每年的三月末，我们都会去一次扬州。并非为了讨一个“烟花三月下扬州”的彩头，仅仅是为了吃一口最美的江鲜。如果三月份没有吃过这一口鲜美丰腴的美味，就像10月份没有吃过大闸蟹，12月没有吃老北京涮肉，4月没有喝一杯龙井茶，总是觉得是一年之中的缺憾。
人们对长江三鲜往往会有各种各样的憧憬和向往。事实上，如同小马过河，只有亲自尝过才知道其中的真滋味。这是之前的一篇文章，系统的讲述长江三鲜的来由。到了2017年的春天，野生的长江刀鱼是吃不上了，这条鱼已经是国家二级保护动物。取代的只有养殖的刀鱼。事实上，也早已经见不到长江鲥鱼，这种鱼已经在长江里绝迹了。
即便总有各种各种伤感，3月份的扬州总有各种各样的精彩，那里的淮扬菜，早茶，面，以及狮子头，干丝和瘦西湖，春风中的扬州，总是美好的开始。如果你愿意，可以跟着我们一起探寻一个不一样的扬州，寻觅一种不一样的味道。哪怕你去过扬州许多次，依然可以感受到，这次扬州美食之旅才是扬州真滋味。
长江三鲜
如果以时间为线索，长江里最有名的三种鲜美的鱼类的排序应该是：刀鱼、河魨、鲥鱼。在传说中，它们日渐稀少，于是身价百倍，它们鲜美无比，于是万人追捧，它们风光无限，于是流言不断。对于北方人来说，很难吃到货真价实的长江三鲜，北方人的童年味蕾上也没有它们的身影。我们只能隔膜着想象一下南方人对刀鱼馄饨的钟爱，拼死吃河豚的勇气，鲥鱼多刺乃人生之恨，就如同南方人也很难体会北京人对味道古怪的豆汁的热情，对腌臜卤煮火烧的爱恋。
在“长江三鲜”的背后，有太多传说与传奇。这使得它们犹如食客口中的外星物种，人们热衷于谈论它们的昂贵与稀少，剧毒与多刺，种种吃法，种种讲究，传奇与故事，成为长江三鲜的主料。我们溯本归源，来描摹长江三鲜的本来滋味。
刀鱼
刀鱼的学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为江刀。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉：凤尾鱼，在超市里可以买到凤尾鱼罐头。
我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔说刀鱼是“春膳妙品”，他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，刀鱼越吃越爽，吃饱了也不忍停下。现在长江里的刀鱼一条难求更主要的是：有价无市，刀鱼并非时时有，你有钱都吃不到。如此“一口千金”的刀鱼，慢说吃饱，看一眼都觉得是福分，当几口鲜嫩的鱼肉相当于一个LV包的时候，它的美食属性已经让位于炫耀属性，在三月份能吃一顿刀鱼早已经不是平民的飨宴，而是权贵者的游戏。
一种食材，如果过分昂贵，厨师料理起来必然会小心翼翼，不敢有丝毫差池，拘谨的态度很难有花样百出的方法，于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸，鱼骨也舍不得丢掉，鱼骨用来香煎。
做刀鱼最稳妥的方法是清蒸
刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过渡都柔美，似乎软弱，却内含侠气，刀鱼是鱼中的东方超模，犹如高颧凤眼的模特杜娟。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。
其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺，还有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不要型；另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面，刀鱼馄饨是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香；刀鱼面在上海一带也颇为常见，以前也是寻常物，弄堂小馆都有不错的出品。如今的这些小玩意倒也还常见，但是毫无可能使用清明前的野生江刀了。
刀鱼馄饨是江南寻常小吃，口感细腻，清香
清明是刀鱼的宿命。“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，这是因为刀鱼在清明前后会进行交配，交配之后骨头开始变硬（这一点与人类刚好相反）。幸好有这一硬，价格一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十块钱一斤的破落户。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇”，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼。
也幸好有这一硬，刀鱼得以在长江中存留，不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾。不过由于长江污染严重，一方净水难寻，江刀也如同凌波仙子般难求，更常见的代替品是湖刀，人工饲养刀鱼。由此可见，在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命。
河鲀
河鲀，人们更多的写做“河豚” 体圆，当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起。中国长江里常见的河鲀是红鳍东方鲀，隶属于鲀形目、鲀科、东方鲀属。除此之外还有假晴东方鲀、暗纹东方鲀、橘黄东方鲀等品种。
首先要溯本清源，人们约定俗成的把“河鲀”写作“河豚”，这其实是一个生物学常识错误。河鲀是鱼类，而河豚是哺乳动物，诸如白鳍豚等等都算作河豚的范围。不过也没有必要吹毛求疵，所有人提到“河豚”都知道是那种需要“拼死吃”的东西。
河鲀含有剧毒，河鲀毒素（tetrodo toxin）比氰化钾还要毒上五百到一千倍，毒素通过抑制神 经细胞内的钠离子传递，麻痹神经细胞，最小仅10000MU/g即可夺命。毒素集中在肝脏、血液，在历史上有不少吃河鲀毙命的案例，以至于有传说吃河鲀需要在厕所边，一旦中毒就要灌下粪便，来活命。这也是想当然，因为河鲀毒素是神经毒素。（小宽补充：据说杀掉金正男的毒药就是河魨毒素）
因为含有剧毒，卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”按照这个规定，所有在餐厅出售河鲀的做法都是违法的，事实上，每年在这个时节，吃河鲀蔚然成风，尤其是长江沿岸的城市，以扬中为最，走在扬州的大街小巷处处都有河鲀的踪迹，甚至成了当地美食节的重要内容。
有毒，是吃河鲀最危险也最诱人的一部分。其实如今大多数河鲀都是养殖，没有经过洄游，体内毒素不经过沉积，毒素已经减弱许多，甚至可以做到无毒。“无毒不丈夫”，无毒也不河魨，要是说河鲀一点毒都没有，美食的挑战性顿时消失，反而有点无趣。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。
河鲀的常规做法有两种：红烧和奶汤，一红一白，犹如红白双煞。一个品尝其浓厚，一个品尝其馥郁，各有所长。制作河鲀的厨师理论上都要有一个资格证书，以确定你的确是经过培训可以烹饪河鲀。我认识一个靖江厨师，名为陆军，他给我看过他的资格证书，上面的编号是0001，我后来都管他叫“河鲀那摩温”。
红烧河鲀，味道浓厚
做河魨要把最精华的部分放在最上面，无论是红烧还是奶汤，往往最上面的是鱼肝，这是河鲀最毒的部分，也是最软嫩可口的部分。一种食材，越是有毒，越是鲜美，人也是这样，最漂亮的姑娘都体内含毒，令人上瘾，欲罢不能。其次是鱼皮，河鲀皮据说很是养胃，需要一口吞下，不能细想，不能细细咀嚼，那种麻麻的颗粒其实嚼起来并不美味。
其实河鲀最精华的部分是鱼白，也就是其精巢。这种东西有一个雅号：西施乳。中国的酸腐文人给食物起绰号总是往情色套路里走，比如福州菜中的西施舌，其实就是一种叫沙蛤的贝类。本是雄性器官，被称为美女的酥胸，也挺胡乱意淫的。鱼白备受推崇的地方是在日本，在电影《入殓师》里有一个桥段就是描写吃烤鱼白，老入殓师的台词是：“好吃啊，好吃得令人为难。”
河鲀最精华的部分是其精巢，有一个雅号叫西施乳
有一年在青岛的一家名为庆理河豚馆的餐厅，我们一群人大啖鱼白，临海的餐桌，夏夜的凉风，一群好友吃喝，老板叫宫庆理，青岛海洋大学教授，中国研究河鲀的专家。那时的细微口感似乎还残存在舌尖，的确是绝妙美味，人生欢宴也不过如此。其实我更怀念的是那一夜的朋友与温情。
那夜吃的河鲀也与长江里的不同，是海河鲀，体型更硕大，一只有两斤重，鱼肉做成刺身，一盘一盘的上，这也是一种别致的美食体验。
还有一年，我在苏州木渎，镇子上有一家百年老店，名为石家饭店，这里的招牌菜就是巴肺汤。所谓巴肺其实就是巴鱼的肝脏，形似肺而已，巴鱼是河鲀的幼鱼，不大，不毒，巴肺汤只取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得。那次是当家的老师傅亲自料理，他曾经是写过小说《美食家》的苏州作家陆文夫的厨师，清淡雅致，深得三味。
巴肺汤是取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得
关于吃河鲀的至高体验，我也是听一个朋友说的。他说有一次吃河鲀，吃到爽处，只觉得嘴唇微微发麻发木，脑袋有点不灵光，几乎已达入幻，他后来想那是轻微中毒的症状，介于毒与非毒之间，于是飞度人性的深渊，在里面盘旋，达到人生大和谐。我听着如果以文学化的境界论看，似乎靠谱，但是如果以严谨的科学论，我又觉得有点扯淡。
鲥鱼
鲥鱼，属辐鳍鱼纲鲱形目、鲱科、鲥属，平时分散栖息于近海中上层，每年阴历五、六月间进入长江产卵，到九十月间再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼濒临灭绝，被列入中国 濒危动物红皮书，1988年被列为国家一级野生保护。
在这里描述长江鲥鱼不过是给长江鲥鱼写一首挽歌。因为长江里不见鲥鱼已经许多年了。一般来说，50年不曾出现过的物种就可以定义为灭绝，而长江里的确已经10几年没有出现过鲥鱼的身影，偶尔有一两条，有可能，但是出现在我们面前的可能性，为零。
现在市面上还有鲥鱼的身影，一般是美国鲥鱼，也就是美洲鲥，是西鲥属；也有在印尼、新加坡等南洋一带的鲥鱼，具体是叫长尾鲥。都是长江鲥鱼的亲属，但是他们的区别，犹如人和类人猿，早已经不是一码事。
市面上鲥鱼一般是美国鲥鱼，和长江鲥鱼不是一码事
张爱玲说过一段话，在人们描写鲥鱼的时候经常引用：人生有三恨，恨鲥鱼多刺，恨海棠无香，恨红楼未完。我所恨的是，哪怕鲥鱼有再多的刺，我都没有见过。
几十年前的人还是见过鲥鱼的，仅仅是在上世纪的1974年，长江鲥鱼的年产量还是157.5万公斤。肆无忌惮的捕捞，水质的恶化，大量兴建长江水利设施，彻底断送了鲥鱼洄游的路径，令人难过的不仅是一种美味的消亡，而是一种生物的消亡。我们只能在旧人的文字中感触鲥鱼之美。
在上世纪的1974年长江鲥鱼的年产量还是157.5万公斤
鲥鱼是“长江三鲜”之首，刀鱼虽有侠义，却不如鲥鱼宽厚，河魨有毒，睚眦必报，鲥鱼温婉，有大家之风。袁枚的《随园食单》中介绍鲥鱼的做法：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”如今只可想象其味。
即便在旧时，鲥鱼也是大富大贵之家的顶级美味，《冷庐杂记》记载当时杭州吃鲥鱼的盛况：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”在清朝的时候，吃鲥鱼已经一掷万金了。
在旧时，鲥鱼也是大富大贵之家的顶级美味
鲥鱼也是贡品，当时运输落后，从长江到北京，鲥鱼出水则死，运输到北京往往也成了糟鱼，其状况应该与徽菜名菜臭鳜鱼有一拼。沈德符《万历野获编》记载：“金陵城外临江， 旧设鲥鱼厂，每打鱼，内官出视，科索百端，大为渔户及地方之害。乃至冬月椎冰，令渔者跣立打捕。”一路艰辛，犹如一骑红尘妃子笑。
鲥鱼鱼鳞中含有丰富的脂肪，最是甘美
长江三鲜之中，每一样都有自己的绝妙之处，鲥鱼的绝妙在于其鱼鳞。如果吃鲥鱼而去鳞，则是暴殄天物，鱼鳞中含有丰富的脂肪，最是甘美。我听一个淮扬菜厨师讲过一种制作鲥鱼的方法，听来犹如天书：把鲥鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片的穿起，蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，在高温蒸汽的作用下，鳞片中的脂肪融化后滴下，渗入鱼身，不仅不影响口感，而且能使鱼肉的味道更为鲜美。
把一片片鱼鳞穿在一起，这似乎有点太麻烦了，但是中餐之中比这个繁琐的还有许多，许多都失传了，早年前有一道菜名为百鸟朝凤，用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成，每根豆芽杆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。费工费料，不过是表现富贵而已，反正这道菜看看菜谱就算了，我不想吃。
如今市面上的鲥鱼都不是长江鲥鱼，如果他偏说是长江鲥鱼，目的无非是想多卖你一点钱。我们大可一笑而过。我也在不少店吃过鲥鱼，味道了了。我不相信真正的长江鲥鱼竟是这般村姑滋味。只是青山常在，绿水长流，世上已无长江鲥鱼。
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