Amaury Guichon小哥的“如意金箍棒”，这小子是要PK悟空？

这个名字在烘焙圈里基本没有不熟悉的了——Amaury Guichon（下图），凭借强悍的技术和无敌的脑洞，在这两年内迅速成为炙手可热的甜点大师，每一个作品都毫无例外的让人惊叹这家伙的脑洞到底有多大

~（文末有传送门，可以收走之前发出过的AG其他彪悍作品配方

）

千呼万唤的“金箍棒”终于拿到了，第一时间分享给大家！呃，对了，别被一大堆的配方文字和步骤吓到了，其实简单说就是卷个小蛋糕卷放在慕斯模具里，淋面，装饰就OK了

，技巧性的装饰巧克力在配方中附有动图和视频，看了立刻就理解操作方法了。（他是想要去PK孙大圣吗？

）

CYLINDER·天机棒

by Amaury Guichon

巧克力酥脆粒（用于制作“重塑巧克力酥脆”）

87克 红糖（二糖、赤砂糖、棕糖、Brown sugar）

87克 烤熟的杏仁粉

77克 中筋面粉

12克 可可粉（品牌：PreGel，可可含量22-24%）

1.5克 小苏打粉（baking soda）

1.5克 盐

87克 黄油

制作：

1、桌上厨师机上安装扁桨（addle attachment，也称“叶桨”、“K桨”），将过筛的面粉、烤过的杏仁粉、红糖、细盐、泡打粉、过筛的可可粉和冷藏切丁的黄油放入搅拌缸内搅拌至刚刚形成均匀的面团。

2、用大孔网筛擦成均匀小颗粒状，散铺在烤盘上（铺烘焙纸或硅胶烤垫）。

3、冷藏1小时后以165℃烘烤约12分钟。

4、出炉后室温静置冷却至室温。

重塑巧克力酥脆片

345克 巧克力酥脆粒*（配方见上↑）

  75克 66%黑巧克力

  40克 融化的黄油

110克 传统帕林内

  35克 薄脆片

 1.5克 细盐

制作：

1、依旧是在安装扁桨的搅拌缸内，放入软化的黄油（注意不是“融化”）、融化的黑巧克力和帕林内搅拌至均匀顺滑。

2、加入已经烤熟的巧克力酥脆粒和盐，再加入薄脆片拌匀。

3、趁混合物温热时，将之摊铺在两张透明塑料片之间擀压至1.5毫米的厚度。

巧克力卡仕达（用于制作“杏仁巧克力海绵蛋糕”）

210克 牛奶

  33克 砂糖

    9克 玉米淀粉

  19克 蛋黄

 0.5个 香草荚籽（香草剖开刮籽）

    1克 香草精（天然）

  30克 66%黑巧克力

  15克 纯巧克力块（chocolate pure paste）

※ 100%纯巧克力块(chocolate pure paste):法芙娜Araguani：

制作：

1、小锅中将牛奶、香草荚（剖开刮籽）、香草精煮沸。

2、小盆中将蛋黄和砂糖搅拌至微泛白，搅拌过程中，加入玉米淀粉。然后将1/3左右的煮沸的牛奶逐渐冲入并搅拌均匀。

3、拌匀后将小盆内的全部倒回到小锅中，搅拌并加热煮沸1分钟，然后离火加入两种巧克力。

4、用手持均质机搅拌乳化均匀后，用保鲜膜贴面覆盖。

5、至于4℃的冷藏柜中彻底降温。

杏仁巧克力海绵蛋糕

150克 糖粉

150克 杏仁粉

  15克 可可粉

120克 黄油

  18克 玉米淀粉

100克 全蛋

300克 巧克力卡仕达酱*（配方见上↑）

  15克 黑朗姆酒

制作：

1、在搅拌缸内用扁桨把过筛的糖粉、杏仁粉、可可粉、玉米淀粉和黄油搅拌均匀。

2、加入全蛋液搅拌，保持面糊温度为26℃。

3、加入巧克力卡仕达酱搅拌均匀。

4、以165℃烘烤约22分钟。

5、出炉后静置降温至室温。

焦糖奶油

150克 砂糖

  90克 葡萄糖浆

710克 淡奶油

150克 蛋黄

    6克 吉利丁粉（胶力值：200Bloom）

  30克 冷水

制作：

1、在厚底平底锅中将砂糖和葡萄糖浆混合加热至尽可能黑的状态，但是不要煮到发苦的状态（温度不要超过187℃）。

2、逐渐加入提前加热的热的淡奶油。

3、在一个盆中将蛋黄打散，加入约1/3的“步骤2”热的焦糖奶油酱并搅拌均匀，然后倒回到锅内。

4、搅拌并加热至82℃，立刻倒入保温盒或量杯中，均质机搅拌乳化，期间加入吉利丁冻（吉利丁粉+冰水拌融后冷藏20分钟呈“果冻状”）拌融。

5、将之倒在巧克力海绵蛋糕上，1厘米的厚度，完全冻结后，裁切为1cm宽度的长条。

6、用巧克力海绵蛋糕（很薄）将每个长条和切割为同样宽度的重塑巧克力酥脆片卷起来。

65%巧克力慕斯

80克 淡奶油#1

80克 牛奶

18克 砂糖

18克 蛋黄

170克 65%黑巧克力

260克 淡奶油#2

制作：

1、在小盆中将蛋黄和砂糖搅拌至轻盈微泛白，同时，在一个小锅中将淡奶油和牛奶煮沸。

2、将一半的煮沸的液体逐渐冲入到蛋黄盆中并搅拌均匀后，将之倒回到锅中。

3、小火加热至82℃，期间不停搅拌，即制作成“英式奶酱”。

4、将热的英式奶酱倒在装有巧克力的圆盆中，并搅拌乳化均匀。

5、装入裱花袋，挤入圆筒硅胶模具内至3/4满。

6、将焦糖蛋糕卷夹层条放在模具中，抹平，冷冻。

※这里需要讲一下这个模具，品牌：意大利的Silikomart，型号：cylindre 75，包括一个8连长条形硅胶模具硅胶模具和一个双面的切模，小的切割慕斯内部的蛋糕或者夹层（本文配方中未使用这个小的），大的切割面用来裁切巧克力沙布列饼干。

淘宝店“甘那许烘焙”店内有售，链接如下：

https://item.taobao.com/item.htm?spm=2013.1.0.0.25114909TTTtAj&id=565511338803&scm=1007.12144.95220.42296_0&pvid=1c6b3ddc-b9be-41e0-8c52-b398239cefb8&utparam=%7B'x_hestia_source'%3A'42296'%2C'x_object_type'%3A'item'%2C'x_mt'%3A0%2C'x_src'%3A'42296'%2C'x_pos'%3A1%2C'x_pvid'%3A'1c6b3ddc-b9be-41e0-8c52-b398239cefb8'%2C'x_object_id'%3A565511338803%7D

（图片来自Silikomart）

镜面巧克力淋面

125克 水

300克 砂糖

222克 淡奶油

112克 葡萄糖浆

  83克 可可粉

  32克 转化糖浆

  11克 吉利丁粉（胶力值：200Bloom）

  66克 冷水

制作：

1、厚底平底锅中将砂糖和水加热至120℃，加入热的淡奶油和葡萄糖浆拌匀。离火，加入可可粉拌匀后，再次搅拌并加热至沸腾。

2、然后离火倒在圆盆中搅拌均匀，降温至80℃时，加入吉利丁冻（吉利丁粉+冰水拌融后冷藏20分钟呈“果冻状”）拌融。继续降温至50℃时，加入转化糖浆搅拌均匀。

3、使用时，将淋面回温至30℃，装入裱花袋淋在脱模的圆柱形慕斯上。

巧克力沙布列

127克 红糖（赤砂糖、棕糖、Brown sugar）

  34克 砂糖

  40克 转化糖浆

283克 黄油

  46克 蛋黄

307克 面粉

  34克 可可粉

    2克 小苏打粉（baking soda）

    1克 细盐

制作：

1、搅拌机安装扁桨，将冷藏切丁的黄油、白砂糖、红糖、转化糖浆和盐混合，低速搅拌均匀，加入蛋黄搅拌混合。

2、将过筛的干粉原料（面粉、可可粉、小苏打粉）加入，继续搅拌混合均匀至形成面团状。冷藏至少30分钟以上，然后擀压成2毫米厚度。

3、用于模具配套的长条形椭圆模具裁切后，放在两张网孔透气硅胶垫之间，以160℃烘烤约12分钟，出炉后静置待冷却。

组装完成（内部结构示意图参考上图）

1、▼慕斯脱模，淋面。

2、▼黑巧克力涂在喷洒金粉的软塑料片上，用齿纹刮片刮出蛇形纹路，在其将凝未凝的状态时贴附在淋面蛋糕的表面上，待巧克力结晶凝固后，撕掉塑料薄膜，将蛋糕放在巧克力沙布列饼干上。

※ ▼详细制作视频如下：

3、▼两端各贴一片金色火漆印章LOGO巧克力，制作方法：巧克力调温，挤在塑料薄膜上，用金属材质的、冷冻过的火漆印章轻压盖在巧克力上，凝固后，表面刷金粉即可。（火漆印章可以到淘宝找商家定制自己LOGO的图案，别担心价格，没你想象的那么虾仁，便宜点很

）

※ ▼详细制作视频如下：

 瞧瞧切开的样子▼，好想立刻干掉它！

Amaury Guichon原文配方▼：

（AG的女票Fiona Bergson，本文配方图片均由她拍摄）

CYLINDER

by Amaury Guichon

CHOCOLAT STREUSEL

 87g brown sugar

 87g roasted almond powder

 77g all-purpose flour

 12g cocoa Togo PreGel

1.5g baking soda

1.5g salt

 87g butter

Method：

1、In the bowl of a stand mixer, using the paddle attachment, mix the sifted flour, roasted almond powder, brown sugar, salt, baking soda, sifted cocoa powder and cold butter until the dough becomes homogeneous.

2、Divide the dough into equally-sized small pieces and lay on parchment paper.

3、Refrigerate for 1 hour before baking it 329℉ （165℃） for 12 minutes.

4、Allow to cool to room temperature.

RECOMPOSED CHOCOLATE CRUNCH

345g streusel

  75g dark chocolate 66%

  40g de butter melted

110g Old School Pralinè

  35g feuilletine

 1.5g salt

Method：

1、In the bowl of a stand mixer, using the paddle attachment, mix the melted butter, melted chocolate and praline until homogeneous.

2、Add the chocolate streusel and salt, then add the feuilletine.

3、While still warm, spread the crunch between two guitar sheets to 1.5mm thickness.

CHOCOLATE PASTRY CREAM

210g milk

  33g sugar

    9g cornstarch

  19g egg yolk

0.5 nuit vanilla bean

    1g vanilla extract

  30g dark chocolate 66%

  15g chocolate pure paste

Method：

1、In a pot, bring to a boil the milk, the vanilla bean and the vanilla extract.

2、In a bowl, whisk together the eggs yolks and sugar until the mix lightens. While mixing, add the cornstarch. While whisking, pour one third of the milk into the bowl.

3、Transfer the mix back into the pot. Boil for 1 minute while whisking constantly. Remove from heat and add the two chocolates.

4、Mix until well blended and cover with plastic wrap, making sure it is in contact with the cream.

5、Refrigerate at 39℉ （4℃） until completely cooled.

ALMOND CHOCOLATE SPONGE

150g icing sugar

150g almond powder

  15g cocoa Togo PreGel®

120g butter

  18g cornstarch

100g egg

300g chocolate pastry cream

  15g dark rum

Method：

1、In the bowl of a stand mixer, using the paddle attachment, mix the sifted icing sugar, almond powder, cocoa powder, cornstarch and butter until homogeneous.

2、Add the eggs and heat the mix to 78℉ (26℃).

3、Add the chocolate pastry cream to the mix while mixing .

4、Bake at 329℉ (165℃) for 22 minutes.

5、Allow to cool to room temperature.

CARAMEL CRÉMEUX

150g sugar

  90g glucose

710g cream

150g egg yolk

    6g powder gelatin (200 Bloom)

  30g water

Method：

1、In a pot, caramelize the sugar and glucose to the darkest color attainable without it tasting bitter (no more than 370℉（187℃）.

2、Deglaze the caramel with the cream that has been brought to a boil.

3、In a bowl, whisk the egg yolks and one third of the hot caramel together. Pour the mix back into the pot.

4、While stirring with a spatula, heat the mix to 179℉(82℃) and transfer it immediately to a container. While burr mixing, add the bloomed gelatin.

5、Using a pitcher, pour 1 cm of caramel crémeux onto the chocolate almond sponge. Freeze. Once frozen, cut it into 1 cm strips.

6、Using the wrapping technique, add the crémeux and sponge to the chocolate crunch.

CHOCOLATE MOUSSE

80g cream

80g milk

18g sugar

18g egg yolk

170g dark chocolate 65%

260g cream

Method：

1、In a bowl, whisk together the sugar and egg yolks until the mix lightens. In a pot, bring to a boil the cream and milk.

2、Pour half of the boiling mix into the bowl ,whisk and then pour it back it into the pot.

3、Heat slowly to 179℉ （82℃）, while stirring constantly.

4、Pour the crème anglaise on top of the chocolate in a round container,then burr mix it until homogeneous.

5、Allow to cool to 82℉ (28℃) before gently folding in the cold whipped cream.

6、Using a piping bag with no tip, fill the cylinder mold to three quarters.

7、Add the insert perfectly in the center. Freeze.

SHINY CHOCOLAT GLAZE

125g water

300g sugar

222g cream

112g glucose

  83g cocoa Togo PreGel®

  32g inverted sguar

  11g powder gelatin (200 Bloom)

  66g water

Method：

1、In a pot, cook the sugar and water to 248℉(120℃). Deglaze it with the hot cream and glucose. Remove from heat and , while whisking , add the cocoa powder. Whisking constantly, bring the mix back to a boil.

2、Pour the liquid into a round container and burr mix it. Once the temperature has lowered to 170℉ (80℃), add the bloomed gelatin while burr mixing. Once the temperature has lowered to 122℉ (50℃),burr mix the inverted sugar in.

3、Heat the glaze back up to 86℉ （30℃）. Then , suing a piping bag, glaze the cylinder.

CHOCOLATE SABLÉ

127g brwon sugar

  34g sugar

  40g inverted sugar

283g butter

  46g egg yolk

307g flour

  34g cocoa Togo PreGel

    2g baking soda

    1g salt

Method：

1、In the bowl of a stand mixer, using the paddle attachment,mix the cold butter,sugar, brown sugar, inverted sugar and salt on low until homogeneous. Add the egg yolks and mix to combine.

2、Sift the dry ingredients (flour,cocoa powder, baking soda), add them to the bowl and continue mixing until combined. Refrigerate at least 30 minute before spreading it out to 2 mm thickness.

3、Cut the dough using to cylinder-shaped cutter. Bake on an silicon mat at 320℉ (160℃) for 12 minutes. Allow to cool on a flat surface.

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