戚风蛋糕的制作
教您如何制作出成功的戚风蛋糕
戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人发明的，有趣的是他的姓氏就是烘焙师的意思。这款蛋糕被他卖给高档餐厅并介绍给当时好莱坞的明星而大受欢迎，而他本人居然将配方保密了20年之久。直到1947年，哈利贝克才将配方卖给了贝蒂妙厨，从此风靡世界，特别受到女士的青睐。
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接下来让我们跟着熊老师一起来学习戚风蛋糕的制作吧！
烘焙老师说（语音翻译）：
今天在这里跟大家分享一下戚风蛋糕的制作方法，第一步咱们是工具与模具的选择，模具咱们选择一个6寸的活底模具，这里面不能使用那种不粘的模具，这样烤出来蛋糕很容易塌陷，因为你烤好之后还需要蛋糕的模子反扣过来，让它不会塌下去，这样能保持蛋糕的稳定性。
还有工具呢，指的是咱们在家里面使用的打蛋器，打蛋器它是没有盆的，没有光的，咱们使用的时候，最好是选择比较适合的打蛋盆，你要是选择大了，它在搅拌的时候会用过多的时间，打出来蛋白的气泡可能会过大，不太适合。
烘焙老师说（语音翻译）：
第二步咱们开始选择一些食材，首先鸡蛋是要洗干净，一个鸡蛋的重量大约50至60克之间，一个蛋黄15克到18克之间，然后一个蛋清在35到38克左右，然后咱们把它分开，找个无水无油的盆子，分的时候要注意，蛋黄不能出现在蛋清里面，蛋清的话要是有蛋黄在在搅打的时候，会影响它的启发。还有接下来就是面粉，咱们配方里面有低筋面粉还有淀粉，低筋面粉因为它比较湿，它不像高筋面粉比较干，很容易产生结块，所以说咱们要提前把它过筛，之后呢咱们把这按照配方，一次称好分好，然后选择的油应该是无色无味的。
烘焙老师说（语音翻译）：
第三步，蛋黄面糊的制作，首先准备一个不锈钢盆，还有一个蛋抽子，把配方里面的水，以及油，还有蛋黄、面糊部分的砂糖搅拌至砂糖完全溶化，再加入过筛好的面粉以及淀粉，搅拌至无颗粒光滑，然后再次加入蛋黄搅拌均匀，可以备用，盖上保鲜膜保存。
烘焙老师说（语音翻译）：
来到第四步蛋白的制作，首先准备一个盆，没有油、水，然后把蛋白倒出，当机器调为中快速搅拌至湿性发泡，分次把砂糖加入，继续打，调为快速打到干性发泡，打到干性发泡之后再调为慢速，慢速搅至大气泡排出，怎么样看这个干性发泡呢，咱们可以把蛋白提起来看一下，类似于基围状的那种状况，这时候蛋白就可以了。
烘焙老师说（语音翻译）：
第五步，蛋黄、面糊与蛋白的搅拌手法，说到手法就是要抄底翻拌搅拌均匀，首先咱们起出三分之一的蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀，然后再把剩下的蛋白与蛋黄糊搅拌均匀，然后尽快倒入模具。
烘焙老师说（语音翻译）：
来到第六步灌模与烘烤，咱们把搅拌好的面糊倒入6寸的活底模中，灌模的时候一般灌到7至8分满，不要灌得过慢，灌得过满在烘烤的时候，容易表面开裂，然后放进提前预热好的烤炉里，一般温度是150到170，因炉而异，这个炉温，然后烘烤时间是在25到30分钟左右。怎么样判断蛋糕熟不熟呢，当烤到蛋糕鼓到最高的时候，它会慢慢回落一些，这时候蛋糕已经完全熟，或者还有一种方法检查，把手拍一下蛋糕的表面，它能弹起来，这是完全熟了，然后用力振一下排出多余的热气，倒扣在晾网中晾凉。戚风蛋糕要完全晾凉才能脱模，因为它这个蛋糕比较柔软，它要是太热脱模的话，它会导致下塌。
烘焙老师说（语音翻译）：
来到第七步，蛋糕坯子的保存与使用，首先蛋糕坯子凉透之后，咱们可以去脱模取下，脱模的时候，咱们可以先刮一下边然后按下底，把它脱下，然后用保鲜膜包好，可以保存放在冷藏冰箱3至4天，戚风蛋糕最适合制作奶油蛋糕，或者是直接食用，因为此蛋糕比较柔软，它不太适合作为像慕斯蛋糕之类储存时间过长，水分过多的蛋糕，也不适合做一些高层蛋糕，因为它很软，导致蛋糕会变形。
烤箱外壳采用喷粉喷油处理，能够有效的防止油烟的腐蚀。清洗方便快捷。
提手部分采用铝合金材质，表面进行拉丝处理，有效增加了手感的舒适度。
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烤箱团购价 ￥599
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请问老师，我这是按老师的配方做的不知啥原因成这样？
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海棉蛋糕果仁蛋糕之类
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可以做裸蛋糕，但是不要做的太高了
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1.5倍
高级西点师
全国十佳西点师
阳光海伦烘焙培训老师和 研发部经理
特长：西点、糖艺、巧 克 力
工作经历：
2006-2008 法国FAUCHON蛋糕 店,西点师
2009年2012年北京华彬城市 俱乐部饼房厨师长
2012年---至今 北京阳光海 伦烘焙培训，高级西点讲师
加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！
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