城市
我们现在吃的蕃薯和玉米等都源于 1493 年开始的这场全球物种大交换。
查尔斯·曼恩（Charles C. Mann）：《大西洋月刊》《科学》和《连线》杂志的撰稿人。他也为《财富》杂志、《纽约时报》《史密森尼》《名利场》《华盛顿邮报》供过稿，曾三次进入美国国家杂志奖决赛的作者，被美国律师协会、美国物理研究会、阿尔弗雷德·P·斯隆基金会和兰南基金会授予过与写作相关的奖项。他的著作《1491：前哥伦布时代美洲启示录》赢得了美国国家学院传播奖的年度最佳图书奖。《1493：物种大交换开创的世界史》是该书的续篇。
土豆VS蒸汽机，哪个更伟大？
如同甘薯和玉米在中国的作用那样，土豆（还包括玉米，不过其重要性较土豆要轻）帮助欧洲逃出了“马尔萨斯陷阱”。 18 世纪 60 年代，农业经济学家亚瑟·扬（Arthur Young）游历英格兰东部时看到了一个即将进入新时代的农业世界。这位细心的调查家接触农民、记录下他们的劳作方法和收成规模。根据他的数据，英格兰东部的1英亩小麦、大麦或燕麦田，年均产量在 1300 磅至 1500 磅之间。与此相比， 1 英亩土豆的产量超过了 25000 磅，大约是前者的 18 倍。亚瑟·扬相信，种植土豆可以帮助英格兰的穷人。“希望所有推广这些块根的人们，都能够全力推行此事。”他宣称，土豆“怎么推广都不过分”。
土豆没有代替谷物，而是成为了它的补充。以往，农民每年让一半种谷物的土地休耕，以养护地力并去除杂草（他们在夏天犁开这些土地）。现在，小农们在休耕地上种植土豆，用锄去的方式对付杂草。因为土豆如此高产，以食物热量的标准来衡量，其最实际的结果就是令欧洲的食品供给增加了一倍。“在西欧的历史上，第一次发现一个解决食品问题的决定性方案。”比利时历史学家克里斯·万登布罗埃克（Chris Vandenbroeke）总结道。［德国历史学家乔基姆·雷德考（Joachim Radkau）的观点更直白坦率： 18 世纪最为关键的环境革新，他写道，就是“种土豆和体外射精的避孕方式”。］土豆（当然还有玉米）变成了欧洲大部分地区一日三餐不可或缺的食物，就和它们在安第斯山区的角色一样。大约四成爱尔兰人除了土豆之外没有其他固体食物吃，在尼德兰、比利时、普鲁士，或许还有波兰，这个比例是一成到三成。在土豆种植国，常常发生的饥荒几乎消失了，一条长达 2000 英里的种植带从西边的爱尔兰一直延伸到了东边俄罗斯的乌拉尔山脉。土豆的到来终于使这片大陆能够为自己供应正餐了。
除了提高农业总产量，土豆更重要的好处是使得产量更稳定。在种植马铃薯之前，夏天一般是挨饿的季节，贮存的粮食在秋收之前不断减少。成熟期只有 3 个月的土豆，可以在 4 月种下去然后在缺粮的 7 月、 8 月收获。另外，因为收获早，它们一般不会受飘忽不定的秋季的影响，那种天气会毁掉小麦的收成。在战乱地区，土豆可以在地下保留数月，使得它们不易被搜刮粮食的士兵偷走。（在那些年月里，士兵们行军不带口粮，而是靠武力从当地农民手里抢来补给。）亚瑟·扬采访对象都将大多数土豆用来饲养动物。在荒年里，人们曾经不得不做出选择，是养活他们的动物还是他们自己。现在，他们已不必做出这样的选择。
在亚瑟·扬之后数年，经济学家亚当·斯密同样注意到了这些土豆。爱尔兰人除了土豆没有什么可吃，却依然能够保持身体健康，这令亚当·斯密印象深刻：“伦敦的车夫、脚夫和煤炭搬运工，以及那些靠卖淫为生的不幸妇女—也许是大不列颠领土内最强壮的男子和最美艳的妇人—据说，他们之中绝大部分是靠这种植物根维生的爱尔兰最底层民众。”现在我们知道了问题的答案：当只有一种口粮可以吃时，土豆比任何其他食物都能更好地维持生命。它含有除维生素 A 和 D 之外所有的必需营养素，另两者可以由牛奶提供；在斯密的年代，爱尔兰穷人的饮食主要由土豆和牛奶构成。当时爱尔兰到处充斥着饥寒交迫的人，因为英格兰在 17 世纪征服爱尔兰后，将抢夺的绝大部分良田分给了自己的公民。许多爱尔兰人被迫成为小佃农（sharecropper），他们劳作的报酬就是获准在农场中耕种零星湿田时获得的收成。由于只有土豆可以在这种贫瘠的土地上生长，爱尔兰佃农沦为欧洲最贫穷的人之列。然而，因为吃土豆，他们也是欧洲营养状况最良好的人。斯密由此引出了一条逻辑结论：如果土豆能够“像稻米国家的稻米一样，成为人们最普通、最欢迎的植物性食品，”他写道，“同样数量的耕地将会养活多得多的人口。”斯密由此满怀信心地得出结论：“人口将会增加。”
斯密是正确的。在甘薯和玉米充当了中国人口爆炸的助产士的同时，土豆推动了欧洲人口的增长—土豆越多，人口越多。（全球性的人口爆炸是“同质世”时代开始的标志和结果。）土豆被引进欧洲一个世纪后，欧洲人口总量大概翻了一倍。比其他地方吃下了更多土豆的爱尔兰人，增长规模最大；爱尔兰的人口从 17 世纪初的 150 万左右增长到了两个世纪之后的大约 850 万。（一些人认为达到了 900 万，甚至超过了 1000 万。）这并不是因为吃土豆的人生养了更多的孩子，而是因为他们有更多的孩子能存活下来。土豆拯救了因饥荒而死的人们，这部分影响是直接的。间接但更大的影响是，营养状况得到改善的人们，不再会轻易被那个年代最大的杀手—传染病—害死了。挪威就是一个例子。寒冷的气候向来容易产生饥荒，在 1742 年、 1762 年、 1773 年、 1785 年和 1809 年导致了全国范围的灾难。这时土豆来了。尽管平均死亡率的相对变化不大，但大的尖峰消失了。当曲线变得平滑，挪威的人口开始激增。
这样的故事遍布整个欧陆。面对“小冰期”造成生长季节变短的冲击，瑞士的山区村庄依靠土豆得到了拯救—事实上，它们长得还很繁茂。 1815 年，萨克森王国战败给普鲁士，并割让了绝大部分农业土地，众多难民涌入了萨克森的城镇。为了跟上这不断上升的数字，农民们拔掉小麦和黑麦改种土豆。土豆的收成足以养活萨克森增长的人口，但却难以提供足够的营养—这里没有充足的牛奶。西班牙中部的农民砍倒了橄榄树和杏树而改种土豆。村子日渐丰阜，人口数量也跟着上升。类似情形还有很多。
正如来自美洲的作物不是中国人口爆炸的唯一原因，它们同样也不是欧洲人口膨胀的唯一根源。土豆是在粮食生产的转型期之中到来的，这个转型影响非常深远，以致一些历史学家将其描述成“农业革命”。交通网络的改善让将食物从丰收地区运往歉收地区变得更容易。沼泽和高地草场被开垦出来，村庄公有土地被分给单个家庭，大量小农流离失所，但这却使农业机械化得到了大力发展（投入资金改造农场的新业主能获得可靠的稳定收益）。像亚瑟·扬一样的改革者推广了更好的耕作方法，特别是将马厩里的粪便作为肥料使用。农民们学着在休耕地上种三叶草，以恢复地力。最先由西班牙的摩尔人驯化的三叶草，帮助欧洲人避免了过度放牧造成的牧场土壤破坏。进步并不局限于农业。产自美洲的白银让欧洲人能修造船只来发展贸易，从而提高生活水平。欧陆的治理能力，甚至是老大难的卫生标准，都得到了一定改善。和中国一样，“小冰期”的影响开始减弱。
2010 年，哈佛和耶鲁的两位经济学家试图说明这些原因，他们比较了欧洲几个相似但在适应土豆方面有差异的地区发生的事件；他们认为任何系统性的差异，都可归因于新作物。据两位学者“最保守”的估计，马铃薯至少在欧洲人口的增加中起到了八分之一的作用。坦率地说，这个数字看上去并不算高。但是，这块大陆持续性地人口爆炸有很多原因。可以这样理解这一计算，土豆的引进对近代时期的影响堪比蒸汽机的发明。
全欧洲的农业改革者开始担心，为了养活不断增长的人口，种植密度空前的农业正在耗干地力。由于收成趋于稳定甚至有所下降，他们开始寻找能让土地重新肥沃的东西：肥料。
然而，和所有人类的努力一样，密集农业也还是有缺点的。催生了现代农业的鸟粪贸易，通过哥伦布大交换，带来了其最糟糕的问题：外来害虫的洲际传播。也许永远不能确证，但人们普遍相信鸟粪船带来了用显微镜才能看到的搭便车的客人：马铃薯晚疫病疫霉（Phytophthora infestans）。该疫霉引起的晚疫病于 19 世纪 40 年代在欧洲的土豆田爆发，这种植物病害夺去了 200 多万人的生命，其中一半是爱尔兰人，这就是日后所称的“大饥荒”。
……
不论英国需要承担多少罪责，爱尔兰饥荒的严重后果是没什么好质疑的：它使这个民族损失过半。从人口损失的比例来说，在上百万起甚至更多的天灾中，它是历史上最为致命的一起饥荒。如果今天在美国爆发类似的饥荒，会死亡差不多 4000 万人； 1918 年到 1922 年发生在苏联的饥荒可能更糟。在 10 年的晚疫病肆虐时期，又有 200 万人逃离爱尔兰。在随后的几十年中，还有更多的人相继逃离，这无情地降低着它的人口。这个民族的人口再也没有恢复。直到 20 世纪 60 年代，它的人口还只有 1840 年时的一半。现在，爱尔兰因这个悲惨的原因而在整个欧洲，也许是全世界拥有了独一无二的特征，与 150 多年前有着相同的边界，人口却比那时更少。
题图来自：thesundaytimes；文内部分插图由出版社提供。
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