贵阳辣子鸡（附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析）

介绍：

辣子鸡是贵阳的特色美食，距今已经有300多年的历史。一道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮，味道干香，口感外韧内嫩，鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”，鸡肉一入口，香味便不断往外钻，即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气引诱得欲罢不能。

鸡肉增香三秘诀

秘诀一：高压

这一步也是鸡肉脱骨的秘诀，将腌好的鸡肉加大量菜籽油炒断生后立刻倒入高压锅，鸡肉经“油压”后轻轻一夹就会和肉分离。

秘诀二：自制糍粑辣椒

“大掌柜”炒辣子鸡用的不是传统花溪辣椒制作的糍粑辣椒，而是有独特配方：首先，选料时将花溪干辣椒与遵义干辣椒按照7：3混合，香、辣融合得恰到好处。其次，用45℃的温水浸泡一夜，这是因为沸水泡好的干辣椒皮肉易分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。最后，辣椒在舂制时就要加入七成热的菜油，这样辣椒在舂擂的过程中与油充分融合，香味加倍。

秘诀三：独头蒜十老姜

辣子鸡的香不是某种单一调料造就的，而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气，所以姜蒜的选择也很重要：要选能拉出丝的老姜和独头蒜，炝锅时的香味才够浓烈。

制作流程：

（1）公鸡一只宰杀治净切2厘米见方的块，洗净血水后控干。

（2）锅入菜籽油350克，下独头蒜20克、姜段20克煸香，下鸡块炒断生，淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟，将鸡块拣出，油滤净待用。

（3）锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮，入鸡块大火炒匀，加高汤500克，调入盐8克、味精6克，烧沸后转小火将汤收干，翻匀即可出锅。

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