生活小窍门: 面食这样做既好看又好吃

【生活小窍门】：在我们日常生活中家家户户都要吃面食，做面食有一定的小窍门，下面我就家庭自制面食的小窍门告诉大家，面食这样做既好看又好吃。

1.和面。和面直接影响到食品质量，因此，必须掌握好三个要领：

水温：因制品的品种不同，所需的水温也不同，如水饺需冷水和面，蒸饺需沸水和面，锅贴、家常饼需用温水合面。

水量：由于品种特点的要求，在和面时需水量也不相同，如水饺需水量较少，荷叶饼需水量要多一些。

揉透揉匀；不管什么制品，和面一定要揉透揉匀。所谓透匀，就是面内无积水、无干面，软硬一致。

面食制品花样不同，和面的方法也不一样。比较常用的方法有发酵面、烫面、冷水面、温水面、酥面等。

（1）发酵面可分三个步骤：

第一步：加水、加发酵剂（如面肥、鲜酵母、酒曲、发酵粉等），先将发酵剂用水化开（冬季用温水、夏季水温要低些，以下同），然后将面粉倒入，加水比例约为面粉的4 0－5 0％）搅拌，充分揉合，使水、发酵剂、面粉均匀合好为面团。

第二步：发酵。揉好的面团用湿笼布盖好，进行发酵。发酵时室温一般在2 5－2 8 ℃之间，温度太低酵母菌繁殖困难，发酵时间长。温度太高，酵母菌繁多、发酵过度，费碱，而且有老面味。发酵粉是化学发酵剂，揉入面后片刻即松软，不必经过发酵工序。

面团发酵是否成熟的标志：手插入面团处即出现小空洞，空洞很快又复原；用手抻拉面团具有伸缩性；手触摸面团，有柔软、光滑感；手拍面团，发出”砰、砰”的响声；用刀切开面团，内有较多的蜂窝状气孔；用嘴尝、鼻嗅稍有酸味。

发酵的程度。以馒头的发面为十成计算，蒸饼、花卷、千层饼发到7—8成，包子的发面发到6—7成：如果发大了，包子就容易掉底。

第三步：对碱。主要是中和发酵面中的酸味，增加疏松。

其用量，一般是1 0斤面加碱6钱。

（2）烫面。先将面粉倒入盆内，然后加入沸水（约面的一半），随倒水随搅拌，使面粉与水均匀地混合，即加工成型。

（3）冷水面。面加冷水（面水比例一般为2：1）揉透揉匀。用湿笼布盖住，酵面半小时再加工。

（4）温水面。温水面的合法大致与冷水面同，水温在40℃左右，面水比例10：7左右。

（5）酥面。面粉加油（面和油的比例l00：l 5）搅和均匀，再加温水（水温40℃，面水比例1 0：4）揉拌，直至水、油、面合为一体，不粘案板为止。

2.成型。应掌握以下几点：

（1）适时大量使用干面粉，以面团不粘面板或相互不沾连为宜。

（2）要充分翻揉，翻揉的次数越多，成品越光滑美观，颜色也白些。

（3）大小一致，厚薄适当，这样才会成熟一致。

（4）水饺、包子等制品，应捏紧边沿，不使馅露出，以免煮蒸时裂开。

3.成熟。应掌握以下几点：

（1）发面制品的体积，在蒸制过程中都会增大，摆放时留一定间隔距离。蒸时，要开水上锅，用旺火，上后到大气，再蒸片刻即熟。

（2）煮的制品，用水量应多，水开后下锅，用旺火。

（3）烙、烤制品，火力要均匀，一般用温火或微火，这样可以避免外糊里生现象。

4.制馅。主食质量的好坏，很大程度取决于馅的配制。馅一般分为咸味馅和甜味馅。

（1）咸味馅。有素馅、荤馅、荤素馅三种。（制作方法略）

（2）甜味馅。常用的有豆沙、枣泥、芝麻、糖四种。下面简单的介绍几种馅的制作方法：

豆沙馅：先将小豆洗净加水（1斤中豆－2斤水）煮烂（先大火，开后小火）；打碎成泥状，装入袋内，压干后放入锅内与糖炒制，炒至稠厚时加入动、植物油再炒，待水分蒸发至凝结状时，可放入少量香料即可。

枣泥馅：将红枣洗净去核，上笼蒸烂，去皮、捣成泥；加红糖和植物油（比例依次为：l 0：1 0：2.3）；再用锅熬，放入适量的（炒过）糯米粉或面粉拌合即成。