酸浆豆腐[由干黄豆等食材制作成的菜品]

酸浆豆腐

酸浆豆腐

由干黄豆等食材制作成的菜品

酸浆豆腐是一道简单的家常菜，主料是干黄豆500g、清水1000g。

基本信息

中文名	酸浆豆腐
外文名	Suanjiang tofu
主要食材	干 黄豆 清水
配料	酸浆或者 白醋
是否含防腐剂	否

制作方法

制作方法一

食材明细

主料：干黄豆500g 清水1000g

配料：酸浆或者白醋（9度）45ml 清水250ml

制作步骤

1.首先准备材料，500g干黄豆浸泡十个小时以上，夏天可以稍微时间短一些！酸浆250ml或者5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。

2.准备好工具，纱布（屉布）几块；料理机；豆腐模子

3.煮豆浆的工具，可以用稍大的蒸锅。

4.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，家庭自己做可以分几次进行，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。。

5.打好豆浆然后把豆渣滤出，可以用双层纱布或者一次性无纺布，不要用太稀疏的纱布，过滤不干净豆渣会影响成品口感。

6.过滤好的豆浆，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。

7.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度~

8.开始点豆腐了~~本来酸浆豆腐是要用酸浆点的，但是第一次是米有酸浆的，所以就可以用白醋兑水，作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。

9.点好的豆花，用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具或者其他可以使用的模具底压豆腐。

10.压30分钟以后让豆腐稍凉，揭开纱布，美味健康的酸浆豆腐就做好了，没有酸味没有豆腥味。

制作方法二

黄豆	300克
水	2400毫升
酸浆	适量

1. 干黄豆用清水浸泡6小时以上，注意要将黄豆清洗干净！可以捡去瘪粒坏粒病虫粒，这样做出来的豆腐味道纯粹！
2. 放入破壁机点动10秒，再破壁机打2分钟。本人是一次打的，不必分次，只要你机子够装下泡好的豆子加水2公分就行。豆浆机也行。
3. 滤出豆浆。先加少许水挤压洗浆，再将剩下的水全部倒入袋内干净浆，挤压。注意全部用水才1830毫升。
4. 将豆浆煮熟。中大火煮开2分钟，小火维持5分钟。

   

   酸浆豆腐
5. 将自制的酸浆350克，倒入电饭煲内，至热至80~90度，加温备用。 如果没有酸浆，这步可以用酿造的白米醋20克加水200毫升替代。效果一样！
6. 煮熟的豆浆，关火凉3~4分钟。将热豆浆一次倒入已经加热保温的酸浆的电饭煲中。注意：提高热豆浆，快速冲倒入有酸浆的电饭煲中，一次性冲激点豆腐。加盖，几分钟后可见嫩滑的豆腐脑。
7. 馋人豆腐脑。
8. 将豆腐脑勺出到压模盒，铺平纱布，加重物压挤即可。

小贴士

1. 关键点，一是酸浆要加热保温，可以和煮豆浆同步进行。二是高冲激点手法，让酸浆快速和熟豆浆混匀，点出的豆腐才嫩滑均匀。传统以勺子许许加酸浆旋搅手法点出豆腐多筋不均匀，脑和水分析严重，豆腐较老。^[1]

制作方法三

豆浆
黄豆	250g
水（打豆浆用）	2000g
水（煮熟后降温用）	500g
酸浆
酸浆	500g

1. 泡黄豆，泡10小时以上，夏天可缩短至6-8小时。
2. 打豆浆，我用的my juicer榨汁机，250g豆子分4次打完的。打豆浆的2000g水可留500g备用，过滤豆浆用。
3. 豆浆过滤，把打好的豆浆倒入屉布袋（某宝买模子时有赠送），滤出豆渣。
4. 豆浆过滤，滤出大部分豆浆后可将留出备用的500g水分几次倒入豆渣中，让豆浆过滤更充分。
5. 煮豆浆，煮豆浆宜选择厚一点的锅，一边煮一边贴锅底画圈搅拌，防止糊底。大火开锅后，关小火继续熬煮2分钟。
6. 开锅后撇去浮沫
7. 降温，关火后将事先预留的500g清水倒入豆浆，降温。因为点豆花的温度需要在80度左右进行，否则不出花，这是关键！
8. 点豆花，将事先稀释好的酸浆用勺子分多次画圈式和入豆浆。
9. 点豆花，加入第二勺酸浆后开最小火加热豆浆，以便保持80度的水温，最小火一直加热。
10. 点豆花，加入酸浆时随时观察豆花状态
11. 点豆花，继续加热，直至豆花越来越多，水越来越清。
12. 直到最后，豆花与水完全分离，关火。隔滤网舀出大部分浆！
13. 留存酸浆，这些浆就可以留出来放在密封罐里储存，大概3天即可发酵成酸浆，开盖闻到有股清香的酸味儿即可，浆水依旧清澈！
14. 入模，把豆花放到模具中，模具下方可垫上一个倒扣的碗，提高高度，方便出浆水！
15. 豆花全部倒入，盖上屉布！
16. 压制，盖上模盖，用手压出大部分浆水，之后可在上方放置稍微有些重量的物品。如果想吃嫩一点的，压1-2分钟即可，如果喜欢老豆腐，就压制重物5分钟以上。
17. 压制成型
18. 连同屉布一起取出放到盘中即可

小贴士

1、250g豆子差不多可以做出1斤多豆腐，这个量适合4-5口人的家庭，一餐多菜的情况下一个菜的量！

2、泡豆时间不宜过长，会影响出浆率。

3、煮豆浆时一定选择厚底的锅，边煮边搅拌，以防糊锅。糊锅后做出来的豆腐有糊味，不好吃。

酸浆豆腐

4、点豆花，放入酸浆时要缓慢匀速不停搅拌，让酸浆与豆浆充分融合，直到锅里出现絮状的豆花，一边观察状态再放酸浆，方子里稀释后的酸浆并不用全部用完。因为泡豆时间以及磨豆浆的方法都会影响出豆浆率，所以点豆花时根据出豆花的状态来控制酸浆的使用量，如果用的过多，做出来的豆腐就会有些酸。^[2]

制作方法四

干黄豆 500克	水 10斤
白醋 50ML	水 250ML

1、将干黄豆浸泡6小时以上，完全浸胀为止。

2、将所有黄豆加9斤水，打成豆浆。

3、豆浆过滤掉渣。

4、将豆浆煮熟，沸腾后多煮5分钟再关火。倒入剩余的1斤水，让豆浆降温。放到一旁备用。

5、准备白醋。

6、倒出50ML。

7、准备250ML凉水。将醋倒入水中，混合均匀。

8、卤水就做好了。

9、豆浆降温至80度，开始点卤。用勺子舀一勺卤水，慢慢的转圈倒入豆浆中，动作要轻柔，不要一次全部倒完，沿着锅边转圈，慢慢将卤水倒入，依次将全部卤水倒完。你会慢慢发现，豆浆开始清澈，凝结成豆花。

10、豆花越来越多，豆浆变得非常清澈，呈淡绿色。

11、用打蛋器将豆花搅散开。

12、将豆花倒入垫好纱布的模具中。我为了豆腐专门上淘宝买了这个模具，很方便，没有的话，用能漏水的筛子或者其他东西代替也是可以的。

13、全部豆花倒完后，轻轻拉动纱布，然后像叠被子一样，将豆花包起来。

14、加上盖子，用力压，把水压出来。我用力压了两下后，打开纱布，豆腐就成型了，所以不要怕自己力气小啊，压不出水。

15、打开纱布，豆腐已经成型了，快吧，不需要等几个小时沥水。将豆腐倒扣在盘中即可。^[3]

参考资料

[1]

酸浆豆腐 · 下厨房[引用日期2021-11-26]

[2]

酸浆豆腐 · 下厨房[引用日期2021-11-26]

[3]

酸浆豆腐的做法_菜谱_ · 香哈网[引用日期2021-12-13]