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在家轻松做豆腐脑和豆腐

我爱吃豆腐,但在学做豆腐之前,我对豆腐的品种一无所知,什么内酯豆腐,石膏豆腐,卤水豆腐根本一头雾水,买豆腐就知道买“水豆腐”,呵呵,现在才补上这一课。

原来豆腐有南北之分,石膏豆腐又称南豆腐(东北地区称暖豆腐),与北豆腐相比,质地比较细嫩。南豆腐色泽白,非常嫩。而北豆腐则相对发黄,比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,口味较南豆腐香,而含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,但切面不如南豆腐细滑。

内酯豆腐也是南豆腐(嫩豆腐),是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。用内酯代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,有光泽,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,但是内酯豆腐要比普通豆腐钙含量低。想要用豆腐补钙的要注意哦。

我喜欢软嫩细腻的豆腐,所以我首选做内酯豆腐,然后做了石膏豆腐,两者都很嫩,但石膏口感稍粗些。内酯豆腐和石膏豆腐的做法基本相同,唯一的区别是内酯不用水溶解,石膏我用了水溶解,做豆腐其实简单概括的步骤就是:做豆浆-做豆腐脑-做豆腐,下面就是内酯豆腐的材料和具体做法。

材料:干黄豆 200g   内酯豆腐王:2.5-3g  

水:1800ml(打豆浆用水) 

注:磨豆浆时,干黄豆和水的比例在1:8或1:10较好

工具:豆腐模1个(模内尺寸为:14.5cm*14.5cm*9cm)

没有豆腐模随便找个有漏孔的筛,下面加个架子就行了

做法:

1.干黄豆洗干净用冷水浸泡;

泡豆最佳时间为:夏季4-6小时春秋7-9小时冬季10-12,

泡豆时间太短或太长都会影响出浆效果和豆腐品质。        

2.泡好的黄豆洗净放入磨汁机(或豆浆机),加1800ml水磨出豆浆;

3.用纱布过滤豆渣;(我的机子也有隔渣,但过滤一下更好);

4.磨好的豆浆加热到沸腾,在加热的过程勺去豆浆面起的泡沫,

豆浆沸腾后保持微滚状态继续加热约5分钟,这样豆浆就煮好了。

注意:豆浆在沸腾前千万不要离开哦,那滚起来的气势很难阻挡的哦,容易溢出,

最好用深点的锅煮豆浆。

5.在一干净的大腕里倒入内酯豆腐王约2.5-3g左右(内酯不用水溶解);

6.刚煮好豆浆降至80-90度时,把豆浆从约30cm处快速冲入装有内酯的碗里,

不要搅拌,在冲下豆浆时豆浆和内酯已经混合均匀了,静止15-25分钟就成

豆腐脑了;

7.把纱布铺在豆腐模里,尽量铺平,把豆腐脑勺入铺在模里的纱布上,

勺完后用勺子划几下,把豆腐脑弄碎,水分容易出来;

8.用纱布包好豆腐脑,纱布尽量折平,盖上木盖子,稍用力压一压,挤出水分,

上面放一重物继续压制成型;

9.压制15~20分钟就成内酯豆腐了,我晚上做的,压了一晚,时间自己看着办吧。

10.压好的豆腐,先把木盖子取出,纱布打开(做的好的豆腐是不会粘纱布的),

再把木盖子直接压在豆腐上面,用手按住上下两面板,快速把模子倒转180度

(即上下翻转);

11.轻轻把模子的外框取出,然后小心掀开纱布,美貌的豆腐就会出现在你眼前。

注:a.静置时间越久,凝固越好;

压制时间越久,豆腐的水份就越少,厚度就比较薄,较结实。

可适当自己调节时间

b.内酯主要成分是葡萄糖酸,放少了不易成型,豆腐易破相;放多了会有点酸,

可根据实际成品在范围内再稍作调整。

过滤出的豆渣也有很多用处的,发挥自己的想象力吧

豆腐脑加点调味料(甜或咸自己喜欢)口感非常不错的

内酯的用量和压制时间的长短对豆腐的成型有影响

内酯少了,豆腐的皮容易破

石膏豆腐和内酯豆腐比口感稍粗些

其实做豆腐真的比做蛋糕面包容易多了,只要会做豆浆,再多走两步就成功了。虽说容易,但我却不是一次成功,虽然做豆腐之前看了许多博客也请教了一些做过的前辈,本以为胸有成竹的却让我懊恼不已,我最大的错误竟然是用熟豆去磨浆,我是按磨汁机做法说明去做,结果导致1次,2次的不成功,我才恍然大悟,我想找不出第二个像我这么笨的啦!

还有就是内酯不用水溶解,石膏要用水溶解,有了前两次的经验教训,现在做起豆腐顺手多啦,嘻嘻!  

自己做的豆腐真材实料,非常嫩滑,喜欢吃豆腐的TX可以试试,非常的简单。我有很多失败的经验分享,哈哈,当然还是希望你们能一举成功哦!

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