孟玲玲 · 2018-03-28 14:03 来源：好食记
随着春季的到来，味蕾对江鲜的欲望也苏醒了，又到了吃河豚的季节。河豚真是一个神奇的存在，将至毒极鲜融为一体，让人又爱又恨。要想一品为快，只有拼命一试，于是便有“拼死吃河豚”这种说法。
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自古以来，刀鱼、鲥鱼、河豚鱼被并称为“长江三鲜”，而河豚正是凭借其极度鲜美，荣登“长江三鲜”之首的宝座。河豚很有意思，最具代表性的特征就是遇到危险会瞬间“充气”，将自己武装成一个球，全身上下棘刺怒张，圆鼓鼓的十分可爱，因此，有些地区也会称它为“气鼓鱼”。
河豚味美，肉质鲜嫩，营养丰富，早在战国时期的《山海经》中已经有记载，至宋朝时已成为名贵佳肴，桌上珍品，河豚之肥美有口皆碑。
苏东坡先生有一首脍炙人口的名诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”学生时代每每读到这首诗，眼前浮现的只是一幅春日美景图。如今见识多了，再读此诗只想吞口水，只闻河豚之味却品尝不得，真是吊人胃口。
当然，对“拼死吃河豚”这句古话也是胆战心惊。河豚到底有多毒？
河豚肉虽然鲜美，但处理不当则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾还要高近千倍。日本是最爱吃河豚的国家，每年都会有人误食河豚毒而死。
02
因从小在北方生长，吃的鱼种类并不多。在上海工作期间，曾听同事提起过河豚非常美味，尤其是江阴的河豚，我们便约着有机会一起去吃。直到我离开上海回到家乡，还是无缘品味河豚，心中也一直挂念着。恰巧前几天，焦老师通知我：“周三带你去吃河豚吧！”这个消息太让我兴奋了。心里其实还是怕怕的，我带着一种“视死如归”的英雄气魄，如约来到了目的地——乐乐龙虾。你们可别以为这里只有龙虾，河豚也是这里的特色之一。
地处江尾海头的江阴得天独厚，每年春天都享受鱼宴盛季。乐乐龙虾的王老板正是江阴人，生活在江边，从小就很喜欢鱼，因此养殖河豚、宰杀河豚、烹饪河豚等，十八般武艺样样精通。由于河豚本身带有毒性，所以在吃之前必须要让专业的厨师处理。俗话说：艺高人胆大，敢于烧河豚的厨师定会有河豚去毒的绝技。
这次长见识了，王老板亲自为我们讲解并宰杀河豚。整个过程持续了7分钟，干净利落，绝对是个杀鱼高手。
小萌怪真是太可爱了，刚被抓起来，就不时地鼓起肚子咕咕叫，像是在告诉大家：“我很生气”。在旁的我们都被逗乐了，一边看着热闹，一边带着怜惜看着它即将被宰。只见王老板拿起剪刀“蹭蹭”几下，河豚的须和尾就没了，接下来就要开膛破肚了。
剪肚子的时候要从肚脐眼开始，由于肚皮很薄，和肝脏距离很近，剪的时候一定要谨慎。用一侧剪尖轻轻挑破直到嘴里，这时血就出来了，扒开肚子一眼就看到了肝脏。王老板停下手来指着肝脏说：“河豚最毒的地方就是这个肝，占有60%的毒素，它的血和眼睛也是带毒的，去肝的时候千万不要把肝弄破。”
肝剪下来后，就要挖眼和去皮了。挖眼即左手拿河豚，右手握剪刀，将剪尖戳进眼睛一挑，然后剪断。河豚皮上有刺很扎手，去皮时候最好带上手套，从头往尾处慢慢下拉，河豚皮便被全具取下。
河豚的灵魂在于河豚味，河豚味来自于河豚肝，而河豚肝是个“一半是魔鬼，一半是天使的东西”。因为肝是最有营养价值的部分，但它也是河豚最毒之处。王老板在处理肝上也是游刃有余，剪肝控制在1公分厚度，他说：“肝里有毛细孔，太厚会藏有毒血，太薄放入锅中会化掉。重要的是去毒过程一定不要超过二十分钟，否则血液会凝固。”
宰杀完毕后，由服务员拿去活水冲洗两个小时，血水一定要过滤干净才能做。
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要说杀河豚的过程是谨慎的，那制作河豚一定要有耐心。制作河豚是一门技术活，需厨功了得，温度、火候、手法缺一不可，没几年实操无论如何也做不出这样鲜美。非专业的制作河豚的厨师，就算有十年八年的厨龄，也不一定能做出那个味儿，做不好还会引起中毒。
河豚从宰杀到制作完成大约需要6个小时。河豚鱼在制作时容易粘在锅上面，颜色出不来会发黑，需要不断的干烧、加油、倒油……王老板很有趣，随手就用桌子上的物品给我们讲河豚的制作过程。用茶水当油，茶杯当锅炉，瓜子当鱼，十分形象。
首先锅放在炉火上干烧，待冒黑烟后，倒入半斤生油，油烧一到两分钟后也冒黑烟了，锅里的熟油就得倒掉。锅放到一旁冷却到大约50度左右，再放火上干烧。烧到差不多100度左右又冒黑烟时，把生油倒进去，加上姜片、葱片煸炒到120度后，锅里的油、葱姜片要一起倒掉，再将锅冷却到50度。如此反复，只为将这一条河豚鱼的鲜美做到极致。
接下来重头戏来了。锅重新放到火上，烧到100度开始冒黑烟，就可以把提前杀好的河豚下锅了。大约半分钟后将鱼翻个身，再等上30秒后火要开到最大，倒入3到5斤烧开100度的沸水，盖上锅盖，大火烧上3到5分钟后，调成小火慢炖3个小时。待其快要出锅之时，只需加上适度的盐，原汁原味的河豚鱼汤就炖好了。
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“等等再等啊等，该发生的会发生……”心里默默唱着莫文蔚的歌，终于等来了河豚鱼汤。汤如同牛奶一般浓白，看到的时候很惊喜，但当拿起小碗去盛的时候，心里还是忐忑不安，“万一我中毒了怎么办”、“万一我吃死了怎么办”……一部五十集大型连续剧在脑补中。
毕竟有这么多人都品尝美味了，毒死应该不至于。不去想，不去想，细细品味。喝上第一口，我就上瘾了，润甜鲜香在口中蔓延，浓香扑鼻。河豚肉质细腻，鲜嫩可口，细细咀嚼，味道出奇的鲜美，口里舌尖味蕾全都调动起来品味，一时味觉嗅觉视觉全部失灵，无言可以比拟。
“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”。从最初让人心生畏惧的拼死吃河豚，到现在河豚逐渐走入餐厅让更多的人认识它，感谢王老板的匠心之作造就的美味河豚。有些没吃过河豚的人可能很困惑：“河豚真的值得冒死去品味吗？”
东坡先生都说吃河豚“直（值）那一死”，何况凡人？
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