中国川菜杂志社微信号：CDCCZZ-028
中国川菜微杂志最值得关注的微信媒体。定期推送大西南文化，四川特色烹饪菜肴技术转让，川菜烹饪技术人员国内国际外派，同城活动，吃喝玩乐，新闻资讯，商家优惠等优质内容欢迎订阅！
导读：所谓江湖菜，用非“砖”家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
其实，江湖菜最大的特点是'土'，'粗'，'杂'。
'土'，是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店，甚至村夫渔姑之手，有好吃之人偶然寻得之后，相互神侃，你媒我我媒你，大家蜂拥而至，最终扬名四方。
'粗'，是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，大把撒辣椒，大瓢加花椒，大口喝酒，大口啖肉，不为别的，只求刺激只为饱口福。
'杂'，是指江湖菜具有兼收并蓄的'杂交'手法，用各种不同的烹调技巧，使做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清路数，既让人匪夷所思，又让人拍案称绝。
很多朋友都知道我是一枚标准的吃货，但是，我却从来不给任何朋友推荐什么好吃好玩的地方，原因有很多说句最实在的吧，你喜欢的地方喜欢的感觉不一定是我喜欢的，所以，最好还是不要去做啥子冒皮皮的“砖家”四处胡说八道，呵呵，最近，与几个狐朋狗友一起聊起几道“江湖菜”这倒是让我顺口就遛弯出一道标题来“江湖儿女江湖漂不是吃货必挨刀”，话不多说，看看下面这几道江湖菜究竟有几刀砍在我们的心坎上。。
主料：梭子蟹两只
辅料：豆腐300克
自制酱：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。
制作：
1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油;
2、然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用；
3、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入豆腐煨，其间加盐调味；
4、捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底；
5、另把裹好酱料的蟹块摆上去；
6、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。
主料：竹节虾18只
辅料：蒸熟去皮的毛芋儿18只
自制酱：香辣酱、植物油火锅底料、豆豉茸酱等酱料，加鲜鸡汤调匀，热锅加入煳辣油小伙炒匀即可。
制作：
1、将竹节虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料；
2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味；
3、捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底；
4、另把穿好的竹节虾摆上去；
5、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。
主料：耗儿鱼800克
辅料：黄豆芽200克、土豆粉100克
自制泡椒油：取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜，一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热，下泡椒酱和大料炒香，出锅便得到泡椒油。
制作：
1、把耗儿鱼解冻，剞花刀并切成块，纳盆加姜块、葱结和料酒码味，然后用水冲净，下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水，捞出来待用；
2、净锅入自制泡椒油烧热，下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香，掺入鲜汤，下耗儿鱼煮一会儿，放入青红小米椒圈，调入盐、鸡精和味精，最后勾薄芡收汁，起锅前淋入山胡椒油，装盘便好。
主料：草鱼一尾1500克
辅料：黑豆花500克
自制酱：糍粑辣椒茸、香辣酱、豆豉茸酱、海鲜酱等调和均匀即可。
制作：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片；
2、分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆；
3、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底；
4、随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面；
5、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。
主料：大鲫鱼两条
辅料：油炸蒜粒100克、油炸猪板油粒100克、油炸面包糠50克
制作：
1、把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味；
2、然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘；
3、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，最后撒上油炸蒜粒、板油粒、面包糠即成。
主料：竹节虾18只
辅料：洋葱粒、青红椒粒、香菜段
自制酱：香辣酱、煳辣油酥辣椒碎、豆豉茸酱、香烤孜然粒等酱料，加鲜鸡汤调匀，热锅加入煳辣油小伙炒匀即可。
制作：
1、将竹节虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料腌码；
2、净锅入油烧热，入腌码的虾炸熟。捞出后，裹一层自制的酱竹节虾摆上去；
3、净锅里放入自制煳辣油，烧至六成热时，投入干花椒粒、干辣椒节、烤孜然粒炝香，起锅撒青红椒粒、洋葱粒，浇在盆中虾串上撒上葱花即成。
主料：牛黄喉、鸽肚
辅料：青瓜段、青笋片、芹菜节
自制酱：泡椒油、泡椒茸、辣妹子酱等调匀即可
制作：
1、在牛黄喉的表面剞十字花刀，再将鸽肚、牛黄喉等投入沸水锅快速汆水后，捞出来待用；
2、把青瓜段、青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底；
3、净锅入自制的泡椒油烧热，下泡椒酱炒香后，舀入骨头汤煮沸，其间调入鸡精和味精，把黄喉、鸽肚下锅汆断生，勾薄芡推匀便起锅装盘；
4、最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒；
3、净锅里倒入自制泡椒油，烧至六成热时下干青花椒，起锅浇入盆中激出香味，撒上葱花便好。
主料：鲍鱼6只（每人每位亦可）
辅料：焖?熟味牛筋400克、菜心适量
自制酱料：把鲍鱼汁、金钩末、海鲜酱、冰糖、大料提取芳香汁等一起下锅，慢火焖制而成的复合酱料。
制作：
1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入鲜汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）；
2、另把鲍鱼放入的预制汤煲里煨熟；
3、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制酱料炒香，再把菜心汆水牵盘；
4、鲍鱼和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入菜心，撒些香菜段便成菜。
您看此文用 ·秒，转发只需1秒呦
美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。
每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。
情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。
点击文章标题下面“中国川菜”点击“关注”即完成订阅。
定期推送公众号后台互动的读者来信要求的相关文章与你分享。
中国川菜 原创类文图未经授权严禁转发！
欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。
联系客服
