。
2.锅里放入适量油烧至八成热时加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香后加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香；其间依次放入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽。
3.当锅中水分炒至快干时加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟后加入味精鸡精调味即可出锅。
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