大家好我是落落，非常高兴今天在ACA微课堂和大家共同交流学习，烘焙只是兴趣爱好，一直处于摸索学习前进中的状态，说的不当的地方希望大家可以指正，大家一起开心玩烘焙，谢谢大家。
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火龙果渐变慕斯
慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，慕斯和布丁一样属于甜品的一种，其口感较布丁更柔软，更丰富，有一种入口即化的感觉，冷藏后食用其味无穷，成为蛋糕甜品中的小清新，备受喜食甜品者青睐，尤其适合炎炎夏日的酷暑季。
今天教大家做一款集美味与颜值并存的火龙果渐变慕斯，一口可以吃到几种层次的夏日清爽甜品，口感如冰淇淋一样轻盈顺滑，一大勺慕斯蛋糕塞入口中，一下子就化成软软的，带有淡淡的奶酪香味，真是美味至极。
食材明细
份量：6寸模具
①戚风蛋糕片
鸡蛋4个
牛奶45克
植物油45克
细砂糖40克
低筋面粉50克
（PS：鸡蛋单个60克以上，65克最佳）
②慕斯糊
奶油奶酪80克
自制老酸奶100克
鲜牛奶70克
淡奶油150克
糖粉60克
吉利丁片12克
火龙果泥80克左右
盐2克
③镜面
雪碧80克
吉利丁3克
④所需工具
ACA电烤箱
破壁机/果汁机
打蛋器
打蛋盆
手动蛋抽
刮刀
玻璃碗
慕斯圈
制作步骤
我们先做一个戚风片做慕斯底，慕斯底也可以饼干碎加融化的黄油混合均匀后，压实平铺在慕斯模具的底部，入冰箱冷藏凝固即可。饼干碎 黄油的比例是2:1。
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步骤1
牛奶和植物油放入打蛋盆，搅拌乳化至表面看不到油花的状态。
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步骤2
筛入低筋面粉，蛋抽划“Z”字混合均匀，这里需要注意的是不要划大圆圈搅拌，防止面糊起筋。
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步骤3
蛋清蛋黄分离：把蛋清分在一个无油无水干净的打蛋盆里，蛋黄加入面糊里。
这里需要注意的是，蛋清里不能有蛋黄掺进去，新手可以借助分蛋器来分离，也可以准备一个小碗，分成功一个倒入打蛋盆里，不小心掺进一点蛋黄可以用纸巾吸出来，太多的话真的会打发不起来，新鲜冷藏过后的鸡蛋更容易分离。
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步骤4
同样划“Z”手法把蛋黄和面糊混合均匀，提起刮刀蛋黄糊是细腻顺滑可流动的状态。
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步骤5
这时候我们可以把烤箱提前预热，上下火设置180度。
蛋黄糊放置一边，现在开始打发蛋清。
细砂糖分三次加入蛋清里，打发至中性发泡即可。
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步骤6
把蛋黄糊分两次加入蛋清中，用翻拌或切拌的手法混合均匀。
这一步要注意的是不能让打发好的蛋白霜在混合的过程中导致消泡，用蛋抽和刮刀混合都可以，怎么顺手怎么来。
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步骤7
金盘里铺上油纸或者油布，混合好的蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘，双手托起烤盘轻轻晃动烤盘，蛋糕糊就很均匀的铺在金盘里，也可以借助刮板抹平表面。
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步骤8
烤盘往台面上振几下，振出内部的大气泡，送入充分预热的烤箱，上下火170度28分钟左右。
烘烤的时间温度仅供参考，根据自己烤箱脾气调整，可能同款同型号的烤箱温差也会些有许差异，所以烤任何东西也不能照搬别人的时间温度，熟悉了自己的烤箱，做什么就都顺手了。
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步骤9
烘烤结束戴防烫手套及时取出，烤盘往台面摔一下，振出蛋糕内部的的大气泡，连同油布移至晾网架上，撕去四周的油布散热，稍放凉以后撕去底部的油布，放置一边备用。
戚风蛋糕片制作的过程需要注意的几个要点：水油乳化到位；混合翻拌的时候注意手法，不要让面糊起筋和蛋白霜消泡。今天的主角也不是这个蛋糕片，按照这个步骤做出来不会有什么问题。
接下来开始做慕斯糊
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步骤10
吉利丁片提前用冰水泡软后倒去水份备用，吉利丁片可以用等量的吉利丁粉替代。
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步骤11
火龙果去皮用料理机或破壁机打成火龙果糊。
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步骤12
奶油奶酪提前取出切小块放在室温下进行软化。
这里是慕斯糊所用到的食材。
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步骤13
牛奶和盐倒入容器捂在温水里，加入泡软的吉利丁片，混合均匀，一定要混合至吉利丁完全融合进牛奶里。
切忌捂在沸水里，吉利丁温度太高会影响凝固性，有点温度就可以，主要的目的就是把吉利丁融化而已。
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步骤14
加入已经软化的奶酪，利用余温让奶酪融化，和牛奶融合在一起。奶酪一定要完全融化，若有小颗粒可以使用细的网筛过滤一次。
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步骤15
加入糖粉继续混合搅拌，可以用细砂糖代替，但一定要搅拌至细砂糖完全融化。
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步骤16
最后加入自制酸奶，混合均匀。
如果使用市售的酸奶，要买那种浓度稠一些的，乳酸菌饮品那种不能替代配方中的酸奶。
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步骤17
淡奶油用电动打蛋器打发至稍微出现纹路即可，淡奶油不需要打的过硬，稍微打发就可以。
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步骤18
淡奶油分两次加进奶酪糊混合均匀，这样慕斯糊就做好了。
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步骤19
把慕斯糊分成四份，分别是80克，100克，120克，140克。
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步骤20
在80克的慕斯糊里加4勺火龙果汁，100克的加2勺，120克的加1勺，140克那份不加火龙果汁。
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步骤21
火龙果汁和慕斯糊混合均匀，这样就得到一份原色的慕斯糊和三分颜色深浅不一的慕斯糊。
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步骤22
把刚刚烤好的戚风片放在一个平盘里，用慕斯模具压出一片和模具大小一致的圆片。
如果没有慕斯模具，可以用戚风的模具来做，活底的戚风模具裁一张和底部大小一致的烘焙油纸放在底部，用戚风模具上沿压在戚风片上，用刀具划出一个圆片，铺在戚风模具底部的油纸上即可。
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步骤23
把原色的慕斯糊缓缓倒入模具里。
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步骤24
接下来我们倒颜色最浅的那一碗慕斯糊，要缓缓的倒入，动作不要太快，然后倒颜色稍深的那一碗，最后倒入颜色最深的那一碗，这样整个慕斯就做好了。
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步骤25
用罩子把慕斯蛋糕盖起来，入冰箱冷藏4小时以上，冷藏过夜最佳。
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步骤26
慕斯蛋糕从冰箱取出，用热毛巾捂在模具的外围，或者用吹风机吹热模具，模具轻轻往上一提就可以轻松脱模，这样慕斯蛋糕就完成了，可以切块享用美食了，未吃完的记得放冷藏室，大热天放在室温会化成液体。
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步骤27
这个图就是用活底戚风模做的，同样用吹风机吹热模具四周，底部用一个玻璃杯轻轻往上推，就可以脱模。
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步骤28
我们也可以给蛋糕做一个镜面，戚风模具的蛋糕就是做了镜面。
雪碧温水里焐热和泡软吉利丁片混合均匀，淋在冷藏定型的慕斯蛋糕上面继续放冰箱冷藏即可，也可以用纯净水加果泥和吉利丁片混合做慕斯镜面，但这款渐变慕斯更适合用透明的镜面来装饰。
同样吉利丁片可以用等量的吉利丁粉代替。
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成品图
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小贴士
（1）夏季吉利丁片要用冰水浸泡，温度过高，吉利丁会和水融化在一起变成液体，在制作过程中融化的时候都是温水，温度太高会影响吉利丁的凝固。
（2）奶油奶酪要提前拿出室温软化，奶酪融化的时候不能有小颗粒，可以用细网筛过滤一下，再进行下一步的操作，也可以把软化的奶油奶酪用电动打电器打发至顺滑的状态再和牛奶混合，这样做出来的慕斯糊就会非常细腻爽滑。
（3）配方中的奶油，酸奶，牛奶，奶油奶酪的配比可以按自己口味调整，酸奶的口感清爽，奶油奶酪的口感顺滑，但会有些许的腻，觉得腻的可以换成酸奶或者牛奶，液体的总合400克左右。
（4）倒慕斯糊的时候一定要慢一点，要缓缓的倒入模具才会慢慢晕开来，慕斯糊太稀，倒下去就会沉底出不来渐变的效果，可以放在空调房一会让其变的稠一点再倒，慕斯糊过于稠，倒下去流动的不顺畅，也出不来渐变的效果，可以放在温暖的地方让其变稀一点即可，第一次做浓稠度没有把握好，出不来渐变的效果也不要紧，反正不会影响口感。
（5）做好的慕斯蛋糕冷藏的时间一定要够，时间过短会呈流动状态，若赶时间想早点凝固可以放在冷冻里半小时，再冷藏里放一小时左右。
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课堂提问汇总
问：什么那个戚风打底倒慕斯的时候会浮起来？
答：慕斯糊太稀了，可以放一会会稠一点再倒进慕斯模具里。
问：慕斯放冰箱很久还是放进去的样子，是什么原因？
答：是不凝固吗？那就是吉利丁失效了。
问：火龙果泥可以改成别的水果吗？例如芒果之类的？
答：可以的。
问：老师，用戚风模具漏幕斯液怎么办？
答：不是有蛋糕片么，蛋糕片用模具的上面切出来。
问：倒入慕斯液的时候要离桌面多高倒下去？
答：30公分左右。
问：奶油奶酪和干酪片是一样的吗？
答：不一样的。
问：用鱼胶粉的话量是一样么？
答：一样的。
问：自制酸奶可以换成外面卖的酸奶吗？
答：可以的，不过用ACA面包机也可以自制酸奶。
——食谱出自ACA签约讲师 @落落
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