膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

膳食纤维概述

膳食纤维的组成结构

天然的膳食纤维一般为细胞壁成分，含有的化学成分主要有三种：纤维状碳水化合物、基料碳水化合物和填充类化合物。其中，纤维状碳水化合物通常指纤维素，基料碳水化合物一般指果胶类物质、糖蛋白以及半纤维素，而填充类化合物主要指木质素。来源不同的膳食纤维，其化学本质相差很大，但基本的组成结构相似。

膳食纤维的特性和作用

1 持水性有助于改善肠道和泌尿道疾病

膳食纤维含有很多亲水基因，这种基因能够帮助膳食纤维囤积大量水分，使人们产生饱腹感而减少进食，其可以促进肠胃蠕动，加速粪便排出，减少肠道和泌尿系统的压力，具有良好的排毒减肥作用。

2 吸附性有助于预防心血管疾病

膳食纤维中的果胶、树胶等结构能够吸附胆固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质，减少胆酸及盐类的合成和吸收，降低中性脂肪和胆固醇的消化、吸收及合成，对胆石症、高血脂、肥胖、动脉硬化等心血管疾病有很好的预防作用。

3 阳离子交换有助于降低血压

膳食纤维具有弱酸性阳离子交换树脂的作用，帮助尿液中钾元素和粪便中钠元素排出，具有解毒和降血压的作用。

膳食纤维在食品加工中的应用

在主食中的应用

在主食中的应用主要表现为将一定量的膳食纤维加入米饭、馒头、面条、面包等日常主食中。在馒头和米饭中，膳食纤维的添加量为面粉或大米的3%～6%，在饼干或其他糕点中，添加5%～20%的膳食纤维比较适宜，通过加入膳食纤维，主食的韧性得到加强，气味清香，口感也更好，对人们身体健康的改善有着重要作用。

在焙烤食品中的应用

在焙烤食品中，膳食纤维的应用最为广泛。将膳食纤维加入焙烤的面包、饼干、桃酥、蛋糕中，可以帮助食品保持水分，有利于食品的凝固和保鲜，同时还能降低焙烤食品的制作成本，对食品的口感和风味的改善也有一定的积极作用。

在饮料中的应用

膳食纤维可以加入固体和液体饮料中，加入量通常为1%，而水溶性膳食纤维的加入量可稍多一些，在酸奶饮料中，膳食纤维的加入量可达2.5%～3.8%，另外，在乳制饮料中加入膳食纤维还能变为乳清饮料。

在油炸食品中的应用

油炸食品在现代人眼中是明显的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常让人留恋，为了降低油炸食品的危害性，将膳食纤维加入其中，改善口感的同时，还可以加速油脂和有害物质的分解，降低油炸食品对人体的危害。

膳食纤维在食品加工中的研究进展

19世纪80年代，由德国人提出粗纤维概念，1972年又由Torwell提出了膳食纤维的概念。从发现和研究膳食纤维以来，其对人体健康的积极作用就受到了关注和重视，特别是在当今社会，经济和社会高速发展，人们生活水平不断提高，随之而来的是人们身体状况急速下降，特别是肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等一系列富贵病的出现引起人们的担忧，因此，世界各国都在积极研究和推广膳食纤维在食品加工行业的应用。在欧美、日本等发达国家，富含膳食纤维的食品已占有相当大的比重，在我国，膳食纤维在食品业中应用也越来越受到重视，国家发布的“十二五发展规划”以及慢性病防治规划中都着重强调膳食纤维在食品加工行业的应用。但是，目前我国膳食纤维在食品加工行业的应用还与发达国家存在较大差距，相信随着经济和科技的进步，膳食纤维在食品加工行业的应用将会有更加广阔的发展。

结语

膳食纤维是一种对人体十分有益的食品成分，将膳食纤维应用在食品加工行业中是时代发展的必然，因此，有必要进行广泛的科学和技术研究，力争将膳食纤维更好、更广泛地应用在食品加工行业中。通过改善食品的营养结构增强人们身体素质，改善社会健康状况，推动社会发展，推动时代进步。

（韩 磊 芦荣华 漯河职业技术学院）

文章来源微信公众号：食品研究