2016-04-19 13:01 | 豆瓣：龙泉
立春过后，气温逐渐回升，此时从土里冒出来的春笋味道口感极佳，是做腌笃鲜的最佳食材。这个时候搭配上好的咸肉与鲜肉，再添上百叶结一起炖，直到汤色呈现出乳白的质地，这时候就感觉到这一切都是经过春天洗礼的。在春天这个最合适的时节里吃上腌笃鲜，更像是一种信仰。
于是今天，我们吃了十家北京的「腌笃鲜」，告诉你这个最春天的食物哪里最好吃。
腌，即腌制过的咸肉；鲜，即鲜肉；「笃」，就是用小火焖炖的意思。从本质上来看，腌笃鲜是一道被春天气息浸染的应季菜肴。不了解这道菜的人单从菜名是看不出这到底是怎样的一道菜，其实，它是春天大自然给我们带来的馈赠。
从口感上来说，一道合格的腌笃鲜可谓是「口味醇鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩」，于是在春天，为了寻找京城最好的腌笃鲜，于是便有了这篇文章，希望你也能跟喜欢的人共享这属于春天的味道。
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文章包括：
为什么选择这十家餐厅？
评测维度
食记：京城十家餐厅的腌笃鲜
我们的推荐
为什么选择这十家餐厅？
北京的江浙菜上海菜餐厅中，做腌笃鲜的并不太多，而且由于腌笃鲜是一道时令菜肴，一些餐厅并不会在日常菜单中标识出来售卖，有些餐厅必须亲自打电话确认才知道是否有腌笃鲜。
因此，本次测评候选对象的选择，主要是基于「大众点评」的相关数据评价以及周围朋友的推荐，同时考虑了人均消费价格、有效点评样本量、环境服务及大众点评给出的评分来筛选，最后选出下面十家作为本次腌笃鲜的评测对象（排名不分先后）：
苏浙汇
上海小南国
咸亨酒店
富春江酒店
沪江香满楼
叁两菜馆
常州宾馆
上海老饭店
美味斋
许仙楼
评测维度
一锅合格的「腌笃鲜」应该从好几个方面来看：汤、笋、咸肉、鲜肉……也就是说几乎一锅腌笃鲜里的所有食材都成为了评测的关键，而每一个具体的方面又可以从色、香、味三个角度去阐释。
汤：汤的口感是否咸鲜爽滑，是否汤白汁浓，咸淡度是否合适，汤里是否会有较浓的调味粉味道。
肉：「腌」——咸五花肉的肌理和颜色，入口的感觉，是否爽口亦或是肥腻；「鲜」——鲜猪肉所选择的部位差别，排骨或是五花肉，以及对整锅汤的味觉贡献程度。
笋：笋是否甘甜清脆，颜色是否素雅，吃起来是否鲜嫩爽口；
百叶结：百叶结则是否新鲜，以及吃起来是否对味。
最后，将就以上各个方面给各家餐厅的腌笃鲜给出一个总评分（0-10分）。
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苏浙汇
苏浙汇
「鲜肉有嚼劲不肥腻」
这是一家定位稍中高端的江浙菜连锁店，画风偏商务宴请，但菜肴出品较稳定，其中的「沪上腌笃鲜」做得还算不错，但是分量较小，性价比一般。
腌笃鲜的汤色泽较白，咸淡正好，喝起来很是舒服，但是喝多了还是稍有腻味感；咸肉味道咸度适中，恰如其分地提升了汤的鲜味，外观上看咸肉的纹络清晰，能清楚看出五花肉的分层，但是这一窝汤中咸肉太少了，略遗憾。
腌笃鲜中的鲜猪肉部分用的则是上好的五花肉，猪皮微醺有嚼劲，肉质肥瘦相间部位甚佳，不腻味；春笋和百叶结的味道比较素，若扣分的话，则是春笋不够鲜美。
总评：7分
价格：￥128/窝，餐厅人均￥179
地址：海淀区科学院南路2号融科资讯中心C座北楼1-2层
电话：010-82862800
上海小南国
「咸肉味道不错，但量少」
「上海小南国」的餐厅定位和风格某种程度上与苏浙汇类似，菜肴做得比较精致，量少而价格偏高，它家的「腌笃鲜」有两种售卖方式，既可以按位点（两位起点），也可以点一窝。
这家腌笃鲜的汤更鲜浓，味道更加鲜甜；咸肉味道咸香，咬上一口是满腔的醇香，齿间留有余味。
鲜猪肉选用的则是含有软组织部分的五花肉和排骨，味道香甜；笋很清脆，能吃出春天的感觉，但量较少；百叶结倒是没留下什么印象，但总体而言还算是不错的味觉体验。
总评：7.5分
价格：￥138/窝，￥32/位，餐厅人均￥160
地址：西城区展览馆路28号
电话：4008209777
咸亨酒店
「不太正宗，味道一般」
「咸亨酒店」的菜品主要是浙江菜为主，不过江浙一带跟上海的菜肴在有些方面是相通的，可惜这家的「腌笃鲜」做得不太令人满意。
腌笃鲜的汤头味道相对清淡，色泽也很淡，遗憾的是总觉得喝出了调味粉的味道；咸肉用了腊肉来替代，总觉得有些为何，味道略咸重；鲜猪肉部分则是用了较精瘦的排骨，口感也不太好；笋倒是挺多，可惜没有找到百叶结，总体而言整锅腌笃鲜的质感都比较一般。
总评：5.5分
价格：￥78/大份，￥48/小份，餐厅人均￥131
地址：朝阳区北三环东路19号（贵州大厦正西面）
电话：010-64431558
富春江酒店
「很家常的味道，遗憾的是汤稍淡了些」
这家餐厅的位置不太好找，在一个小区里边，内部装修多用竹和木料，有一种旧客栈的感觉。想必在这样一个尴尬的位置开了那么多年，味道应该不会差。
它家的「腌笃鲜」分量很大，性价比高，呈上来的时候还能看到汤面上浮着几颗红色的枸杞点缀着，汤头很鲜，但入唇后的味觉却稍显浅薄，还以为是一天的味蕾尚未打开。
咸肉味道很香，但切得很碎小，猪肉用的是较瘦的排骨部位，笋吃起来很脆，且一锅汤里笋的分量也很足，遗憾的是百叶结做得太散烂，不过总而言之这锅腌笃鲜是很家常的味道。
总评：6.5分
价格：￥48/份，餐厅人均￥78
地址：朝阳区慧忠路安慧里二区3号楼（炎黄艺术馆斜对面）
电话：010-64986699
备注：这家的菜做得总体还不错，且价位亲民。
沪江香满楼
「味道赞，人很多」
在评测这一家餐厅的腌笃鲜的时候，惊喜地发现菜单上限量销售当季青团，试了一下味道不赖。这家餐厅平日里就餐的人也很多，有时候需要拼桌，周围还时不时能听到此起彼伏的上海话。
它家的咸肉很好吃，分量也比较大，肉质入口很嫩，选用的部位是五花肉，一层层红白相间分明，咸度正好；鲜猪肉则是选用了带有软骨组织肥瘦结合的部分，质地也甚佳；笋跟百叶结分量稍少，汤的颜色也较浓白，味道很鲜甜，喝起来很有春天的满足感。
总评：8分
价格：￥82/份，餐厅人均￥124
地址：东城区东四十条甲34号
电话： 010-64031368
叁两菜馆
「太咸，太咸……」
这家店的位置稍微有点难找，餐厅很小，半开放式的厨房，桌子不多，装潢带着一点日式的风格，但总体来说很清静，适合静静地品尝春天的味道。
这家餐厅的「腌笃鲜」分时令，应季的食材选择更加多元和正宗，味道更赞。先说汤，应该是这几家当中比较浓稠的，颜色呈黄白色，味道很咸甜，但是太咸了；笋量很多，脆硬爽口，很有嚼劲；百叶结很大，汤里同时还放了油菜。
咸肉印象非常深刻，因为大概是评测的十家当中味道最重的，而且私以为不是一般的咸。倘若整锅腌笃鲜的咸度稍微淡一些，品尝起来质感会更好。
总评：6.5分
价格：普通￥48/份，应季￥78/份，汤料有所区别；餐厅人均￥111
地址：朝阳区通惠河北路郎园vintage郎家园6号南门
电话： 010-85896521
常州宾馆
「整锅腌笃鲜弥漫着胡椒味」
这家餐厅算是常州驻京办的餐厅，餐厅不大，桌子较少通常情况下需要订座。对于这家餐厅的「腌笃鲜」我不想阐述太多，虽然对这家餐厅所做的腌笃鲜印象深刻。
先说腌笃鲜的汤，调味粉的味道很重，整锅汤的所有食材都带上了厚重的胡椒粉味道，用大汤勺轻轻舀一勺汤，能清晰地看到汤底的调味粉颗粒。
由于胡椒粉味道太重，以至于不能好好品尝这锅腌笃鲜里其他食材的本身味道，只是觉得所有食材都有胡椒味，尽管笋的口感一般，询问下是冬笋，不及菜单上另一道「笋」的菜，同时，带上胡椒味后还是违和感太强。咸肉也比较肥腻，同时也染上了胡椒味，总而言之整锅腌笃鲜味道都较重口，尝不出春天该有的清新质感。
总评：5.5分
价格：￥68/份，餐厅人均￥104
地址：朝阳区朝阳门外大街吉祥里113号楼1楼
电话： 010-65535588
上海老饭店
「味道还算正宗，汤如果再淡一些就更好」
这家餐厅是老字号，从上海开过来的，据身边的一些朋友说味道应该还算正宗。
汤头味道浓郁，就是略微咸了一点，汤里似乎能喝到春笋的味道，从颜色来看汤呈现的状态更加淡黄；笋的味道很鲜，并且香脆，百叶结味道很素雅。
咸肉不会太油腻，味道很正，量也很多，咬一口咸肉，能感受到它与牙齿之间所产生的微妙撞击感，有弹性和韧度；鲜肉部分则选用了软骨较多的排骨部位来搭配，总体来说这一家餐厅的腌笃鲜还是不错的。
总评：7分
价格：￥78/份，餐厅人均￥159
地址：西城区三里河东路5号中商大厦18楼
电话： 010-68587777
备足：其他点心也不错，就是量比较少，价位总体较高。
美味斋
「汤很清澈」
这也是一家专门做上海菜的餐厅，在牛街附近，位置还算好找。
它家腌笃鲜的味道比较清淡，汤底的颜色非常清澈，上面飘着淡淡的油花，品尝起来乍有一种清新的质感，但是多喝了几口就会感到轻微的调味粉味，也不知道是不是“嘴误”。
笋的质感很鲜脆，吃起来比较新鲜；百叶结小小的一只，但是量还挺多的；咸肉的味道比较淡，颜色也比较淡，肥瘦部位都是浅浅的灰白色，总体来说味道还是比较淡，不够咸香。
总评：6.5分
价格：￥ 58/份，餐厅人均￥95
地址：西城区白广路35号（63中学南侧）
电话： 010-63567321 010-63560521
许仙楼
「环境跟味道都具有较高水准，笋好吃得停不下来」
这是一家位置在工体附近的中高端定位的江浙菜餐厅，就餐环境让人非常舒心，值回这个价格。它家的腌笃鲜是一道时令餐品，只能专属的季节菜单中能点到这道菜。
笋的鲜味很浓，呈上来的一锅腌笃鲜中笋的分量也很足，笋有一种明显的甘甜味，大概是评测的这十家腌笃鲜中笋味最佳的。菜单上写着是用雷笋来做的这道菜，而雷笋则是春笋中最早上市的笋种。
汤的颜色较奶白色，非常浓稠，但是入口稍微有一点咸，不过还是能品尝到鲜甜的味道；咸肉的部分选择很棒，味道也很浓郁，但不会太过咸，肥瘦结合，肋排跟五花肉搭配在一起的咸肉吃起来一点都不会腻，不过奇怪的是这家腌笃鲜在肉的部分只放了咸肉，然后还用了油豆腐代替了百叶结，但是味道却没有违和感，毕竟都是豆制品，甚至口感上更具有优势。
总评：8.5分
价格：￥98/份，餐厅人均￥319
地址：朝阳区工人体育场西门院内
电话： 010-65518812 010-65518813
备注：这道菜是时令菜，其他季节去可能点不到这道菜。
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我们推荐
笋最鲜美：许仙楼
用「雷笋」做食材出来的腌笃鲜，真是有一种让人吃不够的爽劲儿，甘甜爽脆新鲜劲十足，真是有一种要把春天一口吃掉的感觉。许仙楼的腌笃鲜也是这次十家测评中综合评分最高分。汤汁奶白色、浓稠、鲜甜，肋排跟五花搭配在一起的咸肉，也是十分入味，十分推荐这家的「腌笃鲜」。
咸肉爱好者去这里：沪江香满楼
这家腌笃鲜的咸肉很好吃，分量也比较大，肉质入口很嫩，选用的部位是五花肉，一层层红白相间分明，咸度正好；鲜猪肉则是选用了带有软骨组织肥瘦结合的部分，质地也甚佳；笋跟百叶结分量稍少，汤的颜色也较浓白，味道很鲜甜，喝起来很有春天的满足感。
大口来一块鲜五花：苏浙汇
这家的「腌笃鲜」中的鲜猪肉部分用的则是上好的五花肉，猪皮微醺有嚼劲，肉质肥瘦相间部位甚佳，不腻味，值得一试。
北京的春天很短，短到才看见树枝冒出青芽，就要开始进入夏天了，所以在短暂的时光里，去品尝一口这个季节特别美好的腌笃鲜吧。谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。
文：Siukay
图：Siukay
设计：乔治
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