秘制酱猪手

香洲花园酒店是个婚宴“大户”，半天内同时接十几家婚宴很寻常，酒店有两个大厨房，一年下来，每个厨房至少能接600多单，是大连最抢手的婚宴酒店。

　　香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜，是李德志独创的一款秘制酱猪手，每只一份，成本10元，售价38元，毛利70%以上，热卖三年。这款猪手的不同寻常之处，就在于卤汤的调制，被李锦记沙茶酱和郫县豆瓣酱“加持”后的复合香气，赋予了酱猪手非同寻常的口味。

　　酱猪手制作流程:1、锅内放色拉油400克烧至五成热，下入大葱2根（切段）、姜片200克、红干椒5个、八角10粒、花椒10克、香叶10片、白蔻20粒、罗汉果4个、草果8粒、砂仁25克、丁香10粒、小茴香5克、桂皮50克、白芷10克、肉蔻20克，一起小火慢炒。2、炒至葱姜变干、药料出香味时，加200克白糖小火熬一下，熬至出糖色，加一品鲜酱油500克、生抽300克、老抽80克、料酒500克、盐100克、味粉100克、沙茶酱2瓶、郫县豆瓣酱200克搅匀，入清汤30斤烧开，下入猪手，加红曲米50克，大火烧开小火煮2小时，关火焖1个半小时，捞出去骨（留趾骨），卷上保鲜膜入保鲜冰箱保存，第二天取出切片上桌。

　　这款猪手隔天吃口味最好，沙茶酱香突出，酱味浓厚。选料时注意要选用猪后蹄，去毛洗净，从背部开刀，飞水（水中放料酒），捞出在细流水下冲水10分钟，然后再入卤汤。

　　荔枝芥辣三文鱼

　　创意:这是一道时令菜品，新鲜荔枝上市时推出最好，鲜果下市后也可用荔枝罐头制作，隐蔽成“果核”的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用红毛丹代替。

　　制作流程：三文鱼切小粒，放入沙拉酱和柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀，新鲜荔枝去皮去核，将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。

　　仿生澳芒鲜奶

　　提前预制：1、纯牛奶1千克加入果冻粉150克、炼乳100克、冰糖50克一起熬开，晾至稍微有点温度、尚未凝固。2、取个头较小的乌鸡蛋从大头敲开，倒出蛋液，蛋壳入开水烫透，倒入晾好的牛奶至1/3处，入冰箱冷藏15分钟。3、同时取澳洲芒果（比普通芒果个大、香甜），去皮后用挖球器挖成球。4、将蛋壳取出，中间放入香芒球（平底向下），再注入熬好的牛奶，放入冰箱冷藏至奶液凝固。

　　走菜流程：将蛋取出，打破蛋壳，从分层处切开，一半带有“蛋黄”，一半只有“蛋清”，将有“蛋黄”的一半切面朝上摆在盘中，另一半覆在上面即可。

　　捞汁翡翠海参卷

　　制作:1、选用绿色卷心菜叶，去掉菜帮，飞水过凉，捞出放入盆中，撒上少许葱丝、姜丝、红干椒丝、几颗花椒粒，锅放少许油烧至七成热，浇在葱姜丝上，激出香气，迅速盖上盖子，将香气“炝”入菜叶中。2、发好的海参切细丝，鲜虫草花飞水，海蜇皮切丝飞水，将菜叶铺在保鲜膜上，将以上三种原料及少许葱丝顺好后放在菜叶上，用保鲜膜卷紧成卷儿，揭开保鲜膜，切成寸段后摆盘浇绿豆捞汁，点缀鱼子酱。

　　调制绿豆捞汁：取熬好的绿豆汤150克，加入美极鲜味汁50克、芥末油5克、香醋15克、蜂蜜5克、辣鲜露5克调匀，放入冰箱冷藏备用。走菜时取出浇在菜卷上即可。