主料：牛里脊250g
辅料
鸡蛋清：1个黄豆芽：150克蘑菇：150克芹菜
100克白菜：；100克蒜苗：50克
调料
葱：2根姜：4片蒜：6瓣香菜：少许干辣椒：1小
把花椒：15克辣椒粉：2大勺花椒粉：1大勺郭县
豆瓣酱：半勺豆瓣酱：半勺火锅底料：30克生
抽：30克料酒：30克植物油：125克浓汤宝：1
个食盐：少许鸡精；少许水淀粉；少许桂皮：1
段八角：2个草果：1个香叶：3片
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，
芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15
克，香菜少许
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，
花椒粉1大勺，郭县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火
锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125
克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精
少许，水淀粉少许
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2－3片、
草果1个、葱2根、姜3－4片、蒜3－4瓣
1．锅热后倒入759左右的植物油，小火放入花椒
炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花
椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
2．捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
3炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把
油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微
焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
4．捞出干辣椒切段，或者切碎也可以，花椒用刀
碾碎
5这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两
个、香叶两三片、草果一个
6．用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤5中所有香
料，小火炸出香味，保持中火，油温5－6成热，
倒入姜片、蒜片和葱段，炸到葱段表面金黄即
可，捞出所有原料
7，牛肉切成长5厘米、宽2－3厘米、厚2－3富米的
薄片，牛肉中加入ー点盐和鸡精，一勺料酒，一勺
生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
8．芹菜切成5－6厘米的段，厚度4－5第米左右，蒜苗
切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
9．锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽
和蘑菇
10．下入芹菜、蒜苗、白菜叶，炒软即可捞出备用
11．）准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和
豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最
好选牛油做的麻辣口味
（豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只
用郫县豆瓣酱也可以）
12．把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅
底料，不停翻炒，大约1－2分钟，炒到油红亮酱酥
烂即可
13、倒入料酒30g、倒入生抽30g、用高汤煮汤
底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头
最好不过、烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
14、倒入之前炒好的菜煮上2－3分钟即可，捞出
来放入盆中
15、把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散
开放入锅内，要一片片地放，不要沽粘
、锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色
轻轻推几下即可、连汤带肉倒入放了菜的盆中
16、放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺
辣椒粉一大勺花椒粉和蒜未
17、热30－50g左右的油，油热到微微冒烟即
可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜未上
最后撤上少许香菜提味即可
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