羊肉是各家餐厅菜品中必不可少的一种食材，但是因为其特有的“膻味”，让不少人望而却步。今天我为大家带来三款旺销羊肉菜品，无论是涮、烤、炖、炸，都有不同的亮点，赶紧来瞧瞧吧~
——晓燕
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薛蟠炒烤肉
▲猛火速成鲜嫩多汁
风味特色 这道菜品的研发思路来自于传统的老北京炙子烤肉，精选羊外脊部位（一整只17千克左右的白条羔羊只能出1斤半肉），猛火速成，口感肥而不腻，鲜嫩多汁，深受食客喜爱。
初加工 鲜羊外脊肉200克顶刀切薄片，加入清水、蛋清、圆葱丝各20克，芝麻油15克，色拉油10克，蚝油、葱片各8克，老抽5克，鸡粉2克拌匀，腌制5分钟。
熟处理 锅内倒入芝麻油10克烧热，放入腌制好的羊肉片大火翻炒至微干，加入圆葱丝100克、葱片50克煸炒出香味，再加入新疆小粒上品孜然2克、细辣椒面1克、香菜段50克翻炒均匀，盛出放在烧热的铁板上即可。
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迷迭香风味小羊排
▲中西结合 先蒸后炸
风味特色 羊肉配迷迭香是西餐餐桌上的经典搭配，我选用肥瘦相间羊排部位，采用中西结合的腌制方式使之充分入味，再用先蒸后炸的烹饪手法使每一块羊排酥脆而不柴，入口回味无穷。
初加工 鲜羊排200克切成4厘米长的段，加入自制羊排腌料汁25克拌匀，放入香芹段、白圆葱丝、胡萝卜片各20克，蒜片5克，迷迭香3克密封腌制2个小时以上，腌好后，挑出羊排。
熟处理 1.在蒸锅篦子上铺锡纸两层，边缘留少许缝隙，放入羊排大火蒸，待上气后改中火，直至蒸透。2.锅内倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蒸好的羊排炸至外焦里嫩，捞出沥油，加入咸味孜然20克、自制四合一辣椒粉5克拌匀盛出，撒白芝麻3克、迷迭香2枝装饰即可。
自制羊排腌料汁 将鸡汁30克、鸡粉8克、盐5克、蚝油20克、老抽10克、十三香1克混合后，倒入热水50克，拌匀即可。
自制四合一辣椒粉 云南魔鬼辣、四川灯笼椒、宁夏红不辣、河南朝天椒各10克磨碎成粉即可。
烤羊排沙葱汁
▲沙葱汁增风味
风味特色 这道菜我将腌好的鲜羊排搭配自己调配的椒麻汁，使羊排更加鲜嫩，带有椒麻汁的清香，因为椒麻汁中加入了西北地区的特色香料沙葱，成品还带了淡淡的葱香味，再与秘制羊排粉搭配，形成了一种特殊的风味，非常受食客的欢迎。
初加工 取鲜羊排2.5千克改刀，用流动的清水冲洗3—4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，白糖5克，孜然粉、辣椒粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，西芹（榨汁）、蒜子各30克，红萝卜（榨汁）60克抓匀，腌制3小时。
熟处理 将腌好的鲜羊排裹上锡纸放入烤箱中（底火、面火为200℃）烤20分钟，取出后将锡纸打开，在羊排表面刷匀油，再烤制15分钟至羊排外酥里嫩、表皮金黄，取出后在表面刷匀自制椒麻汁，搭配秘制羊排粉50克，装盘走菜即可。
椒麻汁 将鲜沙葱500克、藤椒油300克放入破壁机中打成浆糊即可。
羊排粉 取辣椒粉500克，打碎的孜然碎750克，花生碎、白芝麻各100克，加入鸡粉、盐各10克，味精2克，白糖5克搅拌均匀即可。
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