44，油炸糊，加蛋黄，不用蛋清
炸鱼，炸酥肉裹糊，想要成品起酥，糊里的油脂是关键。
想要成品放凉也不回软，糊里加蛋黄，不要加全蛋。加入蛋黄后，增香增色效果也很明显。
45，炸东西测油温，进去马上飘起来
炸东西，油温很关键，油温太低食材粘连，吃油，跑水。油温太高的话，表面糊了，里面还不熟。
初次下锅，油温5-6成热为最佳，扔一片食材进去，立刻能飘起来，这时候油温合适。
46，不粘锅更爱糊
不粘锅因为涂层的问题，不仅食材不粘，油也不粘，食材与锅之间的那层油脂更容易消失，缺乏了油脂对热量的缓冲作用，食材更容易糊。
铁锅表面看似光滑，其实是凹凸不平的，可以更方便地挂住油，能让食材与锅之间保留住油脂的缓冲层。
47，跑味儿时开盖，入味儿时盖盖
做菜的时候，锅盖能保护住热量和味道，所以怎么用锅盖，什么时候用锅盖，都以这热量和味道为出发点。
盖上盖子后，阻挡热量挥散，同时提高压强，能更好的控制温度，盖上盖子升温快，水分保留得多。
对于味道来说，也是一样，开盖的时候，味道不易保持，盖上盖子，能把味道留在锅里。
以此为基础，去腥跑味的时候，前期的煎，炸，炒，食材从生到熟的过程中，也是异味挥发的主要阶段，开盖子。
异味走了，食材断生或者已经成熟后，等味道融合的时候，得盖上盖子，别让他们跑了。
盖上盖子的时候，残留的异味会被放大，如果味道过重，也需要开盖子放走异味。
拌凉菜，热油泼花椒辣椒以后，也要盖上盖子，让热气带起来的味道，回落到食材上。
48，用葱姜水
葱姜是去腥增香性价比最高的小料，但是葱禁不住高温，姜的味道又过于浓烈，所以很多时候，他们的本体不适合露面。
把葱姜泡水，汁水侵入到水里，水作为载体承载葱姜味道，是个不错的选择，尤其是烹饪肉类食材的时候。
极致一点的话，葱姜，香菜，洋葱捣碎，加水得到的葱姜汁，功力深厚，味道浓郁。
49，水煮，清蒸的要点是倒炝锅
水煮或者清蒸的做法，能最大程度地保护住食材的鲜味，但缺点也很明显，因为很多香味因子的沸点要高于100度，所以水煮和清蒸缺乏香味。
为了达到鲜香的要求，用倒炝锅的办法去补香，葱姜蒜，辣椒花椒是最合适的倒炝锅选择，热油一泼，兹拉一声，香气馥郁。
50，焖比炖更“入味儿”
酱大骨，卤猪蹄这种硬菜，炖熟了不难，但入味儿不容易。
对于入味儿来说，大火咕嘟还是小火炖，其实都不如关火以后的焖。
开火的时候，分子热运动过于频繁，反而不如关火以后冷静的入味效率高。
51，养成备餐习惯
很多人一进厨房就慌，尤其是开了火以后，更是手忙脚乱。油热了发现葱花还没切，辣椒要下锅了发现还没洗，酱油错放成了醋，等等这种情况一发生，锅里的菜品基本上很好吃就无缘了。
养成备餐习惯，进厨房前，想好菜单，根据菜单备好需要的主料，小料，香料，调料。
开火之前想想做法，把需要用到的调味料往手边拿一拿，准备的越充分，开火了就越淡定，菜品就越好吃。
52，味道有“保质期”
炖肉放醋，多炖会儿吃不到酸，葱花炝锅，炒久了也闻不到葱香，其实是香味也有保质期。
很多厨师在出锅前会补香味，类似出锅醋，出锅料油，遇热后香味激发，即刻出锅，会让香味保持最佳状态。
53，炖肉焯水，留原汤
炖肉炖排骨，冷水下锅焯水，是去腥的有效手段，但其实有一点弊端。
焯水的时间越长，肉味儿跑的越多。
一般情况下，焯肉的水，会被直接扔掉，其实也扔了不少肉味儿。
焯水过程中，不停的打沫子，一直焯到不反沫为止。
捞出肉，用油炒香，加葱姜香料炒香，需要用酱的话，别管是豆瓣酱还是黄豆酱，这个时候下进去，把酱香炒出来。
下酒炒香，酱油炒香，然后下焯肉的原汤，不要沉底的杂质。
用原汤炖肉，香味更浓。
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