“酒媒人”猪头肉

张光恒

猪头以前仅在祭祀时使用，后来用卤煮好的猪头肉做成的冷盘，竟成为“好菜一碟”，是约定俗成的下酒佳肴，有“酒媒人”之称。

老家地处鲁南，其地的猪头肉和南方的红烧、酱焖猪头肉不同，是以卤煮为主的，就称卤猪头肉。在老家滕州，能看见不少挂有“香酥猪头肉”红布招牌的电动小三轮。摊主会根据猪头部位的不同来要价，其中最贵的是猪耳朵和猪舌头，其次是猪嘴部位（也叫“猪前脸”），其余部位的价格，就相对便宜点了。

煮好的猪头肉，其里的脂肪，经过长时间烧煮早已溶入水中，吃了不光不会造成血脂高等疾病，相反还有补虚、养血、润燥等功效，所以，不必有吃猪头肉怕损健康的担忧。你指定好所要的猪头肉部位，摊主一刀子下去，只见猪头肉白闪闪的肥肉膘子里，裹着些许精瘦肉疙瘩，而那些瘦肉疙瘩里，又掺杂着几丝肥膘，瘦、肥肉是你中有我，我中有你，挑一块放进嘴里，即刻化掉，一抿下肚，香、烂、软、糯的味道马上灌满口腔。而小孩特喜欢吃那猪耳朵，因为它是两层皮夹裹着一层脆骨，吃起来皮韧骨脆，嚼劲十足；猪鼻子、猪舌头干脆分不清肥瘦，嚼起来是劲道筋道，这些，品一品都能“醉了”，叫人难以忘记……

我家邻居王二大爷卤猪头，程序烦琐得很。他买来生猪头后，先把柏油块烤热，发软后，用其黏性去除粗猪头毛，然后把火通条烧红，烫去剩下的毛茬子。随后，将猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料后，用豆秸秆生火慢慢炖煮（这种烧材烧起来火力稳定，猪头熟得均匀）。如何判断猪头肉熟透呢？王二大爷自有方法，他用筷子穿猪头，如果不费力地穿透了，就表示行了。

每次看到王二大爷用热气腾腾的刚出锅的馒头夹住半个猪耳朵，嚼得咯咯吱吱响个不停，老脸绽开如菊花，仿佛感受到生活的美好、享受无比……