全世界你一想到名字，就忍不住流口水的地方，越南算是其中之一。
早知道越南好吃又便宜，二月的头一天，我备好了空空的胃袋，逃离零下 3 度的上海，满怀欣喜奔向胡志明市（前西贡）30 度的“冬天”避寒，没想到一下飞机，我就被重重地 Culture Shock 了一把。
从清晨轰鸣到黄昏，数以万计的摩托大军势如破竹，五分钟的脚程，我因为吓得不敢过马路，愣是走了半个小时：
半米开外，河粉摊阿嬷窜出火光的简陋灶头，跟公鸡的嘶鸣、彩票小贩的卖力吆喝、烤肉架上的滋滋声此消彼长，时刻挑衅着你感官的极限…..
这个人口逼近 1000 万的城市，简直把越南从骨子里流淌的荒诞，放大到分子级别。
转身撞入家工薪阶层咖啡馆，男人们却缩在板凳上悠闲下棋，对我眼里的奇观熟视无睹……崩溃的我抓住同伴大叫：“天哪，这是个什么鬼地方啊！！”
可是，仅仅几个小时之后，我就对这座城市黑转粉，深深爱上了它。
因为，它真的太太太好吃了呀！！
1 ｜国民面条——Pho
没吃过河粉不算到过越南，但来了越南却欣赏不来一碗正宗的 Pho，才是真正的原罪所在。
首先，把 Pho 读成 “fou”，你就已经露馅了！人家的正确发音念 “fuh~”，大致是英音、上扬版的 “fur” 的读法。
如今越南青年全民护肤，个个白嫩水灵，你一声降调的 “fou”，原本把你当自己人一通寒暄的餐厅阿姨，会产生巨大心理落差，悻悻地丢你一本英文菜单。
就算成功伪装到点菜阶段，你还有很多关要过——
汤头该什么颜色？牛肉点哪个部位的？端上来一大盘娇艳欲滴的香草放多少？海鲜酱和是拉差酱，加了会不会被邻座鄙视？......
一碗 Pho 的正确打开姿势
汤
*牛肉粉配牛骨、牛尾汤，鸡肉粉配整鸡汤，要加桂皮八角丁香小豆蔻等熬制近十小时，再以焦糖化的洋葱、姜和鱼露增味...
琥珀色、甘甜回味、透亮见底的汤，是好粉的第一要义&灵魂，一碗 Pho 上桌，先尝汤！
肉
*牛肉（Bo）：各类部位轮番上阵，生熟肉，瘦油腩，筋腱骨丸……翻谁牌子随你喜好
*鸡肉（Ga）：除了鸡丝，也可以是一整条鸡大腿儿
粉
图片来源：Damn Delicious
*粗细不是关键，当日现备、雪白透光的新鲜大米河粉，出锅要滑而不烂！
配菜&香草
图片来源：pomai test blog
*豆芽，青柠，青红辣椒...除了你熟悉的带梗罗勒、薄荷，常常会出现味道更重、跟香菜差了一个字母的刺芹，Culantro！
*每种香草各取几片即可，不要整片叶子往汤里放，掰碎有助于香气的释放。
酱
*一般有海鲜酱、是拉差辣酱和鱼露——前两种，建议汤头靠谱时别挤在汤里，但要给鱼露疯狂打 call！
最好吃的河粉去哪找？
Pho Hung
即使自诩吃遍全上海 加州的河粉店，来了 Pho Hung，还没吃上第一口本土越南粉，企鹅君已经觉得自己洋盘到家。
单还未落，服务员递上一大盆缀着水珠的刺芹和青柠，份量大到难以置信，还傻傻问他们是不是送错了桌？
紧接着被塞了份菜单，要不是有贴心的中文注释，天书一样的牛肉分类，大概可以谷歌翻译到直接饿饱吧……
在越南，汤不过关的河粉店毫无立足之地。所以在掰叶子前，不先尝一口原汤的滋味吗？
Pho Hung 的汤色澄清见底，牛肉味十足。掰碎香草，滴几滴鱼露，再捞片半熟肉合着肥腩一起进嘴，可以充分感受到油花香气的暴击，以及嫩肉顺着喉咙滑下的柔软……咸鲜的回味里，还有缕缕挥之不去的甘甜！
除了几十种牛肉粉，Pho Hung 还供应也许是全城最给力的鸡肉河粉。
一整只炖到酥烂的鸡腿，配上 umami（鲜味）满分的汤，吃完满足得狂打饱嗝，但不出一小时就消化干净了。
Pho Le（麗錦）
仅仅两天后，我又在胡志明的唐人街里，遭遇一碗叫人魂牵梦萦的 Pho。
之前听闻 Pho Le 有全城最棒的河粉，还担心其沦为游客阵地品质不保……进店一看，坐着嗦粉的全是本地人，位置够偏果然有优势。
甜口党如我，很没出息地一秒爱上这碗汤：洋葱和冰糖拎出的甜，配上慷慨堆起的新鲜小葱，能自然勾勒出鲜味。
点了碗综合粉“Thap Cam”，粉相比前一家煮得更服帖，新鲜现汆的半熟牛肉、肥牛腩和弹牙牛丸组合，人间至味无疑！
越南南部并不流行吃辣，但兴许因为老板是华裔，我国西南边境的嗜辣癖好也跟着拷贝到这里。特供的油辣子是点睛之笔，拿了个小碟子，跟海鲜酱和是拉差混在一起蘸牛丸吃，辣出一身淋漓大汗，爽到停不下来！
Pho Phu Vuong
近年被旅行博客推火的新晋网红，每天营业到凌晨一点，晚上 9 时造访，人声鼎沸。
墙上挂块板，清楚罗列出可选的部位；碗里也没什么乱七八糟的噱头，无非是现磨胡椒，肉跟河粉一入嘴便知分寸，盘靓条顺，质量上乘。
综合素质优异，干干净净一碗好粉！
2 ｜Banh Mi （越南法包）
法国人在越南殖民了大半个世纪，即便西贡城早就改姓了胡，但越式法包 Banh Mi，还是在越南人的“本土化”之后，留下来成为了当地首屈一指的美味。
来到胡志明市的头一件事，自然是开启疯狂寻找 Banh Mi 模式！
你也许不屑，越南法包，还能好吃过巴黎的？
说越南法包正宗，法国人肯定会摇头，但任何一种食物传入异邦，免不了入乡随俗接受改造，日本的意面如此，越南法包亦不例外。
有别于印象中硬朗的传统法包，越南人在面粉里掺入大米粉，外壳依旧脆韧，内里口感却蓬松轻盈，更受本地人欢迎，同时还省了不少钱！
一枚典型的 Banh Mi 里，先要厚涂一层法风浓重的 Pate（猪、鸡鸭肝酱），然后夹进三两片 Headcheese（猪皮、猪耳和各种杂碎做成的冻肉块）、叉烧、纯肉火腿片……还需备齐肉松、酸黄瓜条、腌红白萝卜，最后往里恶狠狠挤一坨混着黄油的蛋黄酱，才算功德圆满。
对了，要不是因为 Banh Mi 的存在，此生从没觉得香菜这么好吃过！
Banh Mi Huynh Hoa
当地人 游客一致站队的西贡 Banh Mi 头牌，到底好吃成什么样？
越南人晚饭吃得早，Banh Mi Huynh Hoa 每天下午四点开始营业，不出几分钟必大排长龙，进去还没拍几张照，我就被忙得风生水起的阿姨赶了出来。
满汉全席式的肉馅，嚼起来结实有筋骨，照顾到味蕾每一个 G 点。除了肉好，不爱香菜的我，也不得不承认它是越南法包的灵魂支柱！
总之，管它什么卡路里胆固醇，此时此刻你面对的，就是全世界最好吃的三明治啊！
选择恐惧症不知道怎么点？这里根本不需要沟通，流水线操作，所见即所得。我很爱里面那两只火爆的小辣椒，但如果受不了辣，你也可以用肢体动作告诉阿姨，别放辣椒。
Banh Mi 37 Nguyen Trai
明明只离上面那家一街之遥，我却跟着 Google Map 来回走了四五遍，才发现它只是台藏身弄堂的姐妹档小餐车！
如果 Banh Mi Huynh Hoa 以花头取胜，那么这对姐妹一定深谙日式匠人精神，踏踏实实把简单的绞猪肉馅玩到极致。
凡是好吃的炭烤，必然经历了充分的美拉德反应：站在烤炉边等的功夫，我目睹面罩阿姨给烤架上的肉刷了 5 次酱，一番烟熏火燎后，肉饼从滋滋声中蜕变出漂亮的焦糖色。
张口咬下，汁水淋漓，还没等从酱的美味里回过神，蒜香就裹挟着清新的香茅调直冲鼻腔，只留辣味笼罩许久……
站在街边趁着热气腾腾迅速吃掉，感官的巅峰体验，差不多就是如此吧？
3. 街头小吃，多到能写字典！
越南的街头巷尾，多得是能写成百科全书的稀奇小吃，会让你觉得发现了新大陆！
145 Bùi Viện
Bun Cha，河内名吃，前两年奥巴马上 CNN 安东尼波登的节目，俩人相约去河内小馆子里吸的，就是这碗越北最经典的猪肉蘸汤米线。
在西贡的 145 Bùi Viện，你也能找到一碗从河内穿越来的地道 Bun Cha。老板英文说得溜，热情招呼你点这点那，没带现金还特意关照吃完再取。
上了菜，他又主动示范米粉的正确打开方式：用手拆散米粉团，分几次投入浓口的酸甜蘸汤，就着撕碎的菜叶、辣椒碎和蒜末、烤得酥润的猪颈肉和绞肉饼（跟 Banh Mi 37 里的味道相近）一起送下肚，用英文夸张比喻，就是“it’s to die for!”
还被安利了炸春卷，吃法同样是浸到这鱼露汁儿里，美味！
几天后粉瘾发作再次造访，老板眉开眼笑：“这次带钱了吗？”
Cơm tấm An Dương Vương
这家 Cơm tấm An Dương Vương，离 Pho Le 很近，吃完路过被肉香勾引得抬不动腿，就顺便一起拔了草。
英文翻译成玄乎的 Broken Rice，其实 Com Tam 就是个炭烤猪排盖浇饭。虽鲜为外人知晓，但 Com Tam 可谓越南的隐世美味！
对于烤猪肉这件事，越南人算登峰造极了。谁让你们家城管允许沿街架一台大烤炉，随时往炭上扔超大块的厚切猪排呢？
反复刷酱跟鱼露那是必须的，但最幸福的莫过于，吃的时候再来一碟鱼露，拌饭！
嗯，别说我奢侈，我就爱这种鲜味氨基酸爆表的瞬间~
Quán 94 Đặc Sản Cua Biển
馋海鲜的话，1 区靠北的 94 restaurant （Quán 94 Đặc Sản Cua Biển），是个价（不太）廉但物美的好去处。
每日新鲜进港的软壳蟹，上一秒还在吐泡泡，下一秒就成了我的盘中餐。店家变着戏法把蟹肉弄成各种美味，面拖蟹、蟹肉蛋炒饭、蟹肉春卷……从翻滚蒸腾的油锅里不停送出，品质无可挑剔，几乎是越南版“Farm to table”的真实写照。
P.S. 隔壁 84 号有家装修更好的“冒牌货”，千万别走错门了哟！
想吃点心，在胡志明&河内均开设连锁的老字号 Quan An Ngon，几乎把菜单写成了字典。最爱 Banh Xeo（越南可丽饼？），只是出品参差，择机前往吧。
4｜正经餐馆指北，饭香不怕巷子深
旅途舟车劳顿，有时还是想定定心心吃几口正经菜。
Secret Garden
是日傍晚，我打了 Uber 来到一条乌漆嘛黑的小巷子，被导航带到幢小破楼前，说这家叫 Secret Garden 的餐厅就在楼上，不会是被传销组织投了假广告吧？
爬了几百格楼梯，顿时豁然开朗，半开放空间缀满点点暖光，场内除了预留位置根本座无虚席，更有一大堆等位的，眼巴巴站在厨房门口观赏炒菜。
顿时窃喜，能找到这里，想必都是熟客 回头客咯！
越式田螺塞肉，个头颇为壮硕，秒杀一众杭帮菜馆。猪肉和螺肉打得既粗粒又筋道，每只里面还塞了根香茅提味，不由得感叹，越南人天生五行不缺香草，太会玩！
肋排的肉头无比紧致却能一秒脱骨，粗粒海盐和鱼露搭档的料碟，虽是头一次见，但混着迷人的炙烤香气，确认鱼露是百搭之王无误了！
就连没什么期待，纯粹出于想吃叶子才点的空心菜，也颠覆了我对蔬菜的认知。炸得金黄酥脆的蒜头，是我见过大蒜香气里数一数二的，空心菜的质感，新鲜挺括到无以复加，就着饭，两分钟空盘。
欣慰地抹抹嘴，简直想拉住厨师拜师学艺，更别提酒足饭饱后接过账单，每人只吃了人民币 100 块出头，果真要上天。
故事还没结束，在西贡的最后一晚，我又抱着百分百的期待，钻进一道市集背后的小门，见识了全城最 chic 的融合菜 Anan Saigon —— 结果，收获了百分之二百的惊喜。
Anan Saigon
美籍越南裔主厨 Peter Cuong Franklin 是个传奇，战争难民移民，耶鲁人类学毕业，放弃投行工作半路出家去烧菜，在港岛中心开出两间叫好叫座的越南餐馆 Viet Kitchen 和 Chom Chom，现在带着真功夫回越南了。
他的畅想，是把真正优秀的越南食材和料理，通过恰当的包装融合推向世界。
比如，他曾经出过一个 100 美金的 Banh Mi，低温慢煮分子料理，也用了鱼子酱和鹅肝，但丝毫不虚伪讨好，吃到食客满堂喝彩 —— 只因为，他真正深谙东西方两种文化。
还没吃饭，先要了杯酒，Phojito：在 Mojito 的概念之上，加码肉桂八角刺芹等河粉香料，两者味型高度统一，喝到惊呆！
而两人份不到 200 块的 Tasting Menu，内容如下：
Banh Xeo 版 Taco！前面说过 Banh Xeo 是越南人的 Crepe，这个塔可却让越南版法国卷饼一秒还魂墨西哥？！米线打的底，牛胸肉搅的馅儿，花生磨的酱，还能再奢侈点儿吗？
Meatball Da Lat Pizza，大叻风的猪肉末脆片披萨，水牛芝士、斯卡莫札干酪完美融入无敌新鲜的番茄泥。香菜！又是美好的香菜！
蟹粉蟹黄蟹子拌饭！！外加一个温泉蛋，对不起，抗拒无能！
一人一份的升级版麻球 Banh Cam：内裹松露巧克力，外蘸酸甜惹人的渍橘皮酱，瞬间打开甜点胃！
热带 Creme Brulee，就该有这样的高饱和度呀，绿薄荷、红草莓、黄橙橙的百香果…口感更是教科书级别！焦糖面脆度卓越，滑嫩的布丁，奶香经久不衰。
厨师真的很钟情大叻，还从那里运来了草莓，感谢他，为越南物产拍出如此生动的形象宣传片。
饭吃饱了，奋力爬上顶楼天台的 Anan Bar，入夜后的西贡温柔无边，把楼下市集的喧嚣，也衬得分外动人。
一杯仍是大叻桑葚做的 Mulberry Clover Club 下肚，憋不住疯狂赞叹：天才啊！！
没想到，9 天时间，西贡就把路人黑的我征服成脑残粉；更没想到，我居然在这个国度，爱上了香菜！
越南人深知，与其设法抹掉不堪，不如背上历史向前走：法式教堂脚下，前卫的年轻人正在最 hipster 的咖啡馆里做着最好喝的 Ca Phe Sua Da，炼乳咖啡如今早已是独属西贡的招牌；法国人在越南开的第一家 Bean to Bar 巧克力 Marou，也再不会趾高气昂，只求与农民互利，高价收豆……在这里，混沌和生机达到前所未有的和谐。
这样一座美食轰炸频次超出人体承受上限的城市，真心值得你一再留恋。
可惜还有美景在召唤，只好心中默念后会有期，骑上我拉风的小摩托，一路向北！
砸两只彩蛋
Vintage Eporium：住处旁偶遇的嬉皮咖啡馆，贩售好喝的西贡特色 Ca Phe Sua Da（炼乳冰咖啡）和小资情调。
Maison Marou：在 Marou 开的甜品店，喝到了此生最棒的冰巧克力，解锁了口感有趣的椰奶巧克力。并意外发现上海的 Tapas 餐厅 Tomatito 也跑去 Marou 楼上开分店了！
文中提到的店家清单和地址（可用Google Maps查找标记），都在这里啦👇存在手机里，吃遍大西贡！
文 | Judy
图 | Judy、卤咸
设计 | 屁屁
编辑 | 龟
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