热爱卤猪蹄,尝过周边上百家,经营餐厅,也每日卤制售卖。
猪蹄要好吃,要从三个方面入手,单纯说放哪些香料好吃是不负责任的。简单谈谈,第一,猪蹄的选料及前期处理,目前市场上的猪蹄有冷冻和新鲜两种,猪蹄又分前蹄和后蹄,最好的就是新鲜前蹄,猪蹄拿回后要先去毛,烧是最简单易行的方法,烧完清洗,浸泡去血水,再氽水去腥备用。
第二,大料的选择与配比及酱色使用。猪蹄选大料以八角桂皮为主料,八角以秋八角为好,桂皮越厚味道越香,其它如香叶,香沙,草果,良姜,辣角,陈皮等根据个人口味适量,丁香是必不可少的,但用量极少,卤50个猪蹄不宜超20克,糖色及酱料使用,炒糖色最好,红曲米次之,酱料能使猪蹄更有味。
第三,卤制工艺,卤汤一定先烧开,猪蹄下锅烧开后要打几次浮沫再加盐大料等,大料煮十分钟后改小火直至卤熟,熟后关火,焖上三小时以上出锅更入味。
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