9月开始。广州街头的潮汕牛肉火锅店 就“忽如一夜春风来”，遍地开花 据小编粗略估计 至11月底这3个月期间试（开）业的 潮汕牛肉火锅店有近30家！ ▲独辟出一个玻璃房，让客人看着师傅在里面切肉，已成为潮汕牛肉店的标配。 一夜之间 广州街头开了这么多 经营主题雷同的潮汕牛肉火锅店 同质化现象十分严重 同时令潮汕牛肉的货源变得十分紧张 小编了解到 很多非连锁的潮汕牛肉火锅店 都在四处寻找潮汕牛肉的货源 题 问 ○ 这让人不得不产生疑问：在需求量突然爆发式增长的当下，这些火锅店所用的牛肉，究竟是什么肉？ 疑问一： 是小黄牛还是老奶牛？ 潮汕牛肉火锅店： “我们用的是正值壮年的小黄牛。” 某连锁潮汕牛肉火锅店： “自家选用的是“3～4岁的土黄牛，每只黄牛都是潮汕农户自家散养或者自己养殖场的‘走地牛’”。 宝业路某潮汕牛肉火锅店： “自家火锅店用的牛多是放养3～4岁来自云贵及内蒙的小黄牛”。 环市东路某潮汕牛肉火锅： “自家选用的是自家的是'在陕西、安徽大山里养的黄牛' ”。 牛肉行家 “根本就是淘汰的老奶牛。” 在观看了广州众多潮汕牛肉火锅店所用牛肉的产品图后，在广州经营了牛肉生意超过20年的黄先生很肯定地说：这根本不是什么小黄牛，而是被淘汰的老奶牛，行内称“垃圾牛”、“残牛”。 ● ● ● 牛皮、牛肉、牛油 黄牛与奶牛 “ 黄先生出示了黄牛、奶牛的图片后表示，黄牛，顾名思义，就是全身都是深黄色的皮毛，而奶牛则是花斑皮。除了牛皮外，黄牛和奶牛在牛肉的颜色、牛油的颜色等各个方面都不同。 早两年我也曾卖过土黄牛牛肉，但后来消费者接受不了黄牛的肉色与猪肉相近，说其把牛肉打水打成这么浅色，才没有继续卖黄牛肉。 黄先生 资深老饕： “真正的黄牛肉是比猪肉略深色而已。” 资深老饕王小姐： 在近一年的时间里，我光顾过不少潮汕牛肉火锅店，再对比之前自己在青海到的黄牛牛肉，得出的结论是：国产黄牛牛肉是呈粉红色，比一般的猪肉的肉色略深，近似养了10个多月的土猪猪肉的颜色，“据了解，现在广州大部分的潮汕牛肉店所用的牛肉，多为来自山东、云川贵的中德法杂交牛，所以肉色很深。也有一些打着潮汕牛肉火锅店的老板跟我说，他们用的就是广州本地的水牛肉”。 ▲水牛 土黄牛 生长期长，牛肉具有一股特别的甜味。 杂交牛 大得快饲养周期短，牛肉的香味、鲜味、肉味都十分欠缺，只有一个“嫩”字可言，没什么吃头。 水牛 水牛牛肉的香味、肉味都比杂交牛要好。 对于潮汕牛肉火锅店宣称用的是三四岁的小黄牛，王小姐说：“如果你吃过三四岁的小黄牛的牛肉，你一定一辈子都会记得，肉味、香味绝对不会是这样的”。 大家想知道什么是正宗的黄牛肉，可以去到广州小北路一带的横街窄巷子里，那里有一些店铺卖的是从青海、甘肃过来的冰冻黄牛肉。 餐饮行家： “都是叫黄牛只是品种不同。” 有经营食材冻品生意的汕头人林先生坦承，潮汕地区并不产用于食用的牛，当地也没有人养牛来食用，据他了解，现在潮汕牛肉火锅店所用的牛肉，部分是带驼峰的印度婆罗门黄牛成只从印度走私去到汕头，在汕头宰杀。“都是叫黄牛，只是与国产黄牛的品种不同而已”。 汕头消费者： “汕头牛肉店的牛肉大多数暗红色。” 潮汕牛肉火锅风靡是近十年的事情，而秋冬正是潮汕牛肉火锅店生意最好的时候，这些年回来汕头吃的牛肉火锅，牛肉基本都是暗红色的，但也发现现在有些火锅店的牛肉偏鲜红色，据说是经过冷藏所致。她说，潮汕当地人吃牛肉火锅并不追名牌店，而是会光顾相熟的店铺，知道其肉新鲜与否才是关键。 疑问二： 混着卖是潜规则？ 对于喜欢吃潮汕牛肉火锅的消费者来说 大多经历过“靠刷脸”才能吃上好肉的情景 简单来说，就是有相熟的朋友 带着到某家潮汕牛肉火锅店吃饭 大多能吃到上好的肉 而当自行去吃的时候 却往往落差很大 有经营潮汕牛肉火锅店的老板坦言 黄牛肉、奶牛肉或是其他肉混着卖 已经是潜规则 同一家店竟然相差这么大 豪哥：“靠刷脸”才能吃上好肉 豪哥讲述了他在汕头与在广州吃潮汕牛肉火锅的一些经历。他表示，就汕头与广州对比，广州的潮汕牛肉火锅店与汕头的根本没得比，后者胜在新鲜，“那个感觉，是一吃就知道的”。而在汕头的同一家店，他也吃出了两种不同的感受。“ 豪哥认为，“靠刷脸”才能吃上好肉，在汕头尚且如此，更别说在广州了。 一直都是混着卖 某经营潮汕牛肉火锅店的老板： 有经营潮汕牛肉火锅店的老板说，黄牛肉、奶牛肉或是其他肉混着卖，已经是潜规则，“一直都是这样，自己人吃跟一般客人吃的是不一样的肉”。 他续称，据他估计，广州市面上有50%的潮汕牛肉火锅店是掺其它牛例如老奶牛的牛肉混着卖。但他并不认为老奶牛的牛肉就等于不好，“老奶牛由于脂肪沉淀的原因，有部分部位的牛肉带有雪花，很好吃的”。 他同时指出，黄牛肉的牛肉肉质其实好一般，“与安格斯、和牛相比，你认为黄牛肉会更好么？”他认为，牛肉新鲜的就是好吃，和牛即使是冰冻也是很好吃的。 餐饮行家陈先生： 现在市面上的牛的品种分好几种，如土黄牛、俄罗斯肉牛、杂交黄牛、大水牛等，除了牛种外也要看产地和喂养的环境、方法等。“做潮汕牛肉火锅生意的一般都会混合着用，自己人吃的就不一样了。” 资深老饕王小姐： 在对比了某连锁潮汕牛肉火锅品牌店在深圳和广州分店的牛肉后也发现，该品牌广州店所用的牛肉远不如深圳店的好，据她了解，广州店的货源与深圳店的不同，“估计拿的是广州本地货”。 1 2 3 ◎1、2、3分别为：甘肃黄牛肉、水牛牛肉、奶牛肉 下期预告 除了牛肉的品种、货源存在争议外 很多潮汕牛肉火锅店宣称的牛肉 从屠宰到上餐桌保证在4小时内的说法 也引起了行内人士和老饕的质疑 那么，事实情况如何？
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