椒麻鸡实操配方

椒麻鸡 

1.填料:一只跑山鸡，辣椒20克，麻椒20克，花椒 15克，去皮生花生25克，冰糖5粒，(花椒、麻椒用水泡15分钟填入鸡肉内

2.牛骨汤 20斤+10 斤清水。

3.香料:八角 50克，草果30克，砂仁30克，陈皮50克，桂皮50 克，丁香10克，草寇 20 克，山奈 25克，山楂35 克，白寇40克，肉蔻30克，小茴香 50克，良姜30 克，甘草 20 克，白芷45克，香叶25克，以上料用温水泡半个小时后控干料肉加入:70克高度白酒后密封半小时。

4.鸡下入开水抄一下定型过凉，备用。

5.汤肉加入花椒100 克，麻椒70克，子弹头130克，印度辣椒200克。(麻椒、辣椒、花椒用温水泡半小时入汤)

6.入香料烧开加入大豆油调和油2斤，辣椒油 1.5斤，盐350 克，味精 200克，糖 100克，麦芽粉15 克，鸡精300 克，老卤膏130 克，鸡汁 150克，老姜半斤，小火烧 40分钟，入鸡煮40分钟，盖上盖子泡8个小时出品。

(*注:卤50只后料渣打出，入新料循环)

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