猪油是枣泥麻饼的正义

有些食物用了猪油，才有了一半胜算。

看一个苏州阿姨在网上做枣泥麻饼的吃播，第一口没有咬到馅料，第二口没有咬到，第三口还是没有，一连咬了好几口。阿姨毫不留情给了个差评。“格种枣泥麻饼么不好吃个，又硬又干，连猪油也没有，饼屑粒还都黏在了我的乌龟壳上（口腔上颚俗称“乌龟壳）”。苏式的点心，很多都能找到猪油的存在，比如泡泡小馄饨、八宝饭、汤圆、糖年糕。枣泥麻饼，一直是苏式糕点里的传统名点，所以对很多老苏州而言，枣泥麻饼里没有找到猪油，简直就是徒具形骸，没了魂灵头一样。

枣泥麻饼有荤素两种，素味的不含荤腥，可供僧众。荤味的馅芯里可以吃到猪油粒。在上世纪五六十年代，含有猪油粒的麻饼是含有特殊营养成分的高级食品，一角五分钱一个枣泥麻饼，一个普通职工不吃不喝，一个月工资收入只能买100-200个饼。当时苏州老字号有稻香村松子枣泥麻饼、木渎枣泥麻饼、湘城麻饼、苏州梅园三色大麻饼等，各家都有自己的食客簇拥，多少都有自己的特色。

吴中木渎的乾生元，相城区湘城镇的老大房，皆是苏州百年老店，两者平分秋色。木渎麻饼的特色是，香而不焦，吃口松脆，先后以费萃泰、乾生元两家所制最为著名，但再著名的土特色和名点，如果不是对口味延续着某种执念，就会被时代所淘汰。

在1952年苏南地区土特产展览会上，湘城麻饼日销数万只，销量已远胜木渎麻饼。湘城麻饼的特别之处在于其馅芯，馅里的枣泥是由红豆炒成的豆沙和去皮蒸软后的黑枣加入糖按比例搅拌而成，麻饼的枣香气就是黑枣的醇香。木渎的枣泥麻饼，只有枣泥，没有豆沙。

老大房是湘城麻饼的正统“继承店”。 在原《吴县志》第十五卷（名特优产品）第三章商业类第二节副食品中有这样的一段记录。“老大房系百年老店，麻饼是其主要特产。老大房麻饼选料讲究，配料合理，加工精细。向以皮薄芯足、口味香甜闻名，是馈赠亲友的佳品”。在《苏州地方志·湘城镇志》上更有明确的记录： “湘城麻饼原名老大房麻饼。始产于清宣统三年（1911年）钱鹤鸣开设的湘城老大房茶食店。因店主在钱氏家族中排行第一，故名“老大房”。店址在湘城河西街义口桥南堍。”

上世纪初，吴县湘城人钱鹤鸣开创了前店后坊的“老大房茶食店”，专业经营“钱记松鹤牌”麻饼。钱鹤鸣是个聪明人，早年在上海“野荸荠茶食店”当学徒，掌握了制作各种苏式糕点和糖果的技艺，所以很会博采众长。他先是发明了一种“二八包芯法”，也就是二成的面粉皮包八成的馅料芯，这样做出的麻饼口感松软，皮薄馅厚。经过多次尝试，钱鹤鸣还发现，麻饼的馅芯里如果用松子、枣泥、豆沙来代替纯枣泥，松仁的清香、黑枣的醇香，加上糖渍猪板油的润滑，这样做出来的枣泥麻饼酥香松软、味甜油润，入口即化，一经推出就广受欢迎。

当年钱鹤鸣的店前高悬着一块1米多长、60多厘米宽的黑漆榉木牌匾，两面刻写“老大房”三个凸出的金字，此匾在文革中被毁，但 “钱记松鹤牌”麻饼却早已 “分枝开花”。 钱鹤鸣的嫡孙、湘城麻饼传承人钱建平把老大房食品厂注册了“松鹤牌”，钱鹤鸣另一嫡孙钱建明的钱鹤鸣食品厂注册了“继鹤牌”，还有一家是糕点厂老师傅严瑞娟开创的人和园食品厂，注册了“湘城牌”。这三家品牌门户各立，但正是由他们所组成的湘城枣泥麻饼“主创团队”，将当年钱鹤鸣枣泥麻饼的传统味道很好地延续了下来。

掐指一算，湘城老大房麻饼的配方传承，至今已有110岁高龄。

传统的枣泥麻饼形如满月，最初时外层裹的还有黑芝麻，但现在都改用脱了皮的白芝麻，这样既能达到白芝麻的色泽，又能保留黑芝麻的麻香味，口感饱满又扎实。猪油是麻饼里的点睛之笔，做法是将猪的板油剥皮后，混加上糖、桂花、东北松子等搅拌，然后将它制成上千个圆滚滚、白胖胖的团子，一起包入枣泥馅中。

东北松子袖珍，粒粒有着原始自然的味道，有点像小说里的少女洛丽塔，单纯又不单调。

猪油一定要用的是位于猪腹部的板油，这个位置的猪油出油快且量大，炼出的猪油肉腥味不浓，正好可以中和掉枣泥过度的甜腻。没有松子和猪油的点缀、麻饼里的枣泥就会先天不足。肉油又香又润，即刻点石成金。

但是受高糖高脂的影响，湘城麻饼也对配料的细节也进行了改进。最早的猪油要放七钱，现在已减小到了四钱。

每天早上九点前，在湘城镇湘城老街上还可以买到新鲜出炉的麻饼，热的麻饼远比放凉的要美味许多。一个个滚圆滚圆的麻饼就像是可以拿在手上的满月，经过烘烤，枣泥中白白的猪油变得晶莹剔透，就好像是一朵朵带着甜味的云。

六七八月是枣泥麻饼的销售淡季，转入九月，湘城老街上的麻饼就会跟月饼生意一起旺了起来。而对于枣泥麻饼的口味是否正宗的评判，苏州人总是不动声色。轻轻拿起一个饼，掰开，内心的风起云涌刹那化成了吃客们大道至简的门道。

一块好吃的麻饼，是必定要在香甜的枣泥里能寻找到猪油粒的。没有猪油，苏州人是连嘴巴都懒得动一动。