酒楼小资时尚融合菜

箱箱凤尾虾    

原料：

自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量

制作：

1.把鲜虾逐一斩去虾头并去皮，洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里，并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后，切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子，面上铺上净纱布。

2.把自制的生豆浆煮熟，关火晾冷后盛入盆中，倒入搅打匀的鸡蛋液，加入少许的盐调匀后，缓缓倒入木盒子的纱布上，接着送入蒸笼，大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟，取出来。

3. 往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀，码味上浆后，下入沸水锅汆断生，捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生，捞出来控水。

4.往净锅里掺入适量的鲜汤，倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的虾仁略煮，其间调入盐、味精、胡椒粉，最后勾入少许湿生粉，淋入少许自制的葱油，起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌。

说明：为了使蒸好的蛋豆腐口感达到最佳效果，得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例，店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。

尖椒土鳝鱼

原料：

鳝鱼350克、美人椒段50克、青线椒段50克 

调料：

辣鲜露20克、鲜露10克、花椒油5克、鸡精10克

【杂椒酱】

小米辣末15克、泡椒末10克、泡姜末10克、青花椒15克、蒜末10克、野山椒末5克、菜油50克，所有材料用菜油泡好 。

制作：

1鳝鱼洗净改刀，鳝鱼拉油待用；

2锅中加入调好的杂辣椒炒香，下入鳝鱼，调入调味料，下入美人椒，青线椒爆炒入味，起锅前加入花椒油，装盘即可。

烹饪要点

1鳝鱼一定要新鲜的 。

2鳝鱼下锅的油温6层。

润福袋

原料：

日本豆腐50克、杏鲍菇10克、西兰花5克、铁杆山药10克、薏米仁20克、土豆蓉20克、南瓜蓉20克、胡萝卜蓉20克、鸡汤50克

调料：

鸡饭老抽、盐、鸡粉、芥末油

制作：

1.将日本豆腐油炸后制作成福袋备用；薏米仁蒸熟，加入烤箱烤过的杏鲍菇碎及鸡饭老抽、酱油及一半的调味料拌匀，塞进福袋中，用韭菜扎口备用；山药蒸熟打成蓉，做成山药球备用；

2.锅起旺火，加入鸡汤烧开，加入蒸熟的南瓜蓉、土豆蓉、胡萝卜蓉，外加入另外一半调味料，把汤汁收浓稠；

3.将汤汁盛入位上盅内，加入蒸热的福袋、蒸热的山药球及飞过水的西兰花即可。

青椒小煎兔

原料：

去皮仔兔300克、青小米辣椒50克、青线椒120克、红小米辣30克、罗汉笋80克 

调料：

腌料《辣鲜露12克、胡椒粉0.5克、料酒10克、盐2克》、

鸡精5克、辣鲜露15克、鸡精10克、料酒10克、蚝油20克、菜籽油150克

制作：

1将去皮仔兔洗净后，斩成丁待用。把辅料全部切成小段；

2腌制兔丁，用辣鲜露12克，胡椒粉、料酒、盐、腌制5分钟；

3色拉油，用四成油温略微拉油至5成熟后控出漏干油份；

4锅内置菜籽油，加入青小米辣与红小米辣炒香，再加入青椒后继续煸炒至出香味，然后再加入兔丁、家乐辣鲜露，料酒、蚝油，鸡精炒至入味，翻炒均匀即可成菜。

辣炒蛏子皇

原料：

蛏子王400克、罗汉笋130克、青彩椒5克、黄彩椒5克、红彩椒5克、 小米辣5克、小葱白5克、姜片5克、蒜片5克 

调料：

辣鲜露10克、海味鲜露10、鸡精5克、蚝油5克、蒸鲜豉油15克红油30克

制作：

1蛏子皇洗净氽水去壳，吸干水份待用。

2罗汉笋切段，氽水后过凉水备用。彩椒切丝。

3将所有调料调在一起（红油除外）。

4锅内加入红油烧热倒入小料和辅料（罗汉笋除外）爆出香味，倒入蛏子皇炒干水份出味后罗汉笋烹入兑好的调料旺火翻炒，收一点薄欠即可出锅装盘。

烹饪要点

1先兑好酱汁，用旺火快炒，保持蛏子皇脆的口感。

芥蓝炒马贝嘴

这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴，搭配芥兰炒制而成。马贝嘴购买时多以成熟的速冻品为主，解冻即可食用。由于是熟制品，在烹调时要注意时间，千万不要炒老。

制作：

1、芥兰200克斜刀切长3厘米的段；马贝嘴300克解冻，从中间一片为二。芥蓝焯水，捞出控水。

2、锅内下色拉油30克烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥蓝炒熟，加盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克调味，淋湿淀粉5克勾芡，临出锅前下马贝嘴翻炒均匀，出锅装盘即可。

石锅黄蜂鱼

原料：

黄蜂鱼450克、水晶粉250克、青线椒粒200克、香芹粒10克、鲜青花椒15克 

调料：

蒸鱼豉油70克、鸡精30克、鱼露20克、鲜露40克、胡椒粉5克、花椒油30克、菜籽油30克、清水300克

制作：

1将黄蜂鱼背部开刀至脊骨，冲净血水沥干备用，水晶粉泡水备用，所有调味料（花椒油和菜籽油）外调均烧开备用；

2石锅烧热下花椒油和菜籽油，爆香一半的青线椒粒和香芹粒加入烧开的调味汁，放入水晶粉、黄蜂鱼摆好烧开至熟；

3锅入油爆香剩余一半的青线椒粒和鲜青花椒淋于石锅中即可。

爽辣姜椒鸡

原料：

土鸡500克、仔姜片100克、青线椒80克、小米椒30克、青花椒10克、鸡腿菇80克、小葱段15克、甘葱30克 

调料：

鸡精3克、盐2克、蛋清5克、生粉3克

制作：

1土鸡去骨，片成厚片，用腌料腌制，过油滑熟备用；

2辣椒切成马耳朵，鸡腿菇切成粗条备用；

3葱油爆香辅料，加入主料，烹入调味料炒匀，淋藤椒油，装入烧热有葱段和甘葱的砂锅即可。

葛粉煨牛掌    

原料：

牦牛蹄尖500克、葛粉军粮300克、香菇50克、鹌鹑蛋200克、子姜50克、小米椒50克、啤酒1瓶、菜籽油100毫升、姜、葱、料酒、醋、水淀粉各适量

制作：

1.牛蹄尖治净纳盆，加入葱、姜、料酒小火煨5个小时至，捞出后改刀成坨。香菇面上划十字刀，煮熟。葛粉军粮切成块，鹌鹑蛋煮熟，去壳油炸后待用。

2. 锅入菜籽油，投入子姜、小米椒炒香，下入牛蹄尖、葛粉军粮块炒匀，加入啤酒、醋、熟香菇、鹌鹑蛋烧2 分钟。起锅前勾芡，倒入烧热的石锅即成。

桂花蜜雪梨盅

原料：

雪梨1个，冰糖80g，糖桂花5g，红枣1个，桂圆肉2片，银耳5g

制作：

1. 先把银耳、红枣、桂圆肉用温水浸泡半小时后洗净待用。

2. 雪梨去皮，把上半部切开，用挖球器把核挖掉，洗净放入炖盅。

3. 用约200g的开水把冰糖溶开，然后将糖水倒入炖盅，再加入银耳、红枣、桂圆肉、糖桂花，封上保鲜膜炖2小时左右即可。

特点：清心润肺。

烹饪心得：

雪梨去皮口感更佳。去皮后应当立即炖制，保持肉质表面新鲜感。炖制过程中封上保鲜膜可以保持原汁原味。 

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