香辣油 是川菜自制复合油之一,由干红辣椒、花椒、香料等原料做出的调味品。可用于馋嘴牛蛙、水煮系列、干锅菜品、香辣系列等菜品的制作。
生姜2千克,大葱2千克,蒜子1千克,香菜500克,胡萝卜1千克,洋葱3千克,香芹、鲜青椒各500克,鲜青花椒500克,干红花椒500克,干辣椒3000克,色拉油50斤
肉桂、八角各200克,白芷150克,草果100克,山奈50克,小茴香300克,香叶、陈皮各100克,荜茇150克,灵香草80克,肉豆蔻150克,砂仁100克
制作流程:
1、干辣椒剪成节去籽,小火炒香冷后磨成辣椒面,香料打磨成米粒大小的颗粒。
2、冷锅下入色拉油,放入生姜、大葱、蒜子、香菜、胡萝卜、洋葱、香芹、鲜青椒、鲜青花椒,中火将原料熬焦(熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味)捞出料渣。
3、锅中油6成左右时,下入香料颗粒搅拌均匀,再下辣椒面搅拌(整个过程需控制好油温)离火浸泡48小时,然后用漏勺捞出料渣随取随用。
制作关键:
配比一定要准确;熬制过程中不能将鲜原料熬糊;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用高油温会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有完全出来。
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