东北名菜“小鸡炖蘑菇”的灵魂不是一般蘑菇，它是东北特产榛蘑

小鸡炖蘑菇是东北的一道名菜，跟猪肉炖粉条、白菜炖豆腐、酸菜炖肉一起合称“东北四炖”。小鸡炖蘑菇在辽宁地区更是家喻户晓，在2018年9月10日发布的“中国菜”中，“小鸡炖蘑菇“被评为辽宁十大经典名菜之一。这道菜用到的食材有干蘑菇、鸡肉和粉条，一同炖制而成。

鸡肉的烹饪方法无外乎爆炒与炖煮，干烧、手撕、白切、煲汤、红烧、咖喱等做法其实也是前面那两种基本做法的延伸。小鸡炖蘑菇食材简单，制作方便，为什么那么受东北人喜爱？这得益于这三种食材组合炖煮后的蘑菇鲜香、粉条滑爽、鸡肉鲜嫩，下饭下酒补充热量，三种食材在东北最受人们喜欢且容易购买到！

小鸡炖蘑菇中使用的蘑菇可能东北以外的人首先想到的是干香菇、草菇，或者茶树菇、白玉菇，甚至金针菇、平菇这些常见的蘑菇种类。其实这道菜最正宗的做法使用的是东北特产，产自长白山地区的纯野生的，被称为“山珍”、“东北第四宝”的——榛蘑。

榛蘑呈伞形，新鲜时淡土黄色，晒干后为棕褐色。7～8月间生长在针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上。是极少数不能人工培育的食用菌之一，所以只有野生采摘晒干的，产量也不高，质量好的榛蘑售价较贵。榛蘑干跟茶树菇干有点相似，榛蘑伞盖肉质比茶树菇更厚实而小，榛蘑杆比茶树菇更粗壮。

这道菜的精髓在东北人眼里不是鸡，也不是粉条，他们最看重的是榛蘑，只要此菜一上桌，基本让人忘了鸡肉，都去挑着吃榛蘑。要说榛蘑呢也是奇怪得很，它单独烧制或者跟其它肉类烹制都不是特别出彩，唯有鸡肉一起炖煮过后，鲜香无比。

当然小鸡炖蘑菇的味道基础肯定是鸡肉，鸡肉能充分激发出榛蘑的香味出来。东北人对鸡的挑选也很讲究，需要自家养殖一年以上的土公鸡才配得上榛蘑，武火爆炒文火慢炖1小时左右，即可。