《水浒传》中的风味菜肴

 刘海永

少年时代阅读施耐庵的《水浒传》，看到的是绿林好汉的打打杀杀和快意恩仇。中年之后再看，却是满眼的生活画卷，人情世故或者风俗习惯甚至衣食住行。虽然里面有朱贵、孙二娘等“重口味儿”的绿林人物，更多的是北宋的社会生活长卷。据《中国筵席宴会大典》一书统计，《水浒传》中写了各种酒店、茶坊 68家,各种席面近30例，醉态27种，涉及到酒和饮酒的场面共计112回。这真是一个吃货的世界，离不开吃喝的古典文学名著，才是文学源于生活的重要证据。

我们先从该书中的风味菜肴开始吧，这是最接地气、最实惠的美食。梁山好汉行走江湖，所到之处无非一般家庭，很少有官府衙门的招待，所以，我们从书中翻检出了大宋普通百姓的待客宴。举几个例子了解一下吧，如山寨接风宴：“宰了两头黄牛、十只羊，大吹大擂筵席。”好汉们打了胜仗，离开石碣村，径投梁山泊。来到李家道口朱贵酒店，吴用将投梁山泊之事与朱贵说了之后，朱贵大喜。朱贵是梁山的谍报人员，他一面叫酒保安排酒食，招待众人；一面用响箭射向对岸，通报寨里。第二天，晁盖、公孙胜等上山去，王伦领着一班头领出关迎接。晁盖、公孙胜等入寨之后，山寨里宰羊大奏礼乐、大吹管乐、大擂金鼓。羊在北宋是贵重食材，普通百姓吃不起，山寨里竟然一下子用了十只羊招待宾客，可见规格之高。

话说武松被安排在安平寨牢城营的单间，接连几天都被施恩不重样的饭菜招待，搞得武松也是心有疑惑。先是送来点心、酒、肉和汁，接着再顶一个盒子来，是几般菜蔬，一大镟酒，一大盘煎肉，一碗鱼羹，一大碗饭。第二天又是，“取出菜蔬下饭，一大碗肉汤，一大碗饭。吃罢，又是一盏茶”。接着又是“排下四盘果子，一只熟鸡，又有许多蒸卷儿。”武松在牢房里受到了施恩的热情招待，吃人家的嘴软，武松最终按照施恩的意图收拾了蒋门神。人物我们不分析，从武松吃的饭菜可以看看。正如《东京梦华录》记载的一样，宋人吃饭很讲究，不但有点心，还有果子，而且是“四盘果子”。熟鸡好理解。蒸卷儿是什么呢？我觉得可能就是蒸花卷，面食一种。豫东乡村把方馍称为“卷子”，把圆馍称为“馒头”。所以，蒸卷儿就是类似油丝卷之类的食品。

浔阳楼因为宋江写反诗而出名，同时出名的还有宋江下酒的那几道菜。让我们跟着施耐庵来到原著的第三十九回——《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》，为了保持原始场景，容我把原文照录如下：宋江看罢浔阳楼，喝采不已，凭阑坐下。酒保上楼来，唱了个喏，下了帘子，请问道：“官人还是要待客，只是自消遣？”宋江道：“要待两位客人，未见来。你且先取一樽好酒，果品肉食，只顾卖来。鱼便不要。”酒保听了，便下楼去。少时，一托盘把上楼来，一樽蓝桥风月美酒，摆下菜蔬、时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。宋江看了，心中暗喜，自夸道：“这般整齐肴馔，济楚器皿，端的是好个江州。我虽是犯罪远流到此，却也看了些真山真水。我那里虽有几座名山古迹，却无此等景致。”独自一个，一杯两盏，倚阑畅饮，不觉沉醉。蓝桥风月美酒，并非浔阳本地所产，乃是黄酒中的一种，属于红曲酿。酒盅融入梅花香味，酒未近唇而暗香浮动，是当时的一种名酒。“按酒”又作“案酒”，《说文解字》注：“按，即下也。”按酒即为今天的下酒菜。在《水浒传》里，下酒菜主要包括果品、菜蔬和肉食等。高档酒楼和隆重、盛情的宴请，按酒比较丰盛、齐整。武松流放到安平寨时，施恩给他送的按酒为“四盘果子、一只熟鸡”，其中少了菜蔬。在一般的乡村野店，酒保上的按酒通常是“牛肉一盘”，这在《水浒传》中是最常见的。喝酒时佐以下酒菜，这种习俗现在仍得以保留。浔阳楼的饭菜还是挺高端的，“肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉”，肥羊、嫩鸡大家都明白，至今还有这样的叫法，酿鹅是什么呢？首先这是一种酿菜。所谓酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。其次这是一种以鹅为食材的酿菜，我们参照其他食材得以领会此菜的精髓。用“酿”法加工的名菜，唐代有浑羊殁忽，据唐代卢言《卢氏杂说》御厨条记载：“置鹅于羊中，缝合，炙之。羊肉若熟，便堪去却羊，取鹅浑食之。谓之浑羊殁忽。”这是一道以羊“套”鹅做的烤菜。羊是做容器用的，最后弃而不食，专食鹅肉。到南宋时，市井上则有莲房鱼包、蟹酿橙、酿笋等酿菜了。酿笋，是将调好味的肉馅，装进全笋内蒸之。酿鹅，就是在鹅里面装上食材，如果多装几种，是不是就成了“套四宝”了呢？