五花配前胛，做出来的肉丸外酥内嫩；
虾圆只用高邮湖的湖虾；
鱼圆要选三年以上、六七斤左右的鱼……
萃园桥盆菜店就是扬州的一块金字招牌
关于萃园桥盆菜商店的历史，焦五九自己也难以说清楚，只知道在公私合营前，这应该是个私家店铺。每年的中秋节过后，盆菜的生产就逐渐进入旺季，一直到来年的元宵节。
盆菜商店平常每个品种每天做100斤左右，越临近春节，需求量就会大增，很多老扬州为了排队，连午饭都不吃，要是遇上买得多的人，没有半小时根本排不上。天长日久，来的都是老顾客，不少都跟老焦成了好朋友。为了不辜负顾客的信任，老焦每天早上8点到萃园桥农贸市场去采购。
老焦做肉丸用五花配前胛，七成瘦三成肥，这样做出的圆子外酥内嫩。因为有过在食品公司卖肉的经验，他选猪肉必须是新鲜有光泽的。虾圆，老焦只用高邮湖的湖虾，做成的虾圆完全是虾的本味。
关于鱼圆，老焦的秘诀是选鱼是关建，要选三年以上的鱼，六七斤左右的，太大的鱼肉老，吃起来口感不好，“最好是鱼脊背发绿，这种鱼吃的草多一点，而脊背发黑的鱼是饲料喂得多。”
肉皮，扬州人叫大褂子。好吃的肉皮必须先泡掉血水，然后把肉皮上的肥肉铲掉，挂到外边晾晒像一件件白大褂，再下油锅温油打开毛孔，之后再油炸。好的肉皮晚上用冷水泡发，让肉皮充分吸收水分第二天早上用，这样肉皮吃起来又香又酥，比鱼肚好吃。
焦五九的店里有十来个员工，个个手里有绝活。拿制作肉、鱼、鸡、虾的四种圆子来说，师傅们左手抓上调制好的馅，往虎口挤，右手无名指往手掌心捻，眨眼间，圆子可以在右手掌心排两排，每排5个，同时下温油锅。
各类圆子的调料都很简单，但是配方都在老焦的心里记着。这个技术，是他当经理时跟着当时的老师傅打下手学来的，如今老师傅们已经退休。焦五九两年前办了退休后，被公司留任。为了传承技艺，女儿如今成了他的徒弟。
焦五九说，盆菜店至今还沿用了国有商店的工作标准，始终把质量放到第一位，童叟无欺。也正因为如此，焦五九的女婿葛成智把岳父奉为偶像，8年前，他们在四季园开的分店，也只在萃园桥的老店拿货。为了把盆菜推广出去，他们不仅跟几十家饭店合作，还是电商“一日一顿”的供应商。
记者 屠明娟 摄影 张卓君
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