30年卤肉师傅：卤肉只加4味香料就够了，其中一种居然还分公母

卤肉主要以香料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效，中国以潮汕地区的卤味最为出名。

卤肉特别香，每次下班回家，就是我家附近的菜市场路口，有一位老师傅在卖卤肉，离很远就能闻到香味。我每次都会买上一些，具体部位由你自己挑，选好后，他会帮我切成薄片，然后撒上一些葱花、香菜，再浇上一些特制料汁和辣椒油，让人口水直流。

老师傅卖卤肉已经有30多年了，在我很小的进时侯，他就在这里，他家的卤肉不仅味道好，而且还童叟无欺，我每次打发小孩去买，也能买到放心好吃的卤牛肉。

老师傅说，卤肉好吃，其实不一定要放越多香料越好吃，相反，如果放太多了，则会掩盖肉本身的香味。香料不在多，而在能出味。30年卤肉师傅告诉我，卤肉不要放那么多调料，只加这4味香料就够了

第1种：八角。八角又叫做是茴香、大料，是一种植物果实经过干燥之后制成的，是国菜调味料之一。这个大家肯定都不陌生，因为我们平时在卤肉、炖菜、炒鸡的时侯，都会放上几个。尤其是在卤肉时，加几个八角，能使肉吃起来更香。但万事皆有个度，再好的东西也得把握好量，尤其是八角，不宜多加，加多了不仅起不到增香的效果，还可能导致菜品变苦。正常情况下，我们一般每20年卤肉，加8颗就足够了。

第2种：丁香。普通家庭中，一般很少有人做卤肉时加它，因为大多数人根本不了解它。丁香形似稻谷粒，外形看上去就像一颗钉子，气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满，属于卤肉配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。丁香一般有公母之分。公丁香是植物丁香未开放的干燥花蕾, 母丁香则是植物丁香的成熟果实。公丁香的味道比母丁香更浓郁，而母丁香的油脂含量多。丁香在卤水中，不仅可以起到增香的效果，还具有抗真菌、防霉，它是卤水的天然防腐剂。

另此，母丁香味道比公丁香弱一点显得清新一些，因此我们制作卤水的时候 ，如果是想要自然的口感，可以用母丁香；若是想要透骨的口感，那就要公丁香。如果你吃到的卤肉非常的香，那么一定是放了丁香。但丁香的用量也不宜过多，如果你做20斤的卤肉，只需到放10颗即可。

第4种：陈皮。陈皮是我们生活中最常见的一种香料，在烧菜、卤肉、蒸鱼的时候加一些陈皮，不仅能去除腥味，还能使做出来的菜更香更美味，而且营养更高。然而并不是随便一种橘子就可以晒制陈皮。我每年冬天都会买一些川红橘来晒制陈皮。制作方法是，往清水中加入少许面粉，放入橘子浸泡10分钟清洗干净。然后将橘皮放到阳光充足的地方晒干，最后将干透的橘皮装在塑料袋或者盒子里密封保存，到第二年就可以使用了。它的香味非常的独特，而且在放的时候，也不能放的过多，放的多了，会导致味道比较大，会喧宾夺主。

第5种：桂皮。桂皮外表呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。卤肉时加些它，能使肉类祛腥解腻，芳香可口，加香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜（挑选桂皮时，要选择那种无霉点，皮细油质多的）。桂皮使用时一般用油炸效果更好，因为油炸能使植皮的香味得到最充分的释放。用桂皮制作卤肉的时候，你可以多放一点，一般每做20斤卤肉，可以加4-5根左右的桂皮。