只吃酥饼的酥皮的做法

烘焙芝妈

2015-09-27

我小时候我们家开过小店，每到中秋节，就会进好多散装的苏式月饼来卖，我最爱吃剩在缸底的月饼皮，薄薄的，脆脆的，香香的……一直想着，什么时候自己会做月饼啊？我就专吃那酥皮。现在终于可以随心所欲地做出自己想要的酥皮了，研究了一下各式酥皮的配方。（...

难度：配菜(中级) 时间：1小时以上

主料

中筋面粉，玉米油，水，馅料，芝麻水油皮部分:中筋面粉60克，低筋面粉40克（可以用中筋面粉代替），玉米油25克到30克，水42克左右，油酥部分:低粉130克，玉米油，其它油也可以65克，糖10克，也可以不加，盐1克。表面装饰部分:蛋黄液，黑或白芝麻。馅料部分豆沙馅250克，咸蛋黄10个。馅料也可以换成其它的。

只吃酥饼的酥皮的做法步骤

1. 一块酥皮饼包括皮和馅，今天主要讨论皮部分，皮包括水油皮和油酥两部分，这样才能形成层面，酥皮月饼，老婆饼，还有烧饼，都有酥皮构成。这里的左边是水油皮，把水油皮中的所有材料揉匀，油酥也要拌匀，盖好，防风干，静置半小时以上，时间越长，面团越好处理。

2. 把水油皮分成10个小面团，平均每个18克，油酥也分成10个，约18克，把油酥纳入水油皮中，像包包子那样包好封口朝下，盖好静置。新手动作要轻，操作台面和手上都要摸一点油，好操作。我这里一个人忙，不好拍包的过程照片。

3. 把像包子皮的酥皮擀开成一掌长的长条，再顺着原路卷回来，形成如图形状，盖好静置10分钟。

4. 再次重复上一步骤，此时的水油皮变成了短粗的圆柱形，盖好静置十分钟，图片没拍清楚，抱歉，估计大家都会的。

5. 把圆柱形的面团两端往中间收一点，按扁，擀成中间厚，四周薄的圆形面皮，也可以不用这么费劲，直接把圆柱形擀成圆皮子，如果是做绿茶酥、老婆饼皮子，可以把圆柱形站立着，直接朝下按扁，会形成树的年轮图案，看自己选择吧！

6. 准备好馅料，看各人喜欢，我今天包的是豆沙蛋黄酥，每个豆沙25克，鸡蛋黄12克，整个蛋黄酥（或叫苏式月饼），成品是70克。

7. 还是像包包子那样，捏紧，收口朝下，如果干的话，手指湿一点水。

8. 全部做好后，（如果喜欢扁平形状的，再次按扁就行）刷蛋黄液，进烤箱，160度烤五分钟，取出再刷一层，撒上芝麻，这样上色重好看，你也可以一步到位。如果做老婆饼，可以把饼皮切三刀，要见到馅，好出气。

9. 160度再烤15分钟，可以看到月饼稍微鼓起，表皮起酥了！形成龟裂图案。

10. 凉了就可以吃了。这次做的是蛋黄月饼，蛋黄是自己腌的，也可以做椒盐的，椰蓉的。

11. 一般粉油比例是自己是可以控制的。

12. 建议大家在做之前，算一下粉油比例，也可以自己设计各人喜欢的口感配方，还有2比1的，那是很油腻了，烧饼一般在7比1，它是靠酵母起酥的，油量较少。

13. 这是老婆饼和绿茶酥，老婆饼的粉油比是2.7比1，有点油，但口感好，能接受。

14. 有了粉油比概念，想怎么做就怎么做，油酥里的油最多是粉的一半或再少一点。水油皮里的水可以感觉，面团软一点好做，如果水油皮的油多了，水就要调整，这是可变参数。

小贴士

新手们拿到一个配方，可以把配方中的水油皮部分和油酥两部分的总的面份量加一下，把两部分的油量加一下，用粉量除以油量，就是粉油比，数据越大说明，含油率越低，当然口感就不那么酥，反之含油量高的，制作者当然会说好吃得不得了，酥得掉渣等等，口感极好的，那么对应的热量自然也是极高的，我们在满足口腹之欲的同时，也要考虑一下热量，健康问题，今天把我的配方经验告诉大家，希望大家健康美食两不误。