普通格瓦斯
普通格瓦斯又叫面包格瓦斯最早由俄国传入我国哈尔滨市是一种低酒度饮料。由面包干、
啤酒花、白糖等为原料发酵而成。酒度为0.52度并含有一定数量的蛋白质、氨基酸、糖、
酵母、维生素B以及乳酸、二氧化碳等成分。甜酸适度、可口。
原料配方 (以1 440升计)面包干55千克白糖55千克 糖色2.5千克酒花0.6千克 香精
0.6千克
制作方法
1.面包汁制备将新鲜面包经2天自然干燥脱掉一部分水。再切成1厘米厚的面包干放
在烘干器内烘烤至深黄色。然后装入布袋中放到7580℃的水中浸泡23小时(可进行两
次浸泡)。再用布袋将面包渣滤除。然后用180目的筛网过滤面包汁。
2.发酵在装有凉开水的发酵罐中加入过滤好的面包汁及其它原、辅料。接入24%预先
培养好的面包酵母和乳酸菌的培养液。在35℃下进行发展到发酵液表面起泡沫表面变成
酱色时为止。通常为12天。
3.装瓶、后酵、灭菌、装瓶后在30℃室温下进行3天的后发酵再在010℃低温处保存
57天最后进行巴氏灭菌即为成品
土豆格瓦斯
1原料鲜土豆蔗糖乳酸酵母粉。
2消毒将房间进行薰硫消毒使用的容器也要用碱液去除油污。
3原料处理将鲜土豆去净芽根用水洗净放进切片机中切成厚4毫米左右的薄片再送
进电烤箱烤干达到内外干硬一致成为土豆片。
4制土豆汁将土豆片装进面袋封好放进80℃水中用pH试纸调酸到pH值为6自然
降温浸泡8小时同时放入用沸水浸泡过的酒花。用碘液检查当溶液呈无色时即将面袋
捞出控干。将土豆汁用棉饼过滤机过滤去除热凝固物得到比较清亮的土豆汁。
5调配将蔗糖放进沸水中溶化两者之比为11再用糖浆过滤机过滤倒进土豆汁中。
另将酵母粉也倒进土豆汁中用乳酸调整土豆汁的pH值到5.25.4用无菌水调整水温在
20℃25℃左右。
6罐内发酵将土豆汁中充入氧气然后进入密闭发酵罐发酵812小时当液面有约3.3
厘米厚的泡沫生成时前发酵结束。可加进香精。
7灌装及后发酵处理将前期发酵液经棉饼过滤机过滤即装瓶。把封口的瓶子横入在15℃
18℃的瓶架上进行后期发酵。5天后用测压计测量测压计压力达2.12.8时即可下架
进行灭菌处理水温在62℃灭菌30分钟。
8检验灭菌后检查土豆格瓦斯的质量。起盖后要有泡沫自瓶中缓缓升起略有外溢但
不能有喷涌现象。当土豆格瓦斯在0℃2℃的室温中冷却时瓶底略有轻微冷凝固物沉淀。
红薯格瓦斯
除了用面包或面包干还有马铃薯作原料外红薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料且成本低廉
有一定的经济效益。
1.工艺流程粉浆制糖—酶解—发酵—灌装—巴氏杀菌—成品。
2.工艺操作要点
①粉浆制糖先将红薯淀粉制成含水量75% 的浆液连续搅拌。然后使浆液升温在浆液温
度为35-45 摄氏度时按每100克红薯浆加入15-30 单位的细胞溶解酶酶解30—60分钟。
再加入果胶分解酶每100克红薯浆加入15—30单位在25-35 摄氏度温度下作用30—60
分钟。随后加入α—淀粉酶液化在60—70摄氏度温度下液化10-20 分钟然后再添加
加单位的糖化酶在40—50摄氏度温度下酶解20-30 分钟。这时红薯粉浆中的糊精即
全部分解为糖。
②酶解将上述经过酶制剂处理后的浆液再加入蛋白质分解酶以分解蛋白质。每100克
浆液加入15—20单位在45- 55摄氏度温度下保温15—25分钟接着升温至95-100摄氏
度保温1 —2 分钟使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1 4 的量加入沸水煮沸
60分钟而后冷却至25摄氏度进行过滤。
③发酵将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液在26摄氏度下发酵16小时。
发酵结束后降温至6 摄氏度过滤除去酵母。
④灌装在低温条件下将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中然后用压盖机压盖。
⑤巴氏杀菌为了杀死正在生长的活细胞使菌体不再繁殖和发酵保证二氧化碳量在正常
范围之内从而提高产品的稳定性和安全性必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将
瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中加水浸过瓶盖将水温升至60-70 摄氏度保温30分
钟取出冷却即为格瓦斯成品。
格瓦斯 - 特点
呈琥珀颜色气足泡多酸甜适度清凉爽口伴有酒花味尤有一种特有的麦乳与酒花发
酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌体和某些来自原料的未完全分解成份。因此它是一种非透明
液体即有一定程度的混浊与沉淀。格瓦斯是清凉解暑的佳品也是开胃生津、消积化食、
防治便秘的保健饮料。
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