装瓶前葡萄酒要做好五件事

 葡萄酒装瓶前葡萄酒要做好五件事   后山老赵
1 冷稳定性处理
葡萄酒在遇冷的时候（10°C以下）会析出酒石酸结晶，大家在开葡萄酒时经常会看到瓶底有一些深色的酒渣，那就是说明这瓶葡萄酒没进行过冷稳定性处理。我在今年年前的一次酒会上开的1瓶意大利葡萄酒里也看到了这种结晶，感觉很不好。说明生产者也没做过冷稳定性处理。
处理方法有两种，在北方地区温度会降到零度一下，一般会直接将酒置于冷凉环境数天，酒石酸会自动析出。在南方地区或酒桶置于地窖或室内，无此条件置于零下环境或成本太高，可在1次发酵完毕后向酒里加入酒石酸钾的方法帮助酒石酸析出。

如果你感觉你的酒永远不会在10度以下长期放置，那就可不做冷稳定性处理。

2 热稳定性处理
葡萄酒在温度超过30度以上环境下放置，由于酒中蛋白质的影响会使酒产生浑浊，直接影响到酒的外观质量。因此，需要对酒进行热稳定性处理。你的酒是否需要进行热稳定性处理可以做一个实验，取一小杯葡萄酒将其放到一带盖的小瓶中，将其放在80度的热水中6小时，这中间如果水温降到40度，可以加热保温。然后看酒的成色，是否混浊。如混浊就需要做热稳定性处理。
处理方法，硅藻土的施加量要针对你的酒事先进行试验，取硅藻土0.5-1g/L的用量,用50度的水化开，取相同的容量的葡萄酒三小杯或五小杯（最好是带盖的药瓶），分别按0.5g/L，0.7g/L，1g/L（五杯加0.2g/L,1.3g/L)比例施加。静置12小时，首先淘汰影响颜色的比例小瓶。将不改变颜色的小瓶放置80度热水中，如上操作6小时，选无混浊者小瓶的最小施加量作为施加比例施加。施加5-7天后倒桶清除桶底膨润土渣（装瓶前做最好）。

如果你感觉你的酒永远不会在30度以上长期放置，那就可不做热稳定性处理。

3 过滤
过滤对于葡萄酒来讲是必须的一个操作步骤，过滤会使酒清亮透明，消除酒中的酵母残渣和细菌，对酒长期存放有好处。但过滤本身也是双刃剑，过度过滤就会对酒造成风味的损失。因此用什么密度滤纸过滤是很重要的，一定要因酒而异，不能一刀切。比如白葡萄酒应用0.2-0.45um的滤纸，红葡萄酒要用0.45-0.85um的滤纸比较好。另外，酒只有在经过充分沉淀之后才能用这种1um一下的滤纸过滤，否则酒泥会很快赌塞滤纸，使过滤困难，最好做成分级过滤，逐渐加密滤纸的方式。这样可以使不同粗细颗粒的酒泥分散开来沉淀，这样有利于快速过滤。

4 加硫
加硫是老话了，不想争论是非，只想说SO2是会挥发的，而且挥发的很快，如果在2次发酵后加50-70mg/L，静置半年然后倒桶、装瓶等操作，基本上酒里的SO2就所剩无几了（我有实验数据）。因此，装瓶前应适当加硫，否则的话你的酒存放不能超过1年。一般加10-20mg/L左右即可。能保证酒在瓶中存上3-5年（前提是塞子没毛病）。

5 加抗氧剂
加抗氧剂，Vc是最好的抗氧剂，施加量为20mg/L左右，据说其原理是将酒中溶氧（装瓶、倒桶时酒里的溶氧是不可避免的）与其反应，使酒中溶氧量减少。Vc要和SO2一起施加，这一点很重要，否则会减少Vc作用。