近年来，中国早餐市场规模持续扩大。中国营养学会营养健康研究院发布的《中国居民早餐行为白皮书》（下称“白皮书”）显示，消费者对早餐第一诉求是快捷方便（58.2%），其次是注重营养（53.1%）、味道好（42.9%）和喜欢吃（39.5%），然后是品种多（27.4%）、价格便宜（22.5%）。
作为提供一天能量占比25%-30%的重要一餐，虽然中国早餐市场呈现分散且以大众化消费和品类为主的特点，但仍然是一个前景广阔的庞大市场，尤其是在城市化进程和消费升级大背景下。据英敏特预测，中国早餐市场规模从2015年的1.33万亿增至2021年的1.95万亿。本文将重点讨论基于营养理念的早餐食品搭配和食品产品创新机会。
早餐食品市场现状篇
早餐提供的能量和营养素在全天能量和营养素摄入中占重要地位，营养充足的早餐应该包括谷薯类、畜禽鱼蛋奶类、奶豆坚果类和蔬菜水果等四类食物中的三类及以上。按照上述食物种类分类方式，分析Innova数据库（包括中国大陆地区市场的产品，下同）中早餐食品分析（截止2021年12月），主要有以下四大类。
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谷物类
白皮书调查显示, 谷物类作为大众最为熟悉的主食，也是早餐中消费频次最高的品类，从一线城市到五线城市，早餐食用谷薯类的比例均接近90%。Innova数据库显示，谷物类早餐食品以面点、粗粮、麦片等为代表，其中，标注“早餐”为卖点的谷物产品有95种，主要以即刻冲泡的热食谷物片、燕麦片，黑芝麻糊等粥羹类为主，冷食冲泡的谷物次之，谷物棒、能量棒只有2款。适合中国人口味速食粥类是一种新兴的品类。
其次是焙烤食品，包括面包、早餐饼干和小蛋糕等，有57种。其中面包和面包制品为13种，蛋糕及其他甜点23种，甜饼干和曲奇等15种，其他风味饼干6种。
图1 早餐谷物食品种类
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乳类
《中国居民膳食指南》推荐，成年人每天应该摄入300克奶制品。而只有49.3%的人早餐会摄入奶豆坚果类。以“早餐”为卖点的乳类共有48种，以“早餐奶”为主(26种)，包括调味奶13种和原味奶13种，有14种是早餐豆乳、早餐核桃乳等植物基替代乳。其他乳制品方面，有搭配了谷物和水果的早餐酸奶，再制奶酪片、减盐的黄油属于“早餐”乳品。其中有1款自制“早餐酸奶”包，直接加水即可发酵成自制酸奶，强调适合早餐提供给家人享用。
图2 早餐乳制品种类
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肉蛋类
肉蛋类是优质蛋白质的重要来源。白皮书显示，被调查者在早餐中食用肉蛋类的比例仅有53.9%。Innova数据库中鱼肉蛋类早餐产品共有35种，产品形态以香肠为主，其中25款是猪肉或牛肉肠，9种是鸡肉肠。
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热饮类
白皮书显示，接近半数（47.4%）的消费者会选择冲调饮品作为早餐食用。Innova数据库中以早餐为卖点的冲调热饮有30种，包括26种谷物糊、豆奶粉等，以及3款早餐茶和1款 早餐咖啡。
早餐食品品类创新及机会篇
白皮书显示，消费者对早餐第一诉求是快捷方便（58.2%）。由此，为方便速食、零食式早餐、预制菜、冷冻食品、烘培类进入早餐市场等带来了新商机。
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从膳食营养搭配角度看早餐食品品类需求及机会
2010-2012年监测显示，我国居民早餐达到营养充足的比例仅为3.4%，早餐食物中有谷薯类的比例达到97.5%，但有蔬菜水果的比例不到半数（40.2%）。白皮书中调查亦显示，在四大类食物中，早餐食用蔬菜水果的比例最低，仅为42.2%。
蛋白质类食品。白皮书显示，人们早餐肉蛋类食物的比例只有一半（53.9%）。肉蛋类食物是优质蛋白质的主要来源，中国营养学会推荐，成年男/女性每天应摄入蛋白质的65/55克，且尽量安排在三餐均匀摄入。
动物性食物是优质蛋白质的重要食物来源。然而，Innova数据库显示，预包装食品的早餐肉蛋类制品以香肠为主。但香肠等加工肉制品并不是营养学上推荐的肉类摄入最佳来源。因此，中式习惯的家庭中，即热、即烹的蛋饺、肉丸等无论对家庭用餐还是餐饮业供给早餐都是不错的方式。
另一方面，蛋类、奶类和大豆制品作为优质蛋白食物来源，除了奶粉、豆粉等冲饮类以外，近年来发展迅猛的奶酪食品，在提供优质蛋白质的同时还能供应大量的钙质。但产品上，除了现有口味改良的奶酪片以外，开发更适合国人早餐消费习惯及场景的产品形式和食用方式是奶酪品类成功切入早餐市场的关键。对酸奶和牛奶等常规奶制品而言，更为考验的是适合不同喜好人群的特色产品开发。
近来大热的“植物基”肉制品，中西式早餐中都可以搭配，不过植物基制品在制作过程中为了保证模拟肉的风味和口感，往往需要加入大量调料和香精等。如何做好口感和健康的平衡，仍然是一个研发需要努力的方向。
图3 奶酪片和植物肉食品（图片来源：Innova )
蔬果类食品。《中国居民膳食指南》推荐，每天要摄入300~500克蔬菜，200~350克水果。大量的研究证据表明，适当增加蔬菜、水果的消费，可以减少便秘，降低心脑血管疾病、糖尿病、肺癌等疾病的发生风险，以及由心脑血管疾病导致的死亡风险。目前，世界各国膳食指南都强调要增加蔬菜、水果的摄入种类和数量。我国居民整体生活水平都在提高，但据中国健康与营养调查数据显示，我国居民自2011年以来蔬菜水果摄入量均呈下降趋势。
果蔬类通过加工产品形式进入早餐餐桌，是帮助快节奏或“懒人”一族实现营养均衡的一种方式。但面临着几个问题需要解决：一是如何以最少的加工尽可能保留营养素和植物化合物；二是如何符合国人早餐习惯吃热乎食物的饮食习惯。现在市场上真空冷冻干燥的果蔬脆片、果蔬粉、NFC果蔬汁等不失为可以参考的产品方向。
图4 水果脆片和NFC果汁（图片来源：Innova )
谷物基食品。谷物类是早餐食品品类中的主流，主要产品类型：一是冲调即食类，诸如各种口味燕麦片、速食粥，以及结合中国食养概念的五谷冲调糊，或增加了红豆、绿豆、山药等杂粮；二是烘培类食品；三是速冻主食类，比如馒头、油条、饼、汤圆、粽子等。
其中，第一个产品类型很大的机会在于如何体现营养和满足消费者个性化需求。以全谷物为例，我国超过80%的成年居民全谷物摄入严重不足，成年男性每日全谷物摄入量为 13.9g，女性为 14.6g，远低于推荐摄入量。大量研究证据表明，食用一定量的全谷物，有助于降低心血管患病风险、降低2型糖尿病患病风险，降低结直肠癌风险和帮助维持健康体重。成功开发全谷物食品很重要的两点：如何避免在加工中保全消费者所期望的全谷物的营养价值(更高的纤维，微量营养素和植物化学成分)，同时全谷物含量高的食品的感官又得到消费者普遍认可。
美国、丹麦等国家自上世纪就开始推广全谷物，美国消费者全谷物摄入占谷物摄入的比例由2005年的12.6%上升到2015年的15.9%；丹麦全谷物摄入由2007年的36g/g上升到67g/d。这里面的进步更大归因是消费者教育。因此，食品制造如何通过科技或者新的产品形式生产出不仅全谷物含量高，而且消费者也会喜欢的食品，解决当下产品种类、形式和口感单一的问题，非常考验其创新灵活性。尤其是高油、高盐、高糖食品健康危害不断被认知情况下。这个思考和出路同样适用烘焙类早餐。
图5 麦片和全谷物面包（图片来源：Innova )
基于规模化、工业化、标准化的主食菜肴生产方式对家庭、餐饮业的传统全流程烹饪方式呈现极大的替代性。预制主食因其省时省力成为家庭烹饪的一大选择，与此同时，快节奏的生活和工作，以及疫情影响的居家烹饪更是催化了速冻主食类产品的快速发展。
同属亚洲的日本，欧睿国际数据显示，2020年预制菜市场规模238亿美元，3300个预制菜品类中，肉丸、饺子、炒饭、汉堡产量和产值靠前，聚焦肉食和主食类。对我国而言，速冻主食类蓬勃发展和突围中，非常有必要在考虑好吃同时，把平衡膳食理念及营养标识放在重要位置。从倡导保障全民健康角度，这是针对C端用户的可持续方式。
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从早餐食品便捷、美味、营养的属性角度透视早餐市场机会
经济快速发展给社会形态带来了诸多影响，也深刻影响了人们生活方式。白皮书显示，多数调查对象在20分钟内吃完早餐，有45.7%的人早餐时间在10分钟内。我国居民生活方式相关的疾病谱也相应发生了变化。18岁及以上居民超重率和肥胖率分别为34.3%和16.4%，成年居民超重和肥胖达到50.7%。高血压、 糖尿病以及心脑血管疾病等慢性病的发病率和死亡构成呈上升趋势。
一个重要产品类型是代餐（可以是蛋白质基或者谷物基），比如早餐奶昔，代餐粉。对这类产品长久的消费粘性在于产品方便、具有健康属性，且口感、饱腹感和价格被消费者喜欢和接受。这当中，“营养强化”给了这类产品很多创新可能和机会，营养强化可以是在产品中增加营养素，比如维生素A、维生素D、钙；也可以开发复配“早餐包”，对大众化产品进行迭代和营养升级，比如搭配果蔬粉、蛋白质粉等。在此带动下，许多新式饮品配合这个群体早餐消费应运而生。
图6 代餐奶昔和代餐粉（图片来源：Innova )
中国营养学会轻食研究工作组调查显示，有超过一半的人群会在察觉自己体重增加时以及希望塑造更好的体型时消费轻食，46.46%的人会选择在周末和节假日消费轻食， 36.29%的人会在夏季消费轻食，25.38%的人认为自己会在体检发现问题时消费轻食。说明调查人群有利用轻食进行体重控制的消费倾向。虽然还没有轻食的科学定义，但消费者选择或者食品制造商提供的这类产品有一些共同的特点：高全谷物饮食、高膳食纤维、低能量密度、相对分量小等特点。随着这类产品标准、包装、标识等的规范以及不断“预包装食品”化，相信将带来年轻群体新的消费浪潮。
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从我国人口结构和居民营养状况分析早餐的创新机会
早餐摄入不足，不但会引起儿童的营养缺乏，还会影响认知能力和学习成绩的提高，同时也会对儿童的体质健康有影响。调查显示，在为儿童选择早餐食品或者制备早餐时，人们考虑的第一因素是营养。因此，为儿童少年研发的突出营养特性的早餐食品是一个值得关注的方向。开发儿童青少年人群的早餐食品时，除了考虑其生长特点及对营养的需要，比如富含优质蛋白质、对学习能力和体能的维持，很重要一点适合这个人群心理喜好。
我国60周岁及以上老年人口占总人口的18.70%。其中60-69岁的低龄老年人占全体老年人的比例为55.8%，这个群体保留了国人传统的饮食方式和习惯，但比之上一代年长者，更注重生活质量和营养。充足营养对维护老年人的身心健康，实现成功老龄化具有重要意义。因此，这个人群的早餐食品，满足优质蛋白、维生素和矿物质需要，以提升免疫和延缓肌肉衰减的产品，非常值得期待。目前较常见的只有老年奶粉，老年群体食品的开发，尤其是跟主食结合的适合老年生理特点的产品类型未来有无限空间。
图7 老年人食用的杏仁酥（图片来源：Innova )
白皮书调查发现，在为患有慢性病、糖尿病人准备早餐时，有63.7%的调查对象倾向选择能帮助控制血压、血糖的食物；且年龄越大的群体，考虑此因素的比较越高。针对慢病人群，“低脂、低糖、低钠”属性的食品以及有助于血糖控制的低GI谷物类及主食有很大机会。
我们结合营养和食品学研究，对不同群体特定形式的早餐食品开发进行了系列研究，早餐低GI食品的实现思路主要有四点：一个是加工方式上避免过度加工，实现谷物颗粒度、淀粉基口感、以及产品味道、能量、营养素之间完美；其次是适当增加蛋白质的比例，可以通过强化蛋白质以及搭配肉蛋奶等方式来实现；第三是增加膳食纤维类食物，包括全谷物等；第四是增加植物来源原料占比。当然，这当中任何的突破都需要核心的食品现代科技。
消费者对营养健康和个性化食品的需求与日俱增，对食物有了满足口腹之欲之外，更多营养、美味乃至精神愉悦的诉求。期待本报告能给追求卓越、崇尚质量价值导向的食品生产者一些启发。
联合撰稿：产业中心吴佳，王瑛瑶研究员
图片和排版：产业中心任欢
审核：王瑛瑶研究员
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